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 Moderiert von: Atomsk, Rufus, Sharku, Teh Wizard of Aiz


 Thema: Backen & Kochen VI ( zwischen Herd und Verzweiflung )
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M@buse

AUP M@buse 22.12.2015
 
Zitat von Flashhead

Spontanpizzarezepte haben den Nachteil, dass es die Hemmschwelle Pizza zu essen deutlich absenkt. Wenn zwischen Beginn der Planung und Verzehr mindestens drei Tage liegen, ist man quasi vor spontanen Attacken geschützt. Wenn das auch noch schmecken würde, würde ich zwei mal die Woche Pizza essen.



Mein Flammkuchenteig braucht quasi gar keine Vorlaufzeit peinlich/erstaunt
20.02.2017 11:50:41 Zum letzten Beitrag
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Flashhead

Arctic
 
Zitat von Shooter

Also diese Reddit-Rezepte sind ja wohl alles andere als simpel Breites Grinsen



Naja, das Rezept des neapolitanische Teigs von SE umfasst zwei Arbeitsschritte. Da er nicht geknetet wird, muss man nicht mal die Küchenmaschine dreckig machen.
20.02.2017 11:55:32 Zum letzten Beitrag
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Admiral Bohm

tf2_spy.png
Ich kann nur die Sangrigoli-Variante (aber mit 600 ml Wasser) von https://lamiacucina.blog/2007/05/14/pizza-2-der-teig empfehlen. Wenns schnell gehen muss, kann man ihn auch warm gehen lassen und er ist in 2 STunden bereit. Geiler wird er natuerlich im Kuehlschrank. Ich hab immer einige 200g Portionen im Gefrierfach, er ist innerhalb einer Stunde aufgetaut und geht dann noch super auf.
20.02.2017 12:10:58 Zum letzten Beitrag
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Flashhead

Arctic
Dem Text nach zufolge gilt beim Gehen lassen nicht der Grundsatz "mehr ist besser". Vielleicht war die Qualität meines Mehls nicht hoch genug, um die 3 Tage im Kühlschrank zu überdauern.

Wo kauft ihr welches Mehl?
20.02.2017 12:17:58 Zum letzten Beitrag
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CaesarCommodus

CC
Welches Mehl hast du denn genommen? Bei solchen Teigen würde ich 550er nehmen, wenn es "normales" Supermarktmehl sein soll, 405er wird zu wenig Gluten haben.
20.02.2017 13:18:41 Zum letzten Beitrag
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SpassCola

AUP SpassCola 13.09.2015
 
Zitat von Shooter

500 Gramm Mehl.
250 ml Wasser.
10 Gramm Hefe.
1 Prise Salz.
3 Esslöffel Olivenöl.



Genau nach dem Rezept mach ich das auch, nur doppelte Menge Breites Grinsen
Grade auch wieder ne Ladung fertig gemacht, macht so rund 5-7 Pizzen:

Zehn Minuten kneten ist wichtig und locker ne Stunde gehen lassen.
[Dieser Beitrag wurde 2 mal editiert; zum letzten Mal von SpassCola am 20.02.2017 21:38]
20.02.2017 21:36:19 Zum letzten Beitrag
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IsCHer

Arctic
 
Zitat von Flashhead

 
Zitat von schwarzerAlbino

Pizzateig zum Aussuchen und weil's so ne Art Reddit-Referenz ist:

http://slice.seriouseats.com/archives/2012/07/the-pizza-lab-three-doughs-to-know.html



Ich hab vor zwei Wochen den neapolitanischen Teig gemacht und bin vollständig gescheitert, obwohl ich mich minutiös sowohl an die Mengen als auch an die Zeiten gehalten habe. Dadurch dass der Teig nicht geknetet wird, hat sich quasi keine Glutenstruktur herausgebildet, wodurch der Teig extrem rissig wurde und quasi nicht ausgeformt werden konnte. In den Kommentaren beschweren sich einige Leser über vergleichbare Probleme, allerdings betont Kenji nochmal, dass es ein "no kneading"-Teig ist.

Einerseits veröffentlicht Seriouseats üblicherweise keinen ungetesteten Müll, aber ich kann mir nicht erklären, wie das Rezept funktionieren soll. Ich hab auch kein anderes Rezept mit einem vergleichbaren Teig gefunden, bei dem auf das Kneten verzichtet wird.



