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| | Zitat von Chef
Ging mir schon den ganzen Tag im Kopf rum, dass der Sweet Spot im Diagramm nicht mehr aktuell ist. Wusste nur nicht mehr warum, oder wo ich das gelesen hatte. 
Hab's aber wiedergefunden:
http://portafilter.net/?p=816
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Na, dann lieg ich mit meinen angepeilten 19,5 ja garnicht schlecht \o/
Würde sich auch mit der Wahrnehmung decken, dass es ab 20% aufwärts meistens nicht mehr gut schmeckt.
Wobei ich jedoch gestehe, dass ich die Begründung von Cho im Moment nicht verstehe. Brett vorm Kopf und so. Muss ich mir nachher nochmal durchlesen.
/edit
@Peridan: böswillige Unterstellung!!1
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von FuSL am 01.04.2012 10:49]
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kann wer ne erschwingliche Mühle für french press empfehlen?
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Dank dieses Threads habe ich mir eine French Press + Handmühle gekauft und trinke nun weniger Kaffee, bei verbessertem Geschmack.
Danke dafür 
@ Über mir: Habe mir eine Zassenhaus Brasilia für 50 Ocken gekauft. Mahlt super.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Hidayat am 01.04.2012 13:48]
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oh, sorry ^^
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von $chl0nz0 am 01.04.2012 14:11]
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| | Zitat von FuSL
Wenn Interesse da ist kann ich als nächstes auch das Thema türkischer/arabischer/griechischer Mokka behandeln :]
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Es war zwar kein Interesse da, aber ich hab's trotzdem gemacht ;]
Vorabüberlegungen zum Mokka:
Je nach Quelle soll man den Mokka oft "mehrmals aufkochen" oder das Kaffeepulver in das kochende Wasser geben usw.
Das ist eigentlich aus mehreren Gründen doof; erstens ist das Pulver ziemlich fein, man gerät also flugs ins Überextrahieren, zweitens will man kochendes Wasser für Kaffee eigentlich vermeiden, weil es zu heiß ist, und drittens geht davon der schöne Schaum flöten.
Jetzt hatte ich irgendwo letztens aufgeschnappt, dass man für Mokka diesen tatsächlich nicht unbedingt kochen muss, und das Aufschäumen schon kurz vor den 100 Grad geschieht. Das hab ich dann natürlich mal nachmessen müssen, und festgestellt: Dem ist tatsächlich so. Der Kaffee beginnt (hier) aufzuwallen, wenn das Gemisch bei ungefähr 96 Grad Celsius ist. Man sollte ihn dann wohl beim ersten Ansteigen schon herunternehmen; an diesem Punkt ist auch am meisten Schaum da.
Ich hab für meine Rumprobiererei natürlich ohne Zucker gearbeitet, dass hätte ja jegliche Werte durcheinandergebracht. Für die reine Temperaturmessung hab ich aber auch einmal ausprobiert, ob zu Beginn schon hineingegebener Zucker die Temperatur, ab der das Ganze schäumt, verändert. Tut er aber nicht, oder zumindest nicht für mich feststellbar.
Nun also zum Rezept:
Man benötigt
76 Gramm Wasser
7 Gramm Kaffee
(Die Werte ergeben sich durch die groben Angaben "pro Tasse Mokka einen sehr gehäuften Teelöffel Pulver")
Der Kaffee sollte staubfein gemahlen sein. Je nach Land oder vorgemahlener Quelle ist er auch mal gröber, in dem Fall muss man dann vielleicht zwischendurch mal extra rühren, oder tatsächlich "mehrmals aufkochen", um den Kaffee nicht zu schwach zu bekommen - was aber wie gesagt nicht zu empfehlen ist.
Einen Ibrik/Cezve
Optional: Zucker, Kardamom, Zimt, oder was man so mag.
Eine passende Tasse (am besten vorgewärmt)
Der Kaffee wird in das kalte Wasser im Ibrik gegeben und ordentlich umgerührt, das Ganze dann auf eine Herdplatte/sonstige Hitzequelle gestellt. An diesem Punkt kann man, wenn man mag, auch den Zucker und die Gewürze dazugeben, damit man beim Einrühren, wenn der Kaffee in der Tasse ist, den Schaum (der "dazugehört") nicht ruiniert.
Wenn das Gemisch schon etwas heißer ist wird nocheinmal umgerührt, damit sich kein Kaffee oben absetzt.
