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 Moderiert von: Irdorath, statixx, Teh Wizard of Aiz


 Thema: Backen & Kochen VI ( zwischen Herd und Verzweiflung )
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Nartsgul

Arctic
 
Zitat von Irdorath


Pasta vorm Zusammenbauen der Lasagne kochen und abschrecken.


Weshalb? Also warum überhaupt kochen und dann auch noch abschrecken, das ist doch Irrsinn.
Lasagne hast du lang genug im Ofen das die Pasta locker durch ist und das abschrecken ist sowieso eine Unart die bestraft gehört. Al Dente sind die Teile nämlich nach kochen + 45min im Ofen sicher nicht mehr.
16.01.2018 18:39:49  Zum letzten Beitrag
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Irdorath

AUP Irdorath 08.12.2020
Das Rezept der Nonna verlangt es so, Italiener halt.
Würde vermuten das hat was mit ansonsten ungleichmäßigem Kochen der Pasta zu tun?* Die Lasagne kommt natürlich auch keine 45min in den Ofen.

*Konsistenz verändert sich vermutlich auch, wenn die Pasta in großer Wassermenge gekocht wird oder in den Saucen und alle Stärke sich darum herum sammelt.

/ Kochen und dann "auch noch" abschrecken: dabei geht es ja darum, den Kochprozess zu stoppen, damit deine Pasta nicht zu weich wird.
[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Irdorath am 16.01.2018 18:49]
16.01.2018 18:46:47  Zum letzten Beitrag
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Nartsgul

Arctic
Meine Verwandschaft da unten würde mich erschlagen wenn ich Pasta abschrecken würde Breites Grinsen

Du kochst die Nudeln zweimal damit und das ist doch blöd. Bis zum Garpunkt und dann nimmst du die Platten und kochst sie im Ofen weiter.
Zum anderen sollen die Nudeln doch auch überschüßige Sauce auffangen und den Geschmack davon aufnehmen. Wird wohl bei der Lasagne eher egal sein da du sie ja ein zweites mal kochst aber für Pasta mit Sauce schreckst du nicht ab, oder?

Wo ich dir rechtgeben muss sind die 45min, mit frischer Pasta zu lang aber eine halbe Stunde habe ich das Ding schon im Ofen.
16.01.2018 19:37:50  Zum letzten Beitrag
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Irdorath

AUP Irdorath 08.12.2020
 
Zitat von Nartsgul
aber für Pasta mit Sauce schreckst du nicht ab, oder?



Doch natürlich und danach wird sie mit gutem Sonnenblumenöl übergossen.

 
Zitat von Nartsgul
Bis zum Garpunkt



Glaube da liegt das Missverständnis.
16.01.2018 19:45:27  Zum letzten Beitrag
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Nartsgul

Arctic
 
Zitat von Irdorath

 
Zitat von Nartsgul
aber für Pasta mit Sauce schreckst du nicht ab, oder?



Doch natürlich und danach wird sie mit gutem Sonnenblumenöl übergossen.


Das klingt falsch für mich, allerdings muss ich zugeben mit Öl kenn ich nicht. Ich kannte es nur abgeschreckt und dann auf den Teller und die Sauce oben drauf. Ich schreck nicht ab weil die Nudeln etwas von der Sauce aufnehmen und auch etwas sämiger wird dann. Mit dem Öl werde ich aber mal versuchen, mehr Fett im Essen ist immer gut.

 
Zitat von Irdorath

 
Zitat von Nartsgul
Bis zum Garpunkt



Glaube da liegt das Missverständnis.


Ok, das ist ein Kompromiss mit dem ich leben kann.
16.01.2018 20:09:36  Zum letzten Beitrag
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Shooter

shooter
...
Pasta abschrecken, wtf? Am besten kocht man die Pasta (nicht Lasagne) doch am einfachsten 1-2 Minuten zu kurz und lässt sie dann noch diese Zeit in der Sauce ziehen?
16.01.2018 20:12:04  Zum letzten Beitrag
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Irdorath

AUP Irdorath 08.12.2020
Alter, das war ein Witz. Du hast schon richtig beschrieben, warum Pasta für Sauce nicht abgeschreckt oder geölt werden will.

