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Jo das ist klar, aber das passiert auch bei geringerer Hitze, das müssen keine >9000° sein.
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| | Zitat von Parax
Jo das ist klar, aber das passiert auch bei geringerer Hitze, das müssen keine >9000° sein.
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öh, nö?!
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Steaks langsam braten.
Falsch: Pfanne und Fett müssen immer sehr heiß, idealerweise knapp unter dem Rauchpunkt des Fetts sein, damit die Fleischstruktur an der Oberfläche sich schnell schließt und das Fleisch saftig bleibt. Bei zu niedriger Temperatur schmort das Steak im ausgetretenen Fleischsaft, wird trocken und zäh. Deshalb Beilagen wie Pilze oder Zwiebeln stets in getrennter Pfanne zubereiten.
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alles zusammen:
http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,577868,00.html
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140-180° reicht, darüber hinaus kann's zu schnell anbrennen und dann schmeckts nimmer.
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| | Zitat von Irdorath
| | Zitat von wiSo
[quote=202863,1241956846,"LORD_Mayhem"]
[b]Steak-Tartar mit Marinade und vanilliertem Honig-Chili-Schmand
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Erkläre mir bitte warum du das Fleisch so einschneidest.
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zum einen um nen optischen tartar-effekt zu erzielen. tartar is ja durch den wolf gedreht und besteht dann aus den bekannten feinen "würsten". also optik. zum anderen hat die marinade, wie schon gesagt wurde, mehr oberfläche um das leckere fleisch zu umschmeicheln. sie haftet besser, kann einsickern und kommt damit deutlicher zum ausdruck. "mouthfeeling" könnte jetzt auch noch angeführt werden; feine stückchen rohes fleisch fühlen sich noch geiler an im mund als ein großer batzen. so.
| | Zitat von DrKrabbe
mich stört eher, dass er es vor dem braten gesalzen hat 
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das is ja auch so ne glaubensfrage... ich denke jedoch, dass ganz kurz vorm anbraten das salz dem fleisch in nicht bemerkenswerter menge wasser entzieht. wer will kann natürlich auch nachher salzen. hab beides schon ausprobiert und keinen unterschied bemerkt. natürlich kommt nicht zwölf stunden vor dem braten das salz drauf... aber kurz vorher stellt für mich überhaupt kein problem dar.
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| | Zitat von nobody
DIE POREN™
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Gut, einen Moment nicht nachgedacht, wir haben das tatsächlich noch so gelernt. Maillard ist richtig. Effekt ist aber der selbe.
Steaks in größeren Mengen kann man am besten scharf anbraten und bis zur gewünschten Kerntemperatur in den Kombi schieben.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von ClaytonBigsby am 16.08.2010 14:31]
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| | Zitat von Icefeldt
| | Zitat von Parax
Jo das ist klar, aber das passiert auch bei geringerer Hitze, das müssen keine >9000° sein.
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öh, nö?!
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Steaks langsam braten.
Falsch: Pfanne und Fett müssen immer sehr heiß, idealerweise knapp unter dem Rauchpunkt des Fetts sein, damit die Fleischstruktur an der Oberfläche sich schnell schließt und das Fleisch saftig bleibt. Bei zu niedriger Temperatur schmort das Steak im ausgetretenen Fleischsaft, wird trocken und zäh. Deshalb Beilagen wie Pilze oder Zwiebeln stets in getrennter Pfanne zubereiten.
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alles zusammen:
http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,577868,00.html
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Habe in ich glaube "Kochuniversität Schwein" gelesen, dass neben den Poren auch dass nicht so sei, sondern sowohl für möglichst guten Geschmack als auch Saftigkeit es am besten sei, [Steaks] bei "mittlerer Hitze" zu braten.
Unabhängig davon las ich auch, dass das starke Austreten von Wasser teils auch einfach am Fleisch liege, und auf schlechtere Fleischqualität hindeuten kann (und teils am vakuumverpackt lagern liegt).
| | Zitat von flowb
schade, dass sich nur so wenig beteiligt haben. ich denke die beiträge die da sind zeigen, dass in dem thema mehr steckt als nur simple steaks.
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Ich kam leider erst heute dazu, weil ich für alles andere die Zutaten nicht schnell genug bekommen hatte, und selbst für das heutige.. naja, erst heute.
Aber dann eben ohne Teilnahme trotzdem das Rezept, ganz simpel und lecker:
Hähnchenleber kurz anbraten, danach salzen, pfeffern und guten Balsamico-Essig daraufgeben, auf frischen Blattsalat geben und evtl. etwas Olivenöl dazugeben. Resultat: Omnomnom :]
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| Thema: Krieg der Töpfe XLIV ( In der Kürze liegt die Würze ) |
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