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 Moderiert von: Irdorath, statixx, Teh Wizard of Aiz


 Thema: Backen & Kochen VI ( zwischen Herd und Verzweiflung )
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Shooter

shooter
...
Nimmst du die Trockenhefe einfach wenn es schnell gehen soll?
14.03.2018 9:36:35  Zum letzten Beitrag
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[CH]Swift

swift
Verwende eigentlich immer trockenhefe, normalerweise einfach massiv weniger
14.03.2018 9:39:36  Zum letzten Beitrag
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Poerger

poerger
 
Zitat von [CH]Swift

Mein richtiger pizzateig dauert paar tage peinlich/erstaunt


das Rezept würd mich auch interessieren. Machst du denn dann passend im voraus oder friest du den auch ein?
14.03.2018 11:53:11  Zum letzten Beitrag
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Filmriss

Leet
...
Jemand schonmal Zampone zubereitet? Ich konnte mir einen sichern - geil. Freitag steht die Verkostung an. Nach allem was ich so lese, würde ich heute oder morgen einen schönen Rinderfond kochen, in dem dann mit etwas Suppengemüse grüne Linsen kochen und von Beginn an den vorher gewässerten Zampone drauflegen würde. Jemand Erfahrungen?
14.03.2018 12:09:42  Zum letzten Beitrag
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[CH]Swift

swift
 
Zitat von Poerger

 
Zitat von [CH]Swift

Mein richtiger pizzateig dauert paar tage peinlich/erstaunt


das Rezept würd mich auch interessieren. Machst du denn dann passend im voraus oder friest du den auch ein?



Habs hier notiert, angaben stammen von einem italienischen kollegen.


Zampone musste ich jetzt erst mal googeln, schaut abenteuerlich aus peinlich/erstaunt
/e: habe besagten kollegen gefragt, er weis nicht wie mans zubereitet, findet es nur ab und zu an feiertagen im teller...
[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von [CH]Swift am 14.03.2018 12:52]
14.03.2018 12:39:39  Zum letzten Beitrag
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Almi

[BC]Alm
...
Zampone erinnert mich optisch (von der Hülle abgesehen Breites Grinsen) sehr an Musetto. Dreimal gegessen, davon zweimal gekocht und einmal in Scheiben gebraten. Immer geil! Gekocht ist Mostarda als Beilage unbedingt notwendig.
14.03.2018 12:45:45  Zum letzten Beitrag
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General][Custer

AUP General][Custer 09.01.2010
 
Zitat von Poerger

 
Zitat von [CH]Swift

Mein richtiger pizzateig dauert paar tage peinlich/erstaunt


das Rezept würd mich auch interessieren. Machst du denn dann passend im voraus oder friest du den auch ein?



Das Rezept sitzt auch ein paar Tage:


Sogar ohne Kneten. Funktioniert echt und schmeckt ganz gut, an meinen Lieblingsitaliener ist bis jetzt aber noch kein selbstgemachter Teig rangekommen.
14.03.2018 13:17:07  Zum letzten Beitrag
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BlackBandit

AUP BlackBandit 07.04.2019
betruebt gucken
Der hat wahrscheinlich auch einen fiesen Backofenvorteil.
14.03.2018 13:33:20  Zum letzten Beitrag
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M@buse

AUP M@buse 22.12.2015
 
Zitat von -=[R]o$a|PuD3[L]^

 
Zitat von M@buse

Ich hab einen fucking Ceranfeld Herd und darum sollte der Boden möglichst Plan sein.
De buyer hatte ich hier mal aufgeschnappt.



Ich habe eine Carbone Plus aus Eisen und die ist vollkommen glatt.

jene hier



Die hatte ich mir im Laden angeguckt und mich für eine andere eisenpfanne entschieden.

Wie braten ich die jetzt am besten ein? Kartoffelschalen? peinlich/erstaunt
16.03.2018 18:20:59  Zum letzten Beitrag
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[H@CKERS]Hellfire

Mr Crow
im penny gabs vor 2-3 wochen eine im angebot, für 16,99¤ auch ganz ok...

Ich hab sie laut internettipps eingebraten, öl ca 10mm einfüllen (kein oliven), und dann 3 mal hoch erhitzen (bis es raucht) und wieder abkühlen lassen...
16.03.2018 18:26:31  Zum letzten Beitrag
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M@buse

AUP M@buse 22.12.2015
ich hab jetzt (lokal!) die hier gekauft: https://www.kochen-macht-spass.com/marken/helmensdorfer/helmesdorfer-lyonaiser-pfanne-aus-eisen-28-cm/a-106968/
16.03.2018 18:32:22  Zum letzten Beitrag
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niffeldi

niffeldi
Hmmm Lyonnaise
Wie Lyoner mit Mayonnaise. Fehlt nur noch Maggi.
16.03.2018 18:34:36  Zum letzten Beitrag
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M@buse

AUP M@buse 22.12.2015
das war für mich auch das überzeugende argument.
16.03.2018 18:35:09  Zum letzten Beitrag
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-=[R]o$a|PuD3[L]^