Dann wird das Gemisch sobald es anfängt aufzusteigen sofort von der Hitzequelle genommen, kurz geschwenkt und eingeschenkt. Kurz in der Tasse stehen lassen, damit der Satz sich setzt, und damit man sich nicht alles verbrennt, und dann mit einem Glas stillen Wassers servieren.
Interessanterweise ist der Kaffee, so zubereitet, überhaupt nicht bitter, und schmeckt auch ohne Zucker sehr lecker - wie ein ziemlich starker Kaffee eben. (Ich persönlich trinke ihn aber trotzdem am liebsten leicht gesüßt, mit Xylit, und mit etwas Kardamom, weil das für mich den "klassischen Mokka" ausmacht, wie ich ihn in Ägypten immer getrunken hatte). Dass Mokka beim Griechen oder Türken also oft so unendlich bitter ist könnte also tatsächlich an dem "mehrmals aufkochen" liegen, das anscheinend sehr verbreitet ist.
Das Messergebnis bestätigt meine Ideen ziemlich*, längeres Aufkochen oder Umrühren würde bei diesem Mahlgrad zu einem zu starken Kaffee führen. Bei gröberem Kaffee muss man dann ggf. Anpassen. Und in meinem Fall vielleicht sogar noch ein klein wenig gröber mahlen. Aber da ich, "ganz klassisch" hier eine Handmühle von Zassenhaus benutzt habe, habe ich da jetzt nicht so sehr mit herumprobiert, weil da die Wiederholbarkeit der Einstellungen eher nicht so brauchbar ist. In dem Fall meiner Mühle wäre das dann ungefähr "so fein wie's geht, aber ein bisschen gröber".
Ansonsten gelten dann auch hier natürlich die "üblichen Regeln" zum Anpassen des Mahlgrads.
Zu beachten ist natürlich auch, dass der Kaffee in der Tasse wohl noch nachziehen wird, man sollte also nicht zu lange mit dem Trinken warten.
*War jetzt nicht hochwissenschaftlich, ich hab nur drei Versuche gemacht, aber sie lagen bei obiger Vorgehensweise alle in etwa in dem Bereich
/edit
Eine Überlegung noch, weil wahrscheinlich relevant:
Ich habe nicht die Zeit gemessen, die das Ganze bei meinem Herd brauchte. Auf einer Induktionsplatte, oder dem "klassischen offenen Feuer" oder so wird das Gemisch wahrscheinlich schneller warm, und somit die gesamte Ziehzeit kürzer, was das mehrmalige Aufwallen lassen (so es denn ohne Kochen sei) erklären könnte.
Beim nächsten Mokka messe ich mal die Zeit, und editiere das hier hinein, damit man einen Anhaltswert hat.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von FuSL am 01.04.2012 16:21]
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ist das nicht nervig wenn man den satz beim trinken noch in der Tasse hat? Ich hab das so nie probiert, ich kenne nur diese Mokka-Kocher, die wahrscheinlich eher aus Italien kommen. Gibts zu denen eigentlich auch tips?`
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Oh ja! Bitte eine ähnliche Abhandlung zur klassischen Bialetti-Maschine, wäre echt gespannt, wie man da zum optimalen Resultat kommt.
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Wenn man sich zum Trinken Zeit nimmt und den Satz sich setzen lässt, spürt man vom Kaffeesatz rein gar nichts.
Man muss halt dran nippen und es nicht runterspülen
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Ohne Scheiß, dein TDS-Meter-Teil da kann unmöglich dein ernst sein.
Hypothese: Der Kaffee schmeckt... oder nicht.
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@$chl0nz0
Nö, der setzt sich ja unten ab. Man sollte halt nicht unbedingt den letzten Schluck auf Teufel komm raus mittrinken ;]
Ansonsten serviert man ja mit einem Glas Wasser, da kann man dann notfalls mit nachspülen 
Zu den Mokkakochern: Ich hab keinen, und zugegebenrmaßen auch keine Erfahrung mit den Dingern. (Fand den Kaffee daraus früher immer nicht so toll; aber das war auch, bevor ich "Ahnung" von Kaffee bekam. Vielleicht sollte ich dem Ganzen nochmal eine Chance geben) Aber ich kann mir mal das Bialetti-Teil meiner Mutter leihen, die benutzt das eh nicht mehr, und dann damit herumprobieren :]
Bis dahin gebe ich euch gern in die (vermutlich ziemlich fähigen) Hände von James Hoffman ;]
http://vimeo.com/2905947
@nobody:
Doch, klar ist das mein Ernst. Die Sache mit der Extraktionsrate ist nicht Neues. Zwar macht das Refraktomer noch keinen guten Kaffee, und man kann auch ohne einen sehr guten Kaffee hinbekommen.
