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Entrecote für Hamburger?
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| | Zitat von Parax
Entrecote für Hamburger?
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AndRaw hat da so ein bestimmtes Mischverhältnis für seine Patties.
Ich meine, da war auch Entrecote drin.
Und ja, beim probieren war es schon eines der geilsten Patties die ich je gekostet habe.
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Schulter 2/3, 1/3 Entrecote oder Rip-Eye. Frisch gewolft.
Niemals abgepacktes Hack nehmen.
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 Ups. Freudscher.
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Weitere Frage: Wenn man die Brötchen nicht selbst backen will: Gibts da auch Tipps oder einfach 08/15 Burger-Brötchen kaufen?
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Fertige abgepackte Burger-Brötchen kaufe ich eigentlich gar nicht mehr, die finde ich irgendwie eher meh.
Da geh ich lieber zum Bäcker meines Vertrauens und kauf da, der hat meistens so recht große Brötchen in eigentlich sehr passender Konsistenz da (halt nach eher weicheren Brötchen schauen) finde ich meist deutlich leckerer
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Die Burgerbrötchen kaufe ich eigtl nur als Backup falls mal alles schief geht, einfach weil die so easy selbst zu machen sind. Braucht halt nur etwas Zeit (insgesamt knapp 2 1/2 Stunden, davon 2 Stunden Warten).
Und es schmeckt halt echt DEUTLICH besser.
/E: Ansonsten https://www.burger-buns.com/ . 
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Parax am 11.01.2018 0:48]
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Edeka hat manchmal Brioche Burgerbrötchen, die sind ganz geil.
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Heute mal wieder geburgert - und eine neue Mischung fürs Bun ausprobiert. 200gr 550er Mehl, 200gr Dinkelmehl und 100gr Roggenschrot. Sehr lecker, Rest ist wie mein Standardrezept.
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Den Aufwand würde ich mir zwar nie geben, aber ich wüsste ja schon gerne, wie das Patty schmeckt. 
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von unten nach oben:
Bun
Chipotle-Mayo
Salat
Rinderpatty, grob in der Hand geformt, nur gesalzen
gebratene Chorizo
eine Scheibe Cheddar
karamellisierte Kirsch-Zwiebeln
Bacon
BBQ-Sauce
Bun
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Das schmeckt schon geiler als normales Hackfleisch, wobei es dabei auch himmelweite Unterschiede gibt. Meins schrumpft z.B. nur minimal beim Grillen, die billigen werden ca. 1/3 kleiner.
Den Aufwand, Hack selbst herzustellen, gebe ich mir aber auch nur selten. Obwohl ich für die KitchenAid auch einen Fleischwolf habe.
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| | Zitat von Kabelage
Das schmeckt schon geiler als normales Hackfleisch, wobei es dabei auch himmelweite Unterschiede gibt. Meins schrumpft z.B. nur minimal beim Grillen, die billigen werden ca. 1/3 kleiner.
Den Aufwand, Hack selbst herzustellen, gebe ich mir aber auch nur selten. Obwohl ich für die KitchenAid auch einen Fleischwolf habe.
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Jaja, und dann auch nur edelstes Fleisch. Und natürlich jeden Furz vorher kühlen.
Das mit dem Patty-erst-nach-dem-Formen-salzen war mir allerdings neu - das bin ich bereit zu testen...
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Naja, normale Färse reicht, das muss kein Superdupermegashit sein. Wenn du es nicht kühlst, schmiert es halt beim wolfen..
Ich form die Pattys nur noch grob in der Hand, streue dann frisch gemahlenes Salz drauf und ab auf die Gussplatte. Mehr braucht das auch nicht, früher hab ich da noch wasweißich reingemischt und ordentlich geknetet...macht das Fleisch nur zäh und trocken.
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| | Zitat von Kabelage
Obwohl ich für die KitchenAid auch einen Fleischwolf habe.
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der scheiße ist... 
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Es geht - wenn das Fleisch kalt genug ist und man ihn nicht zu sehr vollstopft, funktioniert er. Aber der alte meiner Großeltern war besser, da hing aber auch ein 400V-Motor dran.
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warum salzt ihr euer Fleisch vor dem Braten? das zieht nur mehr wasser welches beim braten spritzt wie blöd und dem patty damit das wasser entzieht und ihn "fester" macht 
kann sein das sich da in 20 Jahren was an der Meinung geändert hat, aber so hab ich das damals gelernt, Salz und Pfeffer erst nach dem Braten.
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Ich salze es, damit das Salz noch Zeit hat, ins Fleisch einzuziehen. Da scheiden sich die Geister und unterm Strich ist es egal und mehr so eine Glaubensfrage.
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| | Zitat von [DtS]theSameButcher
warum salzt ihr euer Fleisch vor dem Braten? das zieht nur mehr wasser welches beim braten spritzt wie blöd und dem patty damit das wasser entzieht und ihn "fester" macht
kann sein das sich da in 20 Jahren was an der Meinung geändert hat, aber so hab ich das damals gelernt, Salz und Pfeffer erst nach dem Braten.
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Danach salzen bringt dann aber nur eine oberflächige Würze während der Großteil fad ist.
