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Für's Kochen keine Ahnung...
Beim Backen ist es grundsätzlich komplizierter. Man findet zu allem möglichen Erklärungen, viele davon sind aber falsch oder so sehr vereinfacht, dass es nur unter bestimmten Bedingungen zutrifft (und deshalb vor allem für den Heimanwender unbrauchbar). Das einzige Buch, welches ich regelmäßig aufschlage ist Baking Science & Technology Volume I & II, E.J. Pyler.
Da schaue ich aber vor allem nach Grundrezepturen und Prozessen, sehr amerikanisch. Der "Science"-Teil ist aber relativ gut, nur wirst du auch dort keine Erklärung zu irgendeinem Backfehler finden. Seit einiger Zeit habe ich hier Modernist Bread rumstehen, mich aber nur an den Bildern ergötzt.
Ich habe überhaupt keine lust darin zu lesen, könnte mir aber vorstellen, dass das eher etwas für dich ist.
Alternativ fällt mir noch Stanley P. Cuvain ein. Der hat einen Haufen Bücher geschrieben (zB Technology of Breadmaking).
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| | Zitat von Atomsk
bei den größeren küchenmaschinen ists komplett egal ob kitchenaid, kenwood oder bosch. die taugen alle.
ich selbst hab seit jahren ne ka artisan und bin super zufrieden. kumpel hatte ne große mum und ist vor kurzem auf ne kenwood cooking chef umgestiegen immer. die maschinen sind alle klasse.
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Männerreview!
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| | Zitat von IsCHer
natürlich. ich kann niemandem empfehlen ohne plan bzw. rezept einen teig herzustellen.
60% wm 550
40% rm 1150
78% wasser
3% gluten (hat mir dank dem nickerchen den teig gerettet)
2,2% salz
1,5% hefe
zitronensäure
guar
etwas säure sollte man schon mitnehmen bei dem roggenanteil. ein fertigsauer aus dem regal wäre sicherlich besser als zitronensäure (unausgeglichen, aber besser als nichts). guarkernmehl ist schön wenn mans hat, muss aber nicht sein. habe ich tatsächlich ohne abwiegen reingeschmissen, sonst hätte ich 0,3% genommen.
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So hab mir mal die Zutaten Oben besorgt.
Du schrobst, dass Fertrigsauer besser wäre.
Deswegen hab ich jetzt so ein Roggen-Sauerteig Pulver gekaut. Das einfach nach Anleitung auf der Packung mit verwenden?
(ins Mehl geben, Wasser und Hefe dazu und 2h gehen lassen)
Gefunden:
| | Zitat von IsCHer
kauf dir einen fertigsauer (pulver oder pastös) und setz den, wie auf der verpackung beschrieben, ein
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Welche Zeiten zum gären lassen schlägst du für dein Rezept vor?
Gefunden:
| | Zitat von IsCHer
teig zusammenkloppen von hand ~5 minuten
teigruhe ~20 minuten
stückgare ~50-60 minuten
backen 45-60 minuten, je nach gewicht halt
auskühlen lassen ~60 minuten
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¤: Mea Culpa.
Grundgütiger ich muss echt an meinem Lese- und Aufmerksamkeitsverhalten arbeiten... :-(
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[Dieser Beitrag wurde 2 mal editiert; zum letzten Mal von Kaiman am 14.02.2018 18:47]
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So hier ist das Ergebnis:
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Puh, ich sollte mich endlich dazu aufraffen, mich damit auch mal zu beschäftigen. Ein richtig gutes Brot ist für mich ne kulinarische Erfüllung und eigentlich koche/backe ich auch gerne. Nur weiß ich, dass es wahrscheinlich ewig dauern wird, bis ich für mich akzeptable Ergebnisse hinkriege. Der letzte gute Bäcker hier im Ort ist letztes Jahr gestorben und im Moment gurke ich regelmäßig weiter weg zum nächsten, kaufe mehrere Brote und friere ein. Bei den Bildern hier fange ich regelmäßig an zu tropfen. 
/Ich brauche also nen Arschtritt und ne Empfehlung für was Leichtes und oder Lektüre zum Einstieg.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von shp.makonnen am 15.02.2018 20:02]
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Die Krume scheint ein wenig teigig, aber ansonsten schauts super aus!
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Danke. War das aller erste mal Brot backen.
Was heißt teigig?
Ja es klebt ein bisschen am Gaumen und Zähnen.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Kaiman am 15.02.2018 20:59]
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Ich mein, dass die Krume ein wenig kompakt bzw nicht locker/"luftig" aussieht. Ist aber kein Drama, war nur meine erste Meinung beim rüberscrollen.