Aber es hilft ungemein dabei
- konsistent sehr guten Kaffee zu machen
- Fehler/Probleme aufzuspüren
- Kaffeeextraktion und den Einfluss auf den Geschmack verstehen zu lernen und miteinander verbinden zu können
- neue Kaffees, Methoden, etc. vergleichsweise schnell "richtig einzustellen"
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vielleicht megadumme Frage, aber warum sagen die im Video, man solle nicht "mit Dampf extrahieren" und die Mokkakanne vom Herd nehmen sobald oben was rauskommt?! Ich verstehe schon die Argumentation dahinter, aber es funktionert bei mir nicht.
wenn ich das so machen würde, würde kurz danach nix mehr oben rauskommen weil die Hitze unten fehlt. Dann muss ich wieder erhitzen damit der Prozess wieder gestartet wird, ich habe es getestet. In einem "Rutsch" extrahieren indem man die Kanne runternimmt geht bei mir nicht.
Beim Thema "auf niedriger Stufe" erhitzen hab ich auch andere Erfahrungen. Ich drehe auf volle Stufe sonst kann ich ne Ewigkeit warten bis da mal was kommt. Liegt vielleicht am Ceranfeld aber meiner ist neu.
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[Dieser Beitrag wurde 4 mal editiert; zum letzten Mal von IceTom am 02.04.2012 11:10]
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Mokka Science! \o/
Danke für den Bericht, macht echt Lust auf Mokka - jetzt muss ich nur noch einen Ibrik bestellen
Und dass sich Heizplatten mit Magnetrührer in der Küche noch nicht durchgesetzt haben wundert mich immer wieder, erst letztens stand in einem Rezept: Unter ständigem rühren 30 Minuten kochen lassen. Da seh ich lieber dem Rührknochen zu als das selber zu machen 
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| | Zitat von IceTom
vielleicht megadumme Frage, aber warum sagen die im Video, man solle nicht "mit Dampf extrahieren" und die Mokkakanne vom Herd nehmen sobald oben was rauskommt?! | |
Wird nicht gesagt, dass man die Kanne vom Herd abziehen soll, sobald man etwas "hört". Das passiert, wenn keine Flüssigkeit mehr und nur noch Dampf rauskommt. Also, so mache ich es immer.
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| | Zitat von SIMrBurns
| | Zitat von IceTom
vielleicht megadumme Frage, aber warum sagen die im Video, man solle nicht "mit Dampf extrahieren" und die Mokkakanne vom Herd nehmen sobald oben was rauskommt?! | |
Wird nicht gesagt, dass man die Kanne vom Herd abziehen soll, sobald man etwas "hört". Das passiert, wenn keine Flüssigkeit mehr und nur noch Dampf rauskommt. Also, so mache ich es immer.
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so mache ich es auch. Dann hab ichs wohl falsch verstanden im Video?!
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| | Zitat von Revak
Und dass sich Heizplatten mit Magnetrührer in der Küche noch nicht durchgesetzt haben wundert mich immer wieder, erst letztens stand in einem Rezept: Unter ständigem rühren 30 Minuten kochen lassen. Da seh ich lieber dem Rührknochen zu als das selber zu machen
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Wenn dein Topf aus Stahl/Eisen ist kommt bei deinem Magnetrührer halt kein Magnetfeld an, also klappt das ganze dann nicht mehr.
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Stimmt nicht, die rostfreien Stähle mit höherem Nickelanteil sind afaik kaum magnetisierbar. Meine Stahltöpfe lassen ein Magnetfeld ohne weiteres durch.
Und wenn ich schon mit einer Laborheizplatte koche, dann stilecht im Becherglas
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Ich find grade keine Zahlen für die Permeabilität von Edelstahl, aber da musst du schon Arg aufpassen das sich nicht der ganze Topf mitdreht. Spätestens bei Induktionsgeeigneten Töpfen ist das dann vorbei.