Das ist auch nicht wirklich sinnvoll. Wenn der Teig auch noch 8-12 Stunden anspringen soll, musst du den in der Zeit eh bändigen (sprich zusammenlegen/falten), das kann reichen um ein ausreichendes Netzwerk zu bilden. Ich sehe bei dem Rezept aber ein ganz anderes Problem, wo man auch schön dran sehen kann, dass es aus den Staaten kommt: Trockenhefe, zu viel Trockenhefe.

1,5% sind SAUVIEL. Das entspricht ~4,5% Frischhefe - kein Mensch würde jemals soviel einsetzen, wenn der Teig noch ein paar Tage im Kühlschrank bleibt, erst recht nicht. Völliger Schwachsinn.
Dazu kommt, dass Trockenhefe sehr viel freies Gluthation besitzt, das baut den Kleber wieder ab, das ganze auch noch über mehrere Tage: dein Teig ist im arsch.

Von daher ist es gut vorstellbar, dass der Teig "rissig" wird und zwar soweit, dass das Verarbeiten unmöglich wird. Den Effekt macht man sich sonst zunutze, um die Struktur nur leicht zu schwächen, um das Formen zu erleichtern (gibt aber mittlerweile wesentlich elegantere Wege um das zu erreichen).

Versuch das gleiche mal mit 0,5% Frischhefe (wobei ich einfach keinen Vorteil von no-knead sehe...).

//Übrigens haben die Amis generell sehr starke Mehle. D.h. die Proteinqualität ist verglichen mit europäischen Mehlen sehr gut. Würde ich das Rezept jetzt als Laie nachschustern wollen, würde ich direkt mit 2% weniger Wasser rangehen und sämtliche Garzeiten im Kopf schon mal reduzieren.
Bin mir auch nicht ganz sicher wie stark die Mehle sonst noch behandelt sind... Führt schnell dazu, dass man Äpfel mit Birnen vergleicht und eine 1:1 Übernahme daher nicht hinhaut.
[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von IsCHer am 24.02.2017 8:01]
24.02.2017 7:53:57 Zum letzten Beitrag
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Icefeldt

Arctic
unglaeubig gucken
are you a wizard baker?
24.02.2017 8:14:25 Zum letzten Beitrag
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Shooter

shooter
...
Ich glaub, ich habe noch nie Trockenhefe benutzt. Was ist der Vorteil gegenüber der normalen Hefe? Haltbarkeit?
24.02.2017 8:19:29 Zum letzten Beitrag
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IsCHer

Arctic
Hauptsächlich Haltbarkeit und eben noch etwas besser Standardisiert. In vielen wärmeren Regionen der Welt wird nur Trockenhefe verwendet. Es gibt aber noch ein paar speziellere Varianten (bei Frischhefe aber auch).
24.02.2017 8:29:30 Zum letzten Beitrag
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RichterSkala

AUP RichterSkala 31.12.2010
...
Ich hab glaub ich noch nie einen Würfel Frischhefe besessen, der aufgebraucht war bevor er im Kühlschrank zu schimmeln anfing Breites Grinsen

Aber das mit dem Glutathion war mir neu.
24.02.2017 12:29:57 Zum letzten Beitrag
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Flashhead

Arctic
 
Zitat von IsCHer

 
Zitat von Flashhead

 
Zitat von schwarzerAlbino

Pizzateig zum Aussuchen und weil's so ne Art Reddit-Referenz ist:

http://slice.seriouseats.com/archives/2012/07/the-pizza-lab-three-doughs-to-know.html



Ich hab vor zwei Wochen den neapolitanischen Teig gemacht und bin vollständig gescheitert, obwohl ich mich minutiös sowohl an die Mengen als auch an die Zeiten gehalten habe. Dadurch dass der Teig nicht geknetet wird, hat sich quasi keine Glutenstruktur herausgebildet, wodurch der Teig extrem rissig wurde und quasi nicht ausgeformt werden konnte. In den Kommentaren beschweren sich einige Leser über vergleichbare Probleme, allerdings betont Kenji nochmal, dass es ein "no kneading"-Teig ist.

Einerseits veröffentlicht Seriouseats üblicherweise keinen ungetesteten Müll, aber ich kann mir nicht erklären, wie das Rezept funktionieren soll. Ich hab auch kein anderes Rezept mit einem vergleichbaren Teig gefunden, bei dem auf das Kneten verzichtet wird.



Das ist auch nicht wirklich sinnvoll. Wenn der Teig auch noch 8-12 Stunden anspringen soll, musst du den in der Zeit eh bändigen (sprich zusammenlegen/falten), das kann reichen um ein ausreichendes Netzwerk zu bilden. Ich sehe bei dem Rezept aber ein ganz anderes Problem, wo man auch schön dran sehen kann, dass es aus den Staaten kommt: Trockenhefe, zu viel Trockenhefe.