AUP -=[R]o$a|PuD3[L]^ 31.07.2012
Im Internet wird Leinöl und Backofen zum Einbrennen empfohlen. Ist zeitintensiv, verraucht die Wohnung jedoch nicht
17.03.2018 7:14:54  Zum letzten Beitrag
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CaesarCommodus

CC
In der Artikelbeschreibung steht dass die Pfanne schon eingebrannt ist, muss man das dann trotzdem nochmal machen?
17.03.2018 13:16:02  Zum letzten Beitrag
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IsCHer

Arctic
SWEET von Ottolenghi. Habe ich meiner Freundin zu Weihnachten geschenkt und sie backt ganz fleißig. Bisher haben alle Rezepte daraus einfach fantastisch geschmeckt. Meine Empfehlung. Seine anderen Kochbücher sind auch super.

17.03.2018 16:00:15  Zum letzten Beitrag
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Almi

[BC]Alm
...
Das davor finde ich gar nicht gut. Alle anderen super!
17.03.2018 16:01:15  Zum letzten Beitrag
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Flashhead

AUP Flashhead 23.11.2020
 
Zitat von IsCHer

SWEET von Ottolenghi. Habe ich meiner Freundin zu Weihnachten geschenkt und sie backt ganz fleißig. Bisher haben alle Rezepte daraus einfach fantastisch geschmeckt. Meine Empfehlung. Seine anderen Kochbücher sind auch super.

https://i.imgur.com/Hh9Jbnrh.jpg



SWEET ist phänomenal. Mach den Olivenöl-Apfelkuchen, vermutlich der beste Kuchen, den ich jemals gegessen habe.
17.03.2018 16:04:15  Zum letzten Beitrag
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SwissBushIndian

AUP SwissBushIndian 07.11.2011
 
Zitat von IsCHer

SWEET von Ottolenghi. Habe ich meiner Freundin zu Weihnachten geschenkt und sie backt ganz fleißig. Bisher haben alle Rezepte daraus einfach fantastisch geschmeckt. Meine Empfehlung. Seine anderen Kochbücher sind auch super.

https://i.imgur.com/Hh9Jbnrh.jpg



Alter, Plenty könnte ich zwei mal durchkochen und wäre immernoch begeistert. Daher full ack.
17.03.2018 16:08:15  Zum letzten Beitrag
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shibby

Guerilla



Heute habe ich ein mildes Weizensauerteigbrot vom plötzblog gemacht. Schmeckt sehr gut und ich freue mich voll, dass der Ofentrieb so gut geklappt hat.
17.03.2018 16:38:09  Zum letzten Beitrag
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IsCHer

Arctic
Leider zu früh geschoben. Hättest mal locker 15 Minuten warten können. Hast du versucht mit Schwaden zu backen? Falls ja, dann war es zuviel. Davon abgesehen sieht es ziemlich okay aus! Weitermachen
17.03.2018 16:56:45  Zum letzten Beitrag
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shibby

Guerilla
Was meinst du mit geschoben?
Ja, ich backe die ersten 10 Minuten mit Schwaden, danach lass ich die ab und backe den Rest ohne weiter.

Und weil sich der Aufwand für 1 Brot eigentlich nicht lohnt, gab es noch ein Sehnsuchtbrot vom brotdoc (links) und ein Versuch mit einem Hefewasser-Poolish und Weizenmehl (rechts)

17.03.2018 17:17:41  Zum letzten Beitrag
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IsCHer

Arctic
Zu früh gebacken, d.h. zu wenig Gare. Die anderen übrigens auch.
Das gute daran ist aber, dass du eine Menge Trieb im Brot hast der auch gehalten werden kann. Du machst eigentlich alles richtig.
Wenn du jetzt noch deinen Schwaden und Messer in den Griff bekommst, werden das auch optisch richtig schicke Dinger.
17.03.2018 17:24:01  Zum letzten Beitrag
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shibby

Guerilla
Daher klein bisschen längere Gare, weniger Schwaden (kürzer? weniger Wasser? beides?) und was muss ich mit dem Messer machen?

Zum Schwaden wie ich es aktuell mache: Blech ganz nach unten auf den Backofen, anderes Blech direkt darüber in dem ein Schamottstein liegt. Das ganze wird 45..60 Minuten auf 250°C geheizt. Nach dem einschießen dann nach Gusto zwischen 200..400ml Wasser in das untere Blech schütten, Tür zu und halt 10 Minuten backen. Da drehe ich dann auch die Temperatur auf ~220°C runter. Nach den 10 Minuten kommt das ganze Blech dann raus und zur Seite.
[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von shibby am 17.03.2018 17:34]
17.03.2018 17:32:02  Zum letzten Beitrag
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gwc

Arctic
 
Zitat von IsCHer

SWEET von Ottolenghi. Habe ich meiner Freundin zu Weihnachten geschenkt und sie backt ganz fleißig. Bisher haben alle Rezepte daraus einfach fantastisch geschmeckt. Meine Empfehlung. Seine anderen Kochbücher sind auch super.

https://i.imgur.com/Hh9Jbnrh.jpg



Sind die Rezepte sehr aufwendig (man muss erst mal Trillionen Zutaten separat schaumig schlagen und dann in Minuten-Intervallen aus der Fibonacci-Folge unterheben) oder bodenständig?
17.03.2018 17:47:45  Zum letzten Beitrag
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IsCHer

Arctic
 
Zitat von shibby

Daher klein bisschen längere Gare, weniger Schwaden (kürzer? weniger Wasser? beides?) und was muss ich mit dem Messer machen?

