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jo ischer hau mal ein bagelrezept raus.
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| | Zitat von Kaiman
Und die Backdauer?
Nach Optik?
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je nach rezeptur, gewicht, temperatur und letztendlich auch optik. was willst du machen?
profitipp: rausholen bevor es schwarz wird
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| | Zitat von IsCHer
wasserschale bringt.. gar nichts.
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Tatsächlich habe ich da noch keine versuchsreihen die statistisch auswertbar sind gemacht, das war nur nachgeplappert was ich mal irgendwo gehört habe 
Noch eine möglichkeit: mit dem zerstäuber in den ofen reinsprühen, das verdampft dann schnell.
Zur backzeit, wenn man keine ahnung hat: kernthemperaturmesser reinstecken, ab 95° ist ok.
Prähistorische methode: unten aufs brot klopfen, wenns hohl klingt ists ok.
Alternativ: so lange backen bis es optisch gefällt und sich keine gedanken drum machen
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| | Zitat von IsCHer
je nach rezeptur, gewicht, temperatur und letztendlich auch optik. was willst du machen?
profitipp: rausholen bevor es schwarz wird
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Ich will mal ein stinknormales Brotzeit-Brot für Anfänger backen.
Sollte halt dann nicht 2Tage dauern bis ich essen kann...
So ein Alltagsbrot einfach. Mittags den Teig zusammen kloppen. Abends essen.
Hast du da ein Rezept für?
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| | Zitat von IsCHer
so ähnlich. einen großteil der zeit verbringe ich damit, effekte zu suchen die einem bäcker oder müller einen vorteil im prozess oder endgebäck bringen. im besten fall machen wir daraus dann ein produkt und verscherbeln das irgendwo auf der welt.
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klingt spannend. Was kann es denn da geben? Ich stelle mir backen immer ganz naiv so vor, dass man allseits bekannte Zutaten mischt und dann in den Ofen schiebt. Mir fällt absolut nix ein was es da an Verbesserungen geben soll.
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Vermutlich kürzere Geh- und schnellere Backzeiten, längere Haltbarkeit des Brotes, Kostenoptimierung bei den Zutaten, etc. Gibt z.B. schon spezielle gentechnisch hergestellte Enzyme die besser wirken als die klassische Hefe. Die gebräuchlichsten Hilfsstoffe in der Backindustrie sind die Enzyme Amylase, Xylanase, Lipase, Protease, Glukose-Oxidase und Sulfhydryl-Oxidase.
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[Dieser Beitrag wurde 2 mal editiert; zum letzten Mal von Parax am 28.01.2018 14:02]
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Und ich bin froh einen Bäcker hier zu haben der auf den ganzen Kram verzichtet.
Ein gutes schnelles helles Dinkelbrotrezept (630) fände ich interessant.
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Dinkel Expressbrot:
Dinkelmehl: 500 g
Flocken oder Kerne: 50 g
Salz: 1 Tl
Zucker: 1 Tl
Trockenhefe: 1 pack
Wasser: 4 dl
Alles mischen und in eine Form füllen. 30 bis 45 Minuten aufgehen lassen. In den kalten Ofen schieben und 25min bei 180° backen. Temperatur auf 250° erhöhen und 10min weiter backen.
Generell empfehle ich aber Brote mit weniger Hefe und mehr Zeit zu machen, sowas mache ich nur wenn ich unbedingt schnell ein Brot haben will.
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Super, wird sogar gleich mal probiert. Für langsame Teige schau ich im ploetzblog, aber für spontane Sachen hab ich noch keine gute Sammlung
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Schnelles Bierbrot:
350 g Vollkornmehl
350 g Weizenmehl
~40g Hefe (Damit lässt sich spielen, aber hier solls ja schnell gehen)
2 El Öl
1 grosses Bier, ich nehme meistens ein Weizen
1-2 Teelöffel Salz, je nach dem wie salzig man sein Brot halt mag.
Hefe im Bier auflösen. Mehle in eine Schüssel, den Rest obendrauf und für die faulen von der Küchenmaschine rühren lassen bis alles gut gemischt ist. Abdecken und so 20-30 Minuten stehen lassen. Danach nochmal gut kneten und nach Gusto formen, nochmal 30 Minuten stehen lassen. Dann für ~35 Minuten bei 200 Grad backen, hoch auf 250 für die letzten 10 Minuten.
Zeitangaben sind bei mir beim backen immer ein wenig sketchy weil unser Ofen offenbar starkes ADHS hat und die Temperatur nicht so wirklich konstant hält.
