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| Zitat von Irdorath
Pasta vorm Zusammenbauen der Lasagne kochen und abschrecken.
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Weshalb? Also warum überhaupt kochen und dann auch noch abschrecken, das ist doch Irrsinn.
Lasagne hast du lang genug im Ofen das die Pasta locker durch ist und das abschrecken ist sowieso eine Unart die bestraft gehört. Al Dente sind die Teile nämlich nach kochen + 45min im Ofen sicher nicht mehr.
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Das Rezept der Nonna verlangt es so, Italiener halt.
Würde vermuten das hat was mit ansonsten ungleichmäßigem Kochen der Pasta zu tun?* Die Lasagne kommt natürlich auch keine 45min in den Ofen.
*Konsistenz verändert sich vermutlich auch, wenn die Pasta in großer Wassermenge gekocht wird oder in den Saucen und alle Stärke sich darum herum sammelt.
/ Kochen und dann "auch noch" abschrecken: dabei geht es ja darum, den Kochprozess zu stoppen, damit deine Pasta nicht zu weich wird.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Irdorath am 16.01.2018 18:49]
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Meine Verwandschaft da unten würde mich erschlagen wenn ich Pasta abschrecken würde
Du kochst die Nudeln zweimal damit und das ist doch blöd. Bis zum Garpunkt und dann nimmst du die Platten und kochst sie im Ofen weiter.
Zum anderen sollen die Nudeln doch auch überschüßige Sauce auffangen und den Geschmack davon aufnehmen. Wird wohl bei der Lasagne eher egal sein da du sie ja ein zweites mal kochst aber für Pasta mit Sauce schreckst du nicht ab, oder?
Wo ich dir rechtgeben muss sind die 45min, mit frischer Pasta zu lang aber eine halbe Stunde habe ich das Ding schon im Ofen.
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| Zitat von Nartsgul aber für Pasta mit Sauce schreckst du nicht ab, oder?
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Doch natürlich und danach wird sie mit gutem Sonnenblumenöl übergossen.
| Zitat von Nartsgul Bis zum Garpunkt
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Glaube da liegt das Missverständnis.
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| Zitat von Irdorath
| Zitat von Nartsgul aber für Pasta mit Sauce schreckst du nicht ab, oder?
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Doch natürlich und danach wird sie mit gutem Sonnenblumenöl übergossen.
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Das klingt falsch für mich, allerdings muss ich zugeben mit Öl kenn ich nicht. Ich kannte es nur abgeschreckt und dann auf den Teller und die Sauce oben drauf. Ich schreck nicht ab weil die Nudeln etwas von der Sauce aufnehmen und auch etwas sämiger wird dann. Mit dem Öl werde ich aber mal versuchen, mehr Fett im Essen ist immer gut.
| Zitat von Irdorath
| Zitat von Nartsgul Bis zum Garpunkt
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Glaube da liegt das Missverständnis.
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Ok, das ist ein Kompromiss mit dem ich leben kann.
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Pasta abschrecken, wtf? Am besten kocht man die Pasta (nicht Lasagne) doch am einfachsten 1-2 Minuten zu kurz und lässt sie dann noch diese Zeit in der Sauce ziehen?
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Alter, das war ein Witz. Du hast schon richtig beschrieben, warum Pasta für Sauce nicht abgeschreckt oder geölt werden will.
/ Und Pasta besser nicht erst auf dem Teller mit der Sauce verbinden. Zum einen ist da kein Platz zum umrühren und zum anderen lässt sich die richtige Saucenmenge (= was an der Pasta kleben bleibt) nicht gut einschätzen. Wird mal wieder Zeit die italienischen Verwandten zu besuchen!
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Irdorath am 16.01.2018 20:19]
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Frische Pasta(!) vor der Lasagne vielleicht kochen, gerade damit sie dann nicht zerfällt? Ist das vielleicht der Grund?
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| Zitat von Irdorath
Alter, das war ein Witz. Du hast schon richtig beschrieben, warum Pasta für Sauce nicht abgeschreckt oder geölt werden will.
/ Und Pasta besser nicht erst auf dem Teller mit der Sauce verbinden. Zum einen ist da kein Platz zum umrühren und zum anderen lässt sich die richtige Saucenmenge (= was an der Pasta kleben bleibt) nicht gut einschätzen. Wird mal wieder Zeit die italienischen Verwandten zu besuchen!
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Jo, da haste mich gehabt
Ich misch eh im Topf der Sauce zusammen, allerdings kannte ich das mit dem abschrecken halt von früher von Mutti, die hats halt so gelernt.
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Um mit "Principles and Practices of Winemaking" den ersten p0t-Wein herzustellen?
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ich habe gestern noch weizenmischbrot gebacken (60% weizenmehl/ 40% roggenmehl), ohne irgendeinen hokuspokus.
brote geformt, ofen angestellt und erstmal drei stunden auf dem sofa gepennt... also musste ich mitten in der nacht wieder an die sache ran, wie ein echter bäcker!