/ Und Pasta besser nicht erst auf dem Teller mit der Sauce verbinden. Zum einen ist da kein Platz zum umrühren und zum anderen lässt sich die richtige Saucenmenge (= was an der Pasta kleben bleibt) nicht gut einschätzen. Wird mal wieder Zeit die italienischen Verwandten zu besuchen! Breites Grinsen
[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Irdorath am 16.01.2018 20:19]
16.01.2018 20:13:34  Zum letzten Beitrag
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RichterSkala

AUP RichterSkala 31.12.2010
Frische Pasta(!) vor der Lasagne vielleicht kochen, gerade damit sie dann nicht zerfällt? Ist das vielleicht der Grund?
16.01.2018 21:42:49  Zum letzten Beitrag
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Nartsgul

Arctic
 
Zitat von Irdorath

Alter, das war ein Witz. Du hast schon richtig beschrieben, warum Pasta für Sauce nicht abgeschreckt oder geölt werden will.

/ Und Pasta besser nicht erst auf dem Teller mit der Sauce verbinden. Zum einen ist da kein Platz zum umrühren und zum anderen lässt sich die richtige Saucenmenge (= was an der Pasta kleben bleibt) nicht gut einschätzen. Wird mal wieder Zeit die italienischen Verwandten zu besuchen! Breites Grinsen


Jo, da haste mich gehabt Breites Grinsen


Ich misch eh im Topf der Sauce zusammen, allerdings kannte ich das mit dem abschrecken halt von früher von Mutti, die hats halt so gelernt.
18.01.2018 17:44:26  Zum letzten Beitrag
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[HFK] Big Daddy

AUP [HFK] Big Daddy 08.12.2018
18.01.2018 18:40:14  Zum letzten Beitrag
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Atomsk

Atomsk
Pfeil
https://www.humblebundle.com/books/sous-geek-cookbooks

grad am überlegen, ob ich mir das hol.
24.01.2018 23:48:41  Zum letzten Beitrag
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Peridan

AUP Peridan 01.02.2008
 
Zitat von Atomsk

https://www.humblebundle.com/books/sous-geek-cookbooks

grad am überlegen, ob ich mir das hol.



Um mit "Principles and Practices of Winemaking" den ersten p0t-Wein herzustellen?
25.01.2018 13:35:49  Zum letzten Beitrag
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IsCHer

Arctic
ich habe gestern noch weizenmischbrot gebacken (60% weizenmehl/ 40% roggenmehl), ohne irgendeinen hokuspokus.
brote geformt, ofen angestellt und erstmal drei stunden auf dem sofa gepennt... Breites Grinsen also musste ich mitten in der nacht wieder an die sache ran, wie ein echter bäcker!





27.01.2018 6:46:24  Zum letzten Beitrag
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Kzad-bhat

AUP Kzad-bhat 16.03.2019
Das Brot sieht toll aus.
Hast du es nach Rezept gebacken?
27.01.2018 8:29:56  Zum letzten Beitrag
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IsCHer

Arctic
natürlich. ich kann niemandem empfehlen ohne plan bzw. rezept einen teig herzustellen.
60% wm 550
40% rm 1150
78% wasser
3% gluten (hat mir dank dem nickerchen den teig gerettet)
2,2% salz
1,5% hefe
zitronensäure
guar

etwas säure sollte man schon mitnehmen bei dem roggenanteil. ein fertigsauer aus dem regal wäre sicherlich besser als zitronensäure (unausgeglichen, aber besser als nichts). guarkernmehl ist schön wenn mans hat, muss aber nicht sein. habe ich tatsächlich ohne abwiegen reingeschmissen, sonst hätte ich 0,3% genommen.
27.01.2018 10:34:12  Zum letzten Beitrag
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zapedusa

AUP zapedusa 25.10.2015
...
Alter. Hobby oder hast du irgendeinen naturwissenschaftlichen/ bäckereifachverkäuflichen Background?
27.01.2018 10:38:18  Zum letzten Beitrag
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IsCHer

Arctic
jo. alles davon. ich mache das ähnlich auch hauptberuflich, aber nicht mehr mit dem ziel menschen mit möglichst leckeren gebäcken satt zu bekommen.
27.01.2018 11:16:42  Zum letzten Beitrag
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Kzad-bhat

AUP Kzad-bhat 16.03.2019
 
Zitat von IsCHer

natürlich. ich kann niemandem empfehlen ohne plan bzw. rezept einen teig herzustellen.
60% wm 550
40% rm 1150
78% wasser
3% gluten (hat mir dank dem nickerchen den teig gerettet)
2,2% salz
1,5% hefe
zitronensäure
guar

etwas säure sollte man schon mitnehmen bei dem roggenanteil. ein fertigsauer aus dem regal wäre sicherlich besser als zitronensäure (unausgeglichen, aber besser als nichts). guarkernmehl ist schön wenn mans hat, muss aber nicht sein. habe ich tatsächlich ohne abwiegen reingeschmissen, sonst hätte ich 0,3% genommen.