Sieht dann aus wie hier vorne:
Das hinten sind Quarkbrötchen mit Mohn, für die finde ich aber gerade irgendwie das Rezept nicht mehr.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von SwissBushIndian am 28.01.2018 15:23]
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| | Zitat von [CH]Swift
Dinkel Expressbrot:
Dinkelmehl: 500 g
Flocken oder Kerne: 50 g
Salz: 1 Tl
Zucker: 1 Tl
Trockenhefe: 1 pack
Wasser: 4 dl
Alles mischen und in eine Form füllen. 30 bis 45 Minuten aufgehen lassen. In den kalten Ofen schieben und 25min bei 180° backen. Temperatur auf 250° erhöhen und 10min weiter backen.
Generell empfehle ich aber Brote mit weniger Hefe und mehr Zeit zu machen, sowas mache ich nur wenn ich unbedingt schnell ein Brot haben will.
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Nachtrag: Das schaut dann etwa so aus:
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Fertig. Hab noch minimal Kümmel rein und etwas Weizen, weil ich nur noch 350g Dinkelmeh hatte
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Das schaut doch ziemlich essbar aus 
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Brauche mal eben das p0t approved Burger Brötchen Rezept!
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| | Zitat von [CH]Swift
Alles mischen und in eine Form füllen. 30 bis 45 Minuten aufgehen lassen. In den kalten Ofen schieben und 25min bei 180° backen. Temperatur auf 250° erhöhen und 10min weiter backen. | |
Mein Bäckerfreund sagt immer, Brot sollte möglichst kurz und möglichst heiss gebacken werden und jetzt kommst du und heizt den Ofen nicht mal vor 
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sicher, dass er nicht pizza meint? 
nein, normalerweise mache ich brot tatsächlich nicht so!
dies ist ein notfall brot wenn man möglichst schnell eins braucht oder ohne aufwand will. normalerweise beginne ich mit dem teig 24h vor dem backen, vorgeheizt wird so heiss es geht und dann bei 230° gebacken
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| | Zitat von Kaiman
| | Zitat von IsCHer
je nach rezeptur, gewicht, temperatur und letztendlich auch optik. was willst du machen?
profitipp: rausholen bevor es schwarz wird
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Ich will mal ein stinknormales Brotzeit-Brot für Anfänger backen.
Sollte halt dann nicht 2Tage dauern bis ich essen kann...
So ein Alltagsbrot einfach. Mittags den Teig zusammen kloppen. Abends essen.
Hast du da ein Rezept für?
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dann nimm die rezeptur wie ich geschrieben habe. kauf dir einen fertigsauer (pulver oder pastös) und setz den, wie auf der verpackung beschrieben, ein.
der große vorteil bei roggenlastigen gebäcken ist das kneten. der nachteil ist die gare in irgendeiner form - geht natürlich auch ohne, aber dann wird der teig breit laufen und das brot wahrscheinlich auch. es sei denn du bist in der lage ordentlich spannung in den teig zu bekommen. bist du aber nicht ;-)
teig zusammenkloppen von hand ~5 minuten
teigruhe ~20 minuten
stückgare ~50-60 minuten
backen 45-60 minuten, je nach gewicht halt
auskühlen lassen ~60 minuten
einfacher geht es nicht.
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magst du mir erklären was genau bei der gare passiert? ich hab nämlich schon einige brote gebacken und sie auch eine zeit (recht lang) im garkörbchen gehabt und sie sind dennoch breitgelaufen.
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Junge, was eine Wissenschaft.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Parax am 03.02.2018 12:16]
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und wegen dem ganzen scheiß hab ich nie bock auf brot/pizza backen.
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| | Zitat von [CH]Swift
sicher, dass er nicht pizza meint?
nein, normalerweise mache ich brot tatsächlich nicht so!
dies ist ein notfall brot wenn man möglichst schnell eins braucht oder ohne aufwand will. normalerweise beginne ich mit dem teig 24h vor dem backen, vorgeheizt wird so heiss es geht und dann bei 230° gebacken
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selbst in diesem notfall bleibt ausreichend zeit den ofen aufzuheizen.
etwas in den kalten ofen zu schieben ist völlig daneben.
bei dem dinkelschlunz macht es wahrscheinlich nicht den großen unterschied, weil das eher eine masse als ein teig ist und die gesamte rezeptur entsprechend anspruchslos. eine waage sollte man schon zu seinem equipment zählen...
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| | Zitat von BlackBandit
magst du mir erklären was genau bei der gare passiert? ich hab nämlich schon einige brote gebacken und sie auch eine zeit (recht lang) im garkörbchen gehabt und sie sind dennoch breitgelaufen.