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der vollständigkeit hier auch nochmal:
https://www.burger-buns.com/ bekommt von mir ne klare empfehlung.
würde aber für burger vielleicht eher die normalen, nicht die xl empfehlen. hatte die xl mit 175g schweren patties probiert und die sahen zwischen den hälften fast schon etwas verloren aus
geschmacklich (brioche) und von der konsistens her absolut top!
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Wiekriegt man Bürger Brötchen möglichst fluffing hin? Geht's nur über die milchmenge oder noch was anderes?
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Ich hab keine Ahnung vom Backen, aber geht das nicht mit mehr Treibmittel? Also Backpulver, Natron usw?
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Äh, seit wann wird hier ne "Anzeige" (Username) geschaltet?
POT-Droid immer ganz unten im Thread!
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Rostbratwurst am 01.04.2019 8:44]
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Ich habe letztes Mal zum ersten Mal Burger mit Hackfleisch aus der örtlichen Traditionsmetzgerei geholt. Im Schnitt nicht viel teurer als diese fertig abgepackten Black Angus oder Blockhaus Burger. Patties wie immer etwas größer gemacht, weil die ja an Volumen verlieren - denkste! Die sind kein bisschen geschrumpft und waren von der Konsistenz her extrem gut.
Heute aus Mangel an alternativen Burger mit Lidl-Hack gemacht, vorsorglich etwas größer. Die Buletten, die dann dabei rausgekommen sind waren winzig und die Pfanne voll Fett und Wasser. Lecker war es trotzdem, aber irgendwie eine Enttäuschung.
Für's nächste Projekt will ich Mal die geilen Rheinischen Bratwürste von der besagten Metzgerei holen und daraus Burger machen. Die sind sooooooooo geil!
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| | Zitat von Kabelage
Ich salze es, damit das Salz noch Zeit hat, ins Fleisch einzuziehen. Da scheiden sich die Geister und unterm Strich ist es egal und mehr so eine Glaubensfrage.
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Bei Steaks ist es vertretbar vorher zu salzen (dann allerdings mit 45 Minuten Abstand, sonst verfehlt es den gewünschten Effekt), aber bei Burgern nicht. Vor allem nicht vor dem Formen der Patties. Wenn du das Fleisch salzt und dann mixt und anschließend erst brätst, zersetzt das Salz die Proteine, wodurch das Fleisch deutlich stärker "verklebt".
Kenji erklärt das hier noch besser. Tl;dr: "Unless you like your burgers with the resilient bouncy texture of a sausage, refrain from getting the meat anywhere near the salt until just before you cook it."
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| | Zitat von Spangenkopf
Wiekriegt man Bürger Brötchen möglichst fluffing hin? Geht's nur über die milchmenge oder noch was anderes?
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Was genau ist dein Ziel? So fluffig wie möglich wird irgendwann zu einer Struktur führend, die aufgrund großer Luftblasen keine Stabilität mehr bietet und zu viel Volumen einnimmt. Du willst vermutlich ein Brötchen, das eher weich und nicht zu knusprig ist. Der Standard in den USA sind sogenannte Potato Rolls (wie von Martin's). Die Brioches (wie von Atomsk) sind bei uns, soweit ich das empfinde, etwas verbreiteter. Die sind allerdings eine Ecke süßer, mir persönlich sagt das nicht so zu.
Ich hab zuletzt diese gemacht. Der Zeitaufwand ist nicht zu unterschätzen (am Tag vorher anfangen), aber das waren bislang die besten Buns, die ich selbst gemacht habe. Außerdem kann man einfach 24 Stück backen und die Rohlinge einfrieren.
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Da rollen sich mir echt so ein bisschen die Fußnägel hoch, was ihr für einen unnötigen Aufwand für die Buns betreibt. 100¤ in das geilste Fleisch stecken und dann schön mit dem Brötchen den Geschmack unterjochen. Zentralrat der Bäcker ist informiert.
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Brioche ist schon toll, auf jeden fall besser als die 0815 Sesame/Blankobrötchen.
| | Zitat von Flashhead
| | Zitat von Kabelage
Ich salze es, damit das Salz noch Zeit hat, ins Fleisch einzuziehen. Da scheiden sich die Geister und unterm Strich ist es egal und mehr so eine Glaubensfrage.
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Bei Steaks ist es vertretbar vorher zu salzen (dann allerdings mit 45 Minuten Abstand, sonst verfehlt es den gewünschten Effekt), aber bei Burgern nicht. Vor allem nicht vor dem Formen der Patties. Wenn du das Fleisch salzt und dann mixt und anschließend erst brätst, zersetzt das Salz die Proteine, wodurch das Fleisch deutlich stärker "verklebt".
Kenji erklärt das hier noch besser. Tl;dr: "Unless you like your burgers with the resilient bouncy texture of a sausage, refrain from getting the meat anywhere near the salt until just before you cook it."
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Ich bin ebenfalls verfechter der "kurz vor der Pfanne aussen salzen". da ist keine Zeit zum wasser ziehen oder ähnliches, und fürs würzen isses genau richtig.
Außerdem auch nur loses zusammenformen des Patties, kein groß drücken oder pressen. "lose" formen, kleine delle in die mitte, pfanne, salz, done.
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| Thema: Burger Thread III ( Hack fressen! ) |
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