Danke dir!
Hast du frische Hefe genommen?
Und machst du wegen des Roggenanteils noch Guar mit ran, oder würdest du das bei einem reinen Weizenbrot auch machen?
27.01.2018 13:14:51  Zum letzten Beitrag
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IsCHer

Arctic
frische hefe. guar ist wegen des roggens mit drin, macht bei weizen nur bedingt sinn und ist viel zu teuer um das "nur so" zu verwenden. deswegen wird dein brot auch nicht besser schmecken... lass es weg und denke nicht weiter drüber nach. das gleiche gilt für gluten. du tust dir keinen gefallen mit zutaten rumzuspielen, dessen auswirkungen du nicht beurteilen kannst.

die wassermenge kann niemals fix sein und wäre ohne gluten und guar niedriger (~72-74%). das ist wirklich das stinklangweiligste was man backen kann (was es nicht schlechter macht).
hau auf die rezeptur mal einen pott röstzwiebeln. oder zwei. Augenzwinkern
27.01.2018 15:38:53  Zum letzten Beitrag
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Almi

[BC]Alm
...
 
Zitat von IsCHer

jo. alles davon. ich mache das ähnlich auch hauptberuflich, aber nicht mehr mit dem ziel menschen mit möglichst leckeren gebäcken satt zu bekommen.


traurig
27.01.2018 17:15:58  Zum letzten Beitrag
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Jellybaby

Arctic
amuesiert gucken
 
Zitat von IsCHer

aber nicht mehr mit dem ziel menschen mit möglichst leckeren gebäcken satt zu bekommen.



sondern? peinlich/erstaunt
27.01.2018 17:36:25  Zum letzten Beitrag
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Shooter

shooter
...
Das nimmt mich jetzt auch wunder Breites Grinsen
27.01.2018 17:52:34  Zum letzten Beitrag
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loliger_rofler

AUP loliger_rofler 08.03.2009
 
Zitat von Shooter

Das nimmt mich jetzt auch wunder Breites Grinsen


Lebensmitteltechniker auf der Suche nach dem perfekten Tiefkühlbrötchen?

Sieht aber echt sau geil aus.
[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von loliger_rofler am 27.01.2018 19:15]
27.01.2018 19:15:18  Zum letzten Beitrag
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zapedusa

AUP zapedusa 25.10.2015
...
 
Zitat von Shooter

Das nimmt mich jetzt auch wunder Breites Grinsen


Schweizer.
27.01.2018 19:16:09  Zum letzten Beitrag
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Kaiman

AUP Kaiman 20.09.2021
Brot wollte ich schon lange mal selber machen.
Und das sieht schon sehr lecker aus.

Wie isn das mitn Backofen?
Meiner kann nur Oben und Unten heiß oder Oben/Unten + Ventilator.
Reicht das für sowas?
28.01.2018 9:29:51  Zum letzten Beitrag
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[CH]Swift

swift
Mit Brot beschäftige ich mich auch n bisschen:



Normaler Ofen reicht natürlich, habe auch nix anderes. Bedampfen wäre zwar lustig, aber man kann auch ein Wasserschälchen reinstellen oder das Brot in einem Eisentopf im Ofen backen.
28.01.2018 10:50:48  Zum letzten Beitrag
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IsCHer

Arctic
sieht top aus, schöner ausbund. ofen ist echt egal, ein stein ist immer gut.
wasserschale bringt.. gar nichts. wenn ich dampf will, dann kippe ich kochendes wasser in den ofen. würde ich bei einem neuen ofen wahrscheinlich eher nicht machen.
28.01.2018 10:59:30  Zum letzten Beitrag
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Kaiman

AUP Kaiman 20.09.2021
Und die Backdauer?

Nach Optik?
28.01.2018 11:01:24  Zum letzten Beitrag
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Parax

AUP Parax 26.11.2007
...
28.01.2018 11:01:47  Zum letzten Beitrag
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IsCHer

Arctic
 
Zitat von loliger_rofler

 
Zitat von Shooter

Das nimmt mich jetzt auch wunder Breites Grinsen


Lebensmitteltechniker auf der Suche nach dem perfekten Tiefkühlbrötchen?

Sieht aber echt sau geil aus.



so ähnlich. einen großteil der zeit verbringe ich damit, effekte zu suchen die einem bäcker oder müller einen vorteil im prozess oder endgebäck bringen. im besten fall machen wir daraus dann ein produkt und verscherbeln das irgendwo auf der welt.
28.01.2018 11:12:25  Zum letzten Beitrag
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 Thema: Backen & Kochen VI ( zwischen Herd und Verzweiflung )
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