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Kommt auf die Edelstahlsorte an, rostfreier Austenit ist paramagnetisch, martensitische, ferritische und Duplex-Stähle sind in der Regel ferromagnetisch.
Mit den induktionsgeeigneten Töpfen hast du vermutlich Recht, allerdings ist das Rührmagnetfeld verdammt schwach - leider besitze ich keinen induktionsgeeigneten, sonst würde ich den auf der Arbeit mal "drehen lassen"
Zurück zum Threadthema: Ich bin für ein Spendenkonto, damit FuSL sich Laborequipment kaufen kann - finde die Zubereitungsberichte toll.
Alternativ ein 3DS "Barista? I'm a goddamn coffee scientist!" Shirt.
/edit: FuSL, wie lange drehst du an deiner Mühle für den Mokka? Auf Amazon jammern die Rezensenten über "ewiges Mahlen für eine Tasse Kaffee"
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Revak am 02.04.2012 13:47]
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Ohja, gebt mir Geld! \o/
Zur Mühle: Schon 'ne Weile, besonders, wenn man mokkafein mahlt. Espresso würd' ich damit nicht machen wollen, vor allem, wenn man den Mahlgrad noch einstellen muss und doppelte Espressi trinken will ;]
Aber für sowas hab ich ja meine Pharos, wenn ich mal nicht elektrisch mahlen will. Die kann von türkisch zu Pflastersteingröße alles, und das sehr super <3
Desweiteren hab ich heute mal Kaffee im Vakuumbereiter gemacht. Blöderweise hat meine Kamera nicht so gewollt wie ich, daher gibt's nahezu keine Bilder.
Hier auch gesagt: Die Zubereitung ist hier größtenteils einfach von Scott Rao übernommen, mit dem Vakuumbereiter mache ich selten Kaffee, aber sein Rezept (sowie sein Buch insgesamt) ist sehr gut.
Vorabüberlegungen: Eigentlich ist die Vakuumbereitung nicht so besonders, ein bisschen wie mit dem Clever Dripper, nur schöner ;]
Zwei Besonderheiten hat's aber: Das Ganze ist, weil ja standig noch Dampf/heiße Luft durchblubbert, durchgehend ziemlich warm. Das ist gut (weil nicht, wie bei den meisten anderen Methoden, das Risiko besteht, dass die Mischung zu kalt wird), aber auch schlecht, da es leicht zu heiß werden kann. Das will beachtet werden. Desweiteren ist das Blubbern Bewegung - wie z.Bsp. Rühren.
Außerdem filtert das "Kaffeebett" (was ist eigentlich das ordentliche deutsche Wort dafür?) sehr gut, auch, da viele der kleinen Teile oben schwimmen, und dann in dem Kaffeebett hängen bleiben, wodurch der Kaffee ziemlich klar ist.
Nun also Zubereitung nach Rao, der das alles gut löst, an einem Mengenundsobeispiel von mir, in dem Vakuumbereiter von Bodum:
600 Gramm Wasser zu 34,5 Gramm Kaffee. Das entspricht ungefähr "4 Tassen", wenn man den Markierungen nachgeht. Weniger wäre wahrscheinlich nicht mehr so gut machbar, weil bei zu wenig Wasser einfach nicht mehr genug Wasser aufsteigen kann (es bleibt ja immer ein Rest unten).
Der Kaffee wird noch etwas feiner, als für die French Press gemahlen, aber nicht zu fein - wegen der vielen Blubberei käme man sonst leicht ins Überextrahieren.
Dann also den unteren Teil des Vakuumbereiters auf die Hitzequelle, und darin das Wasser zum Kochen bringen. Wenn es kocht den oberen Teil aufsetzen, und warten, bis das Wasser darin angekommen ist.
Nun wird's etwas schwierig, man muss nämlich die Hitze so regeln, dass das Wasser im oberen Teil auf nicht mehr als eta 95 Grad Celsius ist. Das muss man für sich und seine Hitzequelle wohl selbst einmal herausfinden, um es dann die nächsten Male anwenden zu können. Ich muss zum Beispiel schleunigst die Platte ziemlich weit runter stellen, sobald das Wasser oben ist, sonst wird's zu warm.
Wenn das Wasser also stabil bei der richtigen Temperatur ist, kann man das Kaffeepulver dazugeben, und den Timer auf etwa zwei Minuten stellen. Umrühren, und solange wieder "runtertunken", bis das Pulver nicht mehr vor sich hin ausgast.