Zum Schwaden wie ich es aktuell mache: Blech ganz nach unten auf den Backofen, anderes Blech direkt darüber in dem ein Schamottstein liegt. Das ganze wird 45..60 Minuten auf 250°C geheizt. Nach dem einschießen dann nach Gusto zwischen 200..400ml Wasser in das untere Blech schütten, Tür zu und halt 10 Minuten backen. Da drehe ich dann auch die Temperatur auf ~220°C runter. Nach den 10 Minuten kommt das ganze Blech dann raus und zur Seite.



Da kommen jetzt mehrere Sachen zusammen. Zu knappe Gare, deine Brote ziehen rund und platzen an Stellen, wo sie es nicht tun sollten. Durch die Schnitte kannst du das steuern. Wenn du quer schneidest und der Teig eh schon knapp ist (d.h. zu wenig Gare), dann verstärkst du den Effekt nur. Wenn du längs schneidest, wird das Brot immer in die Breite gehen und damit zumindest optisch besser werden.
Durch den vielen Wasserdampf verklebt dir der Schnitt allerdings wieder und wird damit sowohl unansehnlich als auch fast nutzlos.
Hast du das selbe mal ohne Schwaden probiert? Den größten Einfluss wirst du damit wohl auf den Glanz haben und das ist das erste, auf das ich persönlich verzichten würde. Deine Brote sind sowieso rustikal und bemehlt, die Sinnhaftigkeit erschließt sich mir nicht?

/Das kleine bildrechts sieht übrigens richtig gut aus. Die Beule da kommt von deiner Aufarbeitung.
[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von IsCHer am 17.03.2018 18:33]
17.03.2018 18:28:14  Zum letzten Beitrag
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IsCHer

Arctic
 
Zitat von gwc

 
Zitat von IsCHer

SWEET von Ottolenghi. Habe ich meiner Freundin zu Weihnachten geschenkt und sie backt ganz fleißig. Bisher haben alle Rezepte daraus einfach fantastisch geschmeckt. Meine Empfehlung. Seine anderen Kochbücher sind auch super.

https://i.imgur.com/Hh9Jbnrh.jpg



Sind die Rezepte sehr aufwendig (man muss erst mal Trillionen Zutaten separat schaumig schlagen und dann in Minuten-Intervallen aus der Fibonacci-Folge unterheben) oder bodenständig?



Ich würde sagen ein Mittelding, die Zutaten sind eher exotisch. Beim Durchblättern würde ich sagen, dass die Rezepte nicht besonders Massen-lastig sind. Da können andere bestimmt eher etwas zu sagen.
17.03.2018 18:30:54  Zum letzten Beitrag
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General][Custer

AUP General][Custer 09.01.2010
 
Zitat von BlackBandit

Der hat wahrscheinlich auch einen fiesen Backofenvorteil.



Wir haben einen der bis max 250° geht und einen Pizzastein. Wenn du den Stein für ca. 45 Minuten aufheizen lässt kann man die Pizza im Video in ca. 8-10 Minuten knusprig backen. Also richtig geil knusprig. Kein Vergleich zu normaler Backofenpizza. Man sollte mit so nem Stein nur nicht mehr als 4-5 Pizzen machen, mit der entstehenden Feuchtigkeit der Pizzen haben wir den Ofen bei meinen Eltern gekillt. Was der Stein damit zu tun hat? Die Größe der Pizza ist halt ein bisschen mehr begrenzt, also braucht man mehr davon.

Der Clou für mich war übrigens Maisgrieß. Damit klebt die Pizza nirgendwo und es gibt eine schöne Textur beim essen. Mit Maisgrieß kann man auch sonst sehr geile Polenta machen, die dank Gewürzen immer anders schmeckt. Perfekt für den Vorratsschrank.
17.03.2018 20:41:44  Zum letzten Beitrag
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[CH]Swift

swift
Nächster Brotversuch:

Dinkel/Hafer/Joghurt. Verkostung steht noch aus, bin da recht optimistisch
18.03.2018 18:48:49  Zum letzten Beitrag
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dblmg

AUP dblmg 20.07.2010
KochMa - Brot
Eine Produktion aus dem Kliemannsland, und da es diesesmal um Brot geht hab ich gedacht, dass passt bestimmt hier rein
18.03.2018 20:23:38  Zum letzten Beitrag
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