1,5% sind SAUVIEL. Das entspricht ~4,5% Frischhefe - kein Mensch würde jemals soviel einsetzen, wenn der Teig noch ein paar Tage im Kühlschrank bleibt, erst recht nicht. Völliger Schwachsinn.
Dazu kommt, dass Trockenhefe sehr viel freies Gluthation besitzt, das baut den Kleber wieder ab, das ganze auch noch über mehrere Tage: dein Teig ist im arsch.

Von daher ist es gut vorstellbar, dass der Teig "rissig" wird und zwar soweit, dass das Verarbeiten unmöglich wird. Den Effekt macht man sich sonst zunutze, um die Struktur nur leicht zu schwächen, um das Formen zu erleichtern (gibt aber mittlerweile wesentlich elegantere Wege um das zu erreichen).

Versuch das gleiche mal mit 0,5% Frischhefe (wobei ich einfach keinen Vorteil von no-knead sehe...).

//Übrigens haben die Amis generell sehr starke Mehle. D.h. die Proteinqualität ist verglichen mit europäischen Mehlen sehr gut. Würde ich das Rezept jetzt als Laie nachschustern wollen, würde ich direkt mit 2% weniger Wasser rangehen und sämtliche Garzeiten im Kopf schon mal reduzieren.
Bin mir auch nicht ganz sicher wie stark die Mehle sonst noch behandelt sind... Führt schnell dazu, dass man Äpfel mit Birnen vergleicht und eine 1:1 Übernahme daher nicht hinhaut.



Megainteressant, man, danke! Dafür liebe ich das pOT. Auf einmal kommt jemand, der mir das Problem, auf das ich nirgendwo im Netz 'ne Antwort gefunden habe, einfach, klar und schnell erklärt. Spitze!
24.02.2017 12:42:19 Zum letzten Beitrag
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schwarzerAlbino

Guerilla
Ischer, wo kann ich dazu was nachlesen? Gern auch Bücher.
24.02.2017 12:43:58 Zum letzten Beitrag
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DeathCobra

AUP DeathCobra 19.10.2009
 
Zitat von IsCHer

Würde ich das Rezept jetzt als Laie nachschustern wollen, würde ich direkt mit 2% weniger Wasser rangehen


Dies habe ich übrigens ganz allgemein für mich entdeckt beim Brot backen: den Teig mit etwas weniger Wasser kneten, bis alles richtig zerknetet ist und dann nach und nach das Wasser hinzufügen.
Knetet sich einfach viel besser, wenn der Teig nicht die ganze Zeit so klebrig ist.
24.02.2017 12:50:02 Zum letzten Beitrag
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SpassCola

AUP SpassCola 13.09.2015
Gibt es online eine Art "Pizzakonfigurator"? Ich hätte gerne Inspirationen für den Pizzabelag.
24.02.2017 12:56:05 Zum letzten Beitrag
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Icefeldt

Arctic
 
Zitat von SpassCola

Gibt es online eine Art "Pizzakonfigurator"? Ich hätte gerne Inspirationen für den Pizzabelag.



einfach bei pizza.de random die Lieferdienste abklappern und schauen was die so draufpacken?
24.02.2017 12:57:02 Zum letzten Beitrag
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Shooter

shooter
...
This, jeder Lieferdienst der die "Wunschpizza" anbietet hat doch so einen Konfigurator. Was bist du denn für ein Nerd ey Breites Grinsen
24.02.2017 13:03:21 Zum letzten Beitrag
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seastorm

Seastorm
Ich bin auf der Suche nach einem Handrührgerät mit nem guten Preis/Leistungs-Verhältnis bis ca. 50/60 Euro. Gibt es hier Empfehlungen?
24.02.2017 13:09:22 Zum letzten Beitrag
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SpassCola

AUP SpassCola 13.09.2015
 
Zitat von Shooter

This, jeder Lieferdienst der die "Wunschpizza" anbietet hat doch so einen Konfigurator. Was bist du denn für ein Nerd ey Breites Grinsen



Pfff Breites Grinsen das war vielleicht etwas doof ausgedrückt. Konfigurieren will ich eigentlich nix, sondern einfach möglichst verschiedene Beläge ansehen um auch mal andere Pizzen zu backen.
24.02.2017 13:15:25 Zum letzten Beitrag
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Parax

nbf_phoenix
unglaeubig gucken
Pack halt drauf was dir schmeckt, oder bist du so unkreativ?
24.02.2017 13:19:08 Zum letzten Beitrag
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IsCHer

Arctic
 
Zitat von RichterSkala

Ich hab glaub ich noch nie einen Würfel Frischhefe besessen, der aufgebraucht war bevor er im Kühlschrank zu schimmeln anfing Breites Grinsen

Aber das mit dem Glutathion war mir neu.