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Das Brot sieht toll aus.
Hast du es nach Rezept gebacken?
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natürlich. ich kann niemandem empfehlen ohne plan bzw. rezept einen teig herzustellen.
60% wm 550
40% rm 1150
78% wasser
3% gluten (hat mir dank dem nickerchen den teig gerettet)
2,2% salz
1,5% hefe
zitronensäure
guar
etwas säure sollte man schon mitnehmen bei dem roggenanteil. ein fertigsauer aus dem regal wäre sicherlich besser als zitronensäure (unausgeglichen, aber besser als nichts). guarkernmehl ist schön wenn mans hat, muss aber nicht sein. habe ich tatsächlich ohne abwiegen reingeschmissen, sonst hätte ich 0,3% genommen.
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Alter. Hobby oder hast du irgendeinen naturwissenschaftlichen/ bäckereifachverkäuflichen Background?
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jo. alles davon. ich mache das ähnlich auch hauptberuflich, aber nicht mehr mit dem ziel menschen mit möglichst leckeren gebäcken satt zu bekommen.
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| Zitat von IsCHer
natürlich. ich kann niemandem empfehlen ohne plan bzw. rezept einen teig herzustellen.
60% wm 550
40% rm 1150
78% wasser
3% gluten (hat mir dank dem nickerchen den teig gerettet)
2,2% salz
1,5% hefe
zitronensäure
guar
etwas säure sollte man schon mitnehmen bei dem roggenanteil. ein fertigsauer aus dem regal wäre sicherlich besser als zitronensäure (unausgeglichen, aber besser als nichts). guarkernmehl ist schön wenn mans hat, muss aber nicht sein. habe ich tatsächlich ohne abwiegen reingeschmissen, sonst hätte ich 0,3% genommen.
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Danke dir!
Hast du frische Hefe genommen?
Und machst du wegen des Roggenanteils noch Guar mit ran, oder würdest du das bei einem reinen Weizenbrot auch machen?
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frische hefe. guar ist wegen des roggens mit drin, macht bei weizen nur bedingt sinn und ist viel zu teuer um das "nur so" zu verwenden. deswegen wird dein brot auch nicht besser schmecken... lass es weg und denke nicht weiter drüber nach. das gleiche gilt für gluten. du tust dir keinen gefallen mit zutaten rumzuspielen, dessen auswirkungen du nicht beurteilen kannst.
die wassermenge kann niemals fix sein und wäre ohne gluten und guar niedriger (~72-74%). das ist wirklich das stinklangweiligste was man backen kann (was es nicht schlechter macht).
hau auf die rezeptur mal einen pott röstzwiebeln. oder zwei.
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| Zitat von IsCHer
jo. alles davon. ich mache das ähnlich auch hauptberuflich, aber nicht mehr mit dem ziel menschen mit möglichst leckeren gebäcken satt zu bekommen.
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| Zitat von IsCHer
aber nicht mehr mit dem ziel menschen mit möglichst leckeren gebäcken satt zu bekommen.
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sondern?
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Das nimmt mich jetzt auch wunder
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| Zitat von Shooter
Das nimmt mich jetzt auch wunder
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Lebensmitteltechniker auf der Suche nach dem perfekten Tiefkühlbrötchen?
Sieht aber echt sau geil aus.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von loliger_rofler am 27.01.2018 19:15]
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| Zitat von Shooter
Das nimmt mich jetzt auch wunder
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Schweizer.
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Brot wollte ich schon lange mal selber machen.
Und das sieht schon sehr lecker aus.
Wie isn das mitn Backofen?
Meiner kann nur Oben und Unten heiß oder Oben/Unten + Ventilator.
Reicht das für sowas?
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Mit Brot beschäftige ich mich auch n bisschen:
Normaler Ofen reicht natürlich, habe auch nix anderes. Bedampfen wäre zwar lustig, aber man kann auch ein Wasserschälchen reinstellen oder das Brot in einem Eisentopf im Ofen backen.
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sieht top aus, schöner ausbund. ofen ist echt egal, ein stein ist immer gut.
wasserschale bringt.. gar nichts. wenn ich dampf will, dann kippe ich kochendes wasser in den ofen. würde ich bei einem neuen ofen wahrscheinlich eher nicht machen.
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Und die Backdauer?
Nach Optik?
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| Zitat von loliger_rofler
| Zitat von Shooter
Das nimmt mich jetzt auch wunder
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Lebensmitteltechniker auf der Suche nach dem perfekten Tiefkühlbrötchen?
Sieht aber echt sau geil aus.
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so ähnlich. einen großteil der zeit verbringe ich damit, effekte zu suchen die einem bäcker oder müller einen vorteil im prozess oder endgebäck bringen. im besten fall machen wir daraus dann ein produkt und verscherbeln das irgendwo auf der welt.
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Thema: Backen & Kochen VI ( zwischen Herd und Verzweiflung ) |