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nein. ohne zu wissen was genau genau du gemacht hast, ist das unmöglich. dazu kommt der 50% haushaltsfaktor, d.h. die hälfte von dem was du mir dann erzählst ist falsch. das macht helfen insgesamt schwierig. probieren können wir es aber 
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| | Zitat von Parax
[url]
Junge, was eine Wissenschaft.
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hat mit dem thema überhaupt nichts zu tun und wird niemanden von euch zuhause tangieren.
die firma hat schon immer eine art how-to's und FAQ's für ihre kunden (bäcker) herausgebracht. damals habe ich auch immer gestaunt und gehofft irgendwann mal so schlau zu sein. jetzt ficke ich die!
//drei posts hintereinander und an einem tag. wie mein erstes mal
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von IsCHer am 03.02.2018 12:35]
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| | Zitat von SwissBushIndian
Schnelles Bierbrot:
350 g Vollkornmehl
350 g Weizenmehl
~40g Hefe (Damit lässt sich spielen, aber hier solls ja schnell gehen)
2 El Öl
1 grosses Bier, ich nehme meistens ein Weizen
1-2 Teelöffel Salz, je nach dem wie salzig man sein Brot halt mag.
Hefe im Bier auflösen. Mehle in eine Schüssel, den Rest obendrauf und für die faulen von der Küchenmaschine rühren lassen bis alles gut gemischt ist. Abdecken und so 20-30 Minuten stehen lassen. Danach nochmal gut kneten und nach Gusto formen, nochmal 30 Minuten stehen lassen. Dann für ~35 Minuten bei 200 Grad backen, hoch auf 250 für die letzten 10 Minuten.
Zeitangaben sind bei mir beim backen immer ein wenig sketchy weil unser Ofen offenbar starkes ADHS hat und die Temperatur nicht so wirklich konstant hält.
Sieht dann aus wie hier vorne:
https://i.imgur.com/XiSWIjQ.jpg
Das hinten sind Quarkbrötchen mit Mohn, für die finde ich aber gerade irgendwie das Rezept nicht mehr.
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Hast du auch ein Foto von dem angeschnittenen Brot?
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| | Zitat von IsCHer
60% wm 550
40% rm 1150
78% wasser
3% gluten (hat mir dank dem nickerchen den teig gerettet)
2,2% salz
1,5% hefe
zitronensäure
guar
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Die Prozente sind im Verhältnis zum Mehl zu sehen, richtig? Also konkret:
600g WM
400g RM
780g Wasser
30g Gluten
22g Salz
15g Hefe
?
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| | Zitat von tbd
Hast du auch ein Foto von dem angeschnittenen Brot?
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Gesucht, nicht gefunden. Sieht aber innen ähnlich aus wie ein herkömmliches Ruchbrot.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von SwissBushIndian am 03.02.2018 13:30]
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Danke! Mal sehen wie es dann bei mir wird.
Aber mit weniger Hefe, ich lasse es etwas laenger gehen. Nachher gibt's dann ein Foto.
Doofe Fragen: Brot laesst man sicher abkuehlen, bis man schneidet, oder?
Auf dem Pizzastein oder lieber ohne? Blech oder Rost? Umluft oder was anderes?
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1x Brot gebacken, sogar mit eigenem Sauerteig und extra Gärkorb besorgt und nach Brotbackbuch gebacken. Hat für den ersten Versuch gar nicht schlecht geschmeckt, aber der ganze Kram liegt jetzt in der Abstellkammer. Nie wieder...als Rentner vielleicht noch mal
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| | Zitat von shibby
| | Zitat von IsCHer
60% wm 550
40% rm 1150
78% wasser
3% gluten (hat mir dank dem nickerchen den teig gerettet)
2,2% salz
1,5% hefe
zitronensäure
guar
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Die Prozente sind im Verhältnis zum Mehl zu sehen, richtig? Also konkret:
600g WM
400g RM
780g Wasser
30g Gluten
22g Salz
15g Hefe
?
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ganz genau. bäckerprozent. damit lässt sich jede rezeptur schon auf den ersten blick einordnen. sämtliche zutaten beziehen sich immer auf gesamtmehlmenge.
// ohne gluten und guar würde ich wie gesagt mit deutlich weniger wasser anfangen - die art von teig verzeiht das auch (etwas späteres dazugeben von wasser). für jemanden der das wirklich zum ersten mal macht wird der teig immer zu klebrig sein, das ist aber ok. irgendwo muss man ja mal anfangen
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von IsCHer am 03.02.2018 13:38]
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| Thema: Backen & Kochen VI ( zwischen Herd und Verzweiflung ) |