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Ausbeute vom letzten Wochenende
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Wenn wir gerade dabei sind:
Papo secos und Burebrot
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von shibby am 15.02.2018 22:14]
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| | Zitat von [Muh!]Shadow
Die Krume scheint ein wenig teigig, aber ansonsten schauts super aus!
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Backst du auch ab und an mal ein Brot oder was? Ernstgemeinte Frage ohne Battle, Brudi.
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Nene, bin nur Brotgourmand. ;-)
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Hab das mal weitergeleitet, danke für die Ideen.
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sieht doch ok aus soweit. nur zu viel teig und nicht lange genug gebacken, daher auch der teigige eindruck.
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Zuviel Teig? Wie kann etwas zuviel Teig haben das nur aus Teig besteht 
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das sieht aus wie ein zwei kilo klumpen ohne nennenswerte gare. bis das teil durchgebacken ist, braucht es eine weile. das macht es einem auch nicht einfacher den richtigen zeitpunkt abzuschätzen und eine besondere volumenzunahne bekommst du damit auch nicht mehr hin, weil der teig quasi durch sein eigengewicht kollabiert und die unterhitze zu schwach ist
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Ah, verstehe.
/das heisst, man sollte eher kleine Brötchen backen (hehe) und nicht direkt 500g als Anfänger?
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Shooter am 16.02.2018 9:33]
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| | Zitat von IsCHer
das sieht aus wie ein zwei kilo klumpen ohne nennenswerte gare. bis das teil durchgebacken ist, braucht es eine weile. das macht es einem auch nicht einfacher den richtigen zeitpunkt abzuschätzen und eine besondere volumenzunahne bekommst du damit auch nicht mehr hin, weil der teig quasi durch sein eigengewicht kollabiert und die unterhitze zu schwach ist
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Danke! 
Mehlmenge waren 1000g. Stückgare 60min und gebacken wurde 10min auf 250°C und dann für 50 min auf 200°C.
Hatte beim Rausnehmen auch das Gegfühl, dass es gute 10min länger vertragen hätte.
Ich hatte kurz überlegt, den Klumpen zweizuteilen aber dafür hatte ich keinen Platz im Ofen.
Das Brot hat etwa 25cm Durchmesser.
Fürs Nächste mal dann mal 500-750g Mehl, 60min Gare und bissl länger backen?
Prinzipielle Frage: Wenn ich dann 1000g Mehl zu zwei Broten mittlerer Größe verarbeite, dann hab ich ja
für das zweite Brot dann die Backzeit des Ersten noch zusätzlich als Gare. Haut mir das irgendwie negativ rein?
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ja. lieber teilen und die andere hälfte kalt stellen (lieber früher als später). zu kalt heißt erstmal nur dass du länger warten musst bis das brot reif ist.
knapp 2kg sind halt richtig viel... deswegen musst du aber nicht weniger teig machen. im zweifelsfall hast du genug übrig für einen zweiten schuss, sonst einfach wegwerfen. mache ich jedenfalls so
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Den zweiten Teil dann ausm Kühlschrank wenn 75% der Stückgarzeit des ersten Laib vergangen sind?
Dann hat der Zeit zum aufwärmen und gehen.
Wegwerfen? Warum das? Wenn dann schau ich doch, dass die Ausgangsmenge fürs Endprodukt reicht?
Ich denke dein Rezept mit 1000g Mehl reicht dann für zwei kleine Laibe, wenn man die Gare noch auf 75min verlängert?
Oder denke ich da zu einfach? Länger gehen lassen==Mehr Volumen
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p0t'sche Empfehlung für induktionsgeeigenete Wok-Pfanne?
Budget max. 50 EUR.
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geh in nen asia-laden und hol dir einen simplen wok mit flachen boden. nix beschichtetes, nackter stahl, den du vorm ersten benutzen einbrennst.
da bleibste locker bei unter 50¤.
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| | Zitat von Kaiman
Den zweiten Teil dann ausm Kühlschrank wenn 75% der Stückgarzeit des ersten Laib vergangen sind?
Dann hat der Zeit zum aufwärmen und gehen.
Wegwerfen? Warum das? Wenn dann schau ich doch, dass die Ausgangsmenge fürs Endprodukt reicht?
Ich denke dein Rezept mit 1000g Mehl reicht dann für zwei kleine Laibe, wenn man die Gare noch auf 75min verlängert?