Nach dem Ablaufen der Zeit den Vakuumbereiter von der Wärmequelle nehmen und sobald der erste Kaffee unten ankommt oben einmal ordentlich umrühren.
Man will erreichen, dass das übrigbleibende Kaffeepulver am Schluss einen leichten "Hügel" ergibt, was darauf hindeuten würde, dass beim Abfließen alle Bereiche des Kaffees etwa gleich extrahiert wurden. Hat bei mir nicht ganz geklappt, wie man sieht, hätte vielleicht etwas später und etwas ruhiger rühren müssen.
Und das war's auch schon.
Hat bei mir beim ersten Versuch heute erstaunlich gut hingehauen,
ich dachte, ich müsste noch viel mehr nach dem richtigen Mahlgrad suchen (weil ich nicht genau wusste, was es werden wird; einerseits ist das ganze recht kurz (-> feiner mahlen) andererseits recht viel Bewegung (-> gröber mahlen)
Wieder gelten die gleichen Regeln fürs Anpassen des Mahlgrads nach Geschmack. Außerdem lässt sich hier natürlich auch die Zeit dazu benutzen; Scott Rao sagt etwas von 1-3 Minuten ab Zugabe des Kaffeepulvers.
Wichtig ist hier also, unbedingt darauf zu achten, dass das Wasser/der Kaffee obendrin nicht kocht.
Da es für das Rezept so wenige Bilder gibt, gibt's aber noch ein enorm leckeres Rezept, wenn man seinen Kaffee mal nicht schwarz trinken will :]
Obermayer:
Man nimmt eine kleine, oben nicht zu weite Tasse, und gibt kühlschrankkalte Sahne über einen Löffel vooooorsichtig(!) darüber hinein, damit sich die kalte Sahne oben als ein Zentimter dicke Schicht ablegt.
(hier halte ich den Löffel etwas zu hoch.. aber ich hatte ja genug Kaffee zum Rumprobieren gemacht \o/ )
Das ist manchmal enorm schwierig. Geht angeblich besser, wenn man mit Zucker trinkt (der sollte natürlich zuvor rein).
Leicht "cheaten" kann man, wenn man die Sahne ganz leicht "anschlägt", oder etwas schüttelt. So ist sie noch sehr sahnig, aber schwimmt leichter oben. Aber das gilt eigentlich nicht, man muss das ohne packen ;]
Dann wird der Kaffee noch heiß "durch" die Sahne getrunken.
Hat den Effekt, dass man sich nicht alles verbrennt, und man im Mund gleichermaßen heißen Kaffee, kalte Sahne, und das Gemisch davon wahrnimmt.
Das ist nicht nur enorm lecker (macht bis besonders gut bei Kaffees mit ausgeprägter Schoko- oder Mandelnote), sondern fühlt sich auch besonders an. :]
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das du das ganze im anzug mit einstecktuch machst, macht es gleich nochmal eine stufe freakiger.
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| | Zitat von flowb
das du das ganze im anzug mit einstecktuch machst, macht es gleich nochmal eine stufe freakiger.
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das ist die segafredo barista uniform.
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| | Zitat von flowb
das du das ganze im anzug mit einstecktuch machst, macht es gleich nochmal eine stufe freakiger.
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Ich kann doch dem p0t nicht schlecht gekleidet entgegentreten 
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Ich finde das dem Anlass angemessen. Es geht immerhin um Kaffee, Herrschaften!
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Gebt dem Mann ein Mikrofon!
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Hab nun übrigens so 'ne Mokkakanne. 
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Ich schäme mich!
Ich hab sogar zwei 50 cl Motta-Kännchen.
Aber die benutz' ich kaum, da ich meistens nur einen Cappuccino mache, und man in den großen Kännchen dann nicht ordentlich die Milch geschäumt bekommt, es sei denn, man benutzt mehr Milch als nötig.
Daher hab ich zwei ganz simple 35 er von Amazon, die ich meistens benutze; (die hier, laut Bestellhistorie, aber das Bild sieht irgendwie anders aus ) damit hat man für einen Cappuccino quasi keine überschüssige Milch im Känncehn. Und schütten kann man damit trotzdem gut :]
Aber das nächste Bild mit Milch mach ich dann für dich aus einem Motta Kännchen. Im Smoking. Ja? ;]
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| Thema: Kaffee - Die Krone der legalen Drogen ( Tips inside ) |
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