Brauchst du auch nicht, habe ich für alle Fälle auch immer liegen. Man sollte aber wissen was man vor hat.
Pizza, vor allem zu hause im kleinen Maßstab, ist das einfachste und am meisten verzeihenste überhaupt. Deswegen glaubt ja auch jeder es so krass drauf zu haben. Ist auch okay, solange man einen heißen Ofen hat Augenzwinkern
24.02.2017 13:27:02 Zum letzten Beitrag
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IsCHer

Arctic
 
Zitat von schwarzerAlbino

Ischer, wo kann ich dazu was nachlesen? Gern auch Bücher.



Zu welchem Thema genau denn? Oder anders gefragt, weshalb?
Es gibt Literatur ohne Ende, aber niemals bekommst du eine konkrete Antwort, weil Backen nunmal scheiße komplex ist. Jeden Tag stoßen wir auf ein wissenschaftliches dead-end oder kreieren neue Fragen.. Augenzwinkern
24.02.2017 13:44:22 Zum letzten Beitrag
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The_gonzo

AUP The_gonzo 01.02.2009
 
Zitat von SpassCola

 
Zitat von Shooter

This, jeder Lieferdienst der die "Wunschpizza" anbietet hat doch so einen Konfigurator. Was bist du denn für ein Nerd ey Breites Grinsen



Pfff Breites Grinsen das war vielleicht etwas doof ausgedrückt. Konfigurieren will ich eigentlich nix, sondern einfach möglichst verschiedene Beläge ansehen um auch mal andere Pizzen zu backen.



Parma Schinken, grüner Spargel, Mozzarella, Hauch Parmesan und ein Ei in die Mitte schlagen. Gib ihm.
[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von The_gonzo am 24.02.2017 14:39]
24.02.2017 14:38:48 Zum letzten Beitrag
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FelixDelay

AUP FelixDelay 26.11.2007
...
Richtige Selbstmachpizza hat vor allem Käse, Käse, Käse, Käse, Käse und Käse.
24.02.2017 15:03:57 Zum letzten Beitrag
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BlackBandit

AUP BlackBandit 13.09.2013
Frage
[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von BlackBandit am 24.02.2017 15:12]
24.02.2017 15:11:44 Zum letzten Beitrag
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Rostbratwurst

AUP Rostbratwurst 15.09.2015
...
 
Zitat von FelixDelay

Richtige Selbstmachpizza hat vor allem Käse, Käse, Käse, Käse, Käse und Käse.




Du hast dabei aber die wichtigste Zutat vergessen: Käse


über mir das Bild - würde ich nehmen
[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Rostbratwurst am 24.02.2017 15:27]
24.02.2017 15:26:43 Zum letzten Beitrag
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Atello

AUP Atello 12.11.2013
Haben wir gemacht
Ist doof. Zuviel Teig.
24.02.2017 17:31:46 Zum letzten Beitrag
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[H@CKERS]Hellfire

Mr Crow
was ich früher sehr gern gegessen habe:

spinat,schafskäse,schinken,ei

bolognese (anstatt tomatensauce),peperoniwurst,schafskäse Augenzwinkern

lieber etwas weniger auflagen, als zuviel, sonst wird sie matschig...
24.02.2017 18:29:00 Zum letzten Beitrag
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[nAc]Unicron

droog
Bei Joey's gab es mal eine Pizza Spaghetti Carbonara. Die war fies. Einfach Spaghetti auf die Pizza geknallt.
Heute kann man doch mit dem ganzen Pulled Irgendwas als Belag spielen.
25.02.2017 8:18:43 Zum letzten Beitrag
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Rostbratwurst

AUP Rostbratwurst 15.09.2015
Corned Beef

Gerne auch das aus der Dose

Dazu Knobi + Zwiebeln und im Käse ertränkt

Lecker
25.02.2017 10:50:40 Zum letzten Beitrag
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 Thema: Backen & Kochen VI ( zwischen Herd und Verzweiflung )
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27.09.2016 20:36:42 Sharku hat diesem Thread das ModTag 'kochen' angehängt.

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