Oder denke ich da zu einfach? Länger gehen lassen==Mehr Volumen
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So ungefähr. Da bist du direkt an einem Punkt, an dem Gefühl und Erfahrung wichtig sind. Als Richtwert sollte das in etwa hinkommen, ohne viel Zeit zu verlieren. Dein Teig war jedenfalls zu knapp (nicht reif genug), aber wie du siehst ist trotzdem etwas vorzeigbares herumgekommen. Hast du zufällig die Temperatur gemessen? Das ist ein Punkt den ich hier gar nicht erwähnt habe. Shame on me. Teigtemperatur sollte zwischen 27-30°C liegen, das bedeutet, dass deine Wassertemperatur locker 32°C haben sollte. Das gilt für diese Rezeptur (und alles andere Roggenlastige).
Natürlich kannst du deine Rezeptur genau auf die Menge berechnen, die du brauchst. Ich fange halt nichts unter 1kg Mehl an und habe keine Hemmungen Reste einfach im Müll zu entsorgen.
Ich mag keine Miniteige und krumme Zahlen erst recht nicht.
Bei Mischbroten (nicht im Kasten gebacken) kann man immer so von 15-20% Backverlust (Gewichtsverlust) ausgehen. D.h. wenn du ein 1kg Brot haben möchtest, würdest du 1150g Teig dafür einwiegen müssen. Wenn alles passt, dann bekommst du diese Menge gerade so diagonal auf ein Backblech 
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von IsCHer am 16.02.2018 15:52]
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| | Zitat von Atomsk
geh in nen asia-laden und hol dir einen simplen wok mit flachen boden. nix beschichtetes, nackter stahl, den du vorm ersten benutzen einbrennst.
da bleibste locker bei unter 50¤.
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| | Zitat von IsCHer
So ungefähr. Da bist du direkt an einem Punkt, an dem Gefühl und Erfahrung wichtig sind. Als Richtwert sollte das in etwa hinkommen, ohne viel Zeit zu verlieren. Dein Teig war jedenfalls zu knapp (nicht reif genug), aber wie du siehst ist trotzdem etwas vorzeigbares herumgekommen. Hast du zufällig die Temperatur gemessen? Das ist ein Punkt den ich hier gar nicht erwähnt habe. Shame on me. Teigtemperatur sollte zwischen 27-30°C liegen, das bedeutet, dass deine Wassertemperatur locker 32°C haben sollte. Das gilt für diese Rezeptur (und alles andere Roggenlastige).
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Nö nix gemessen. War so "duschwarm".
Ich habs in meiner Bude eh net sonderlich warm.
Daher werde ich beim nächsten mal den Teig ins Bad stellen. Da isses am wärmsten.
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Wichtiger ist die Teigtemperatur zu beginn, duschwarmes Wasser ist auf jeden Fall warm genug. Gerade bei Roggen ist das wichtig für die Verquellung und richtige Viskosität.
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| | Zitat von Kaiman
Ich habs in meiner Bude eh net sonderlich warm.
Daher werde ich beim nächsten mal den Teig ins Bad stellen. Da isses am wärmsten.
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Scheiße noch eins, warum bin ich da bei mir nicht auch auf die Idee gekommen? Ich habe hier meist ~20°C, im Bad sind aber bestimmt 2-3°C wärmer. Das wird morgen getestet.
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Hey ihr Lieben, ich hab auch mal wieder ne Frage. Wollte morgen nen Cheesecake backen und benutze dafür gern amerikanische Rezepte. Jedoch war bei mir der Cheesecake oft noch sehr weich nach dem Backen und ich glaube ich habe dafür nun die Ursache gefunden. In den amerikanischen Rezepten wird Cream Cheese benutzt, jedoch habe ich neulich von einer Asutralierin erfahren, dass damit idr der Philadelphia Brick Cheese gemeint ist, dem irgendwelche Stoffe zugesetzt werden, sodass die Konsistenz wesentlich fester ist. Hat schon mal jemand etwas herumexperimentiert und einen guteen Ersatz gefunden?
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Kraft konsultieren und fragen. Sonst nimm halt einen Frischkäse (ist es doch, oder?), der von Grund auf fester ist. Oder zieh noch etwas Stärke unter.
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Abtropfen lassen geht auch noch. Frischkäse in ein Geschirrtuch geben und das in einem Sieb dann mal ne Stunde stehen lassen, zieht auch noch einiges raus.
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Das Problem ist glaube ich nicht, dass zu viel Flüssigkeit im Käse ist, sondern, dass etwas zugegeben ist, was den Käse fester macht. Meine Vermutung ist, dass dieser Inhaltsstoff auch dafür sorgt, dass der Cheesecake hinterher schnittfest ist. Aber danke trotzdem schonmal.
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| Thema: Backen & Kochen VI ( zwischen Herd und Verzweiflung ) |
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