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hab jetzt auch so 2-3 Tests hinter mir und bisher gefällt mir das Einreiben mit Olivenöl ganz gut - also kein Fett oder ähnliches in die Pfanne. Dann bischen Salz und nach dem Braten dann in Alufolie und in den Ofen.
Morgen nochmal ein größeres Stück >~500g probieren.
Was rechnet ihr eigentlich pro Person?
Hatte letztes Mal 300g kalkuliert und fand das deutlich zu wenig 
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Ähm, wird jetzt hier bis Weihnachten verlängert? Wenn nein, spar ich mir nämlich das Hochladen  Ohne Konkurrenz ist es ja witzlos...
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Gekocht ist es, aufbereiten fehlt noch
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| | Zitat von John Mason
Was rechnet ihr eigentlich pro Person?
Hatte letztes Mal 300g kalkuliert und fand das deutlich zu wenig
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Kommt natürlich auf die Dosierung der Beilagen an, normal kommt man mit 300g eigentlich gut hin. Wenns wirklich sehr leckeres Fleisch ist, dafür vieleicht etwas weniger Beilagen, sind 400g auch kein Fehler...
Hab gestern n 300g Rindsfilet gemacht, unglaublich lecker.
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| | Zitat von [CH]Swift
| | Zitat von John Mason
Was rechnet ihr eigentlich pro Person?
Hatte letztes Mal 300g kalkuliert und fand das deutlich zu wenig
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Kommt natürlich auf die Dosierung der Beilagen an, normal kommt man mit 300g eigentlich gut hin. Wenns wirklich sehr leckeres Fleisch ist, dafür vieleicht etwas weniger Beilagen, sind 400g auch kein Fehler...
Hab gestern n 300g Rindsfilet gemacht, unglaublich lecker.
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das natürlich richtig aber ich gehe jetzt mal von leichteren Beilagen aus
Klar.. wenn ich dazu 500g Bratkartoffeln oder so serviere brauchts nicht 500g Steak
Auch wenn es nicht sonderlich klassisch ist aber ich nehme meistens einen leichten Salat als Beilage.
Problem war bisher eher der Metzger der nur extrem lange Stücke hatte, so dass man bei 300g eher so dünne Lappen von 1cm hat. Jetzt hab ich mal kleineres und kompaktes Stück mit 3-4cm dicke was deutlich besser aussieht.
Dazu einen trockenen Tempranillo. Mal schauen wie es wird.
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Ich habe gerade noch meine paint-skills bemüht und die Bilder auf eine vernünftige Anzahl verdichtet. Bin jetzt unterwegs, werde es aber heute Abend bestimmt noch schaffen diese hochzuladen. Om nom nom.
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Pochierte Dorade, Cremespinat und Stampfkartoffeln
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Großer Aufwand für den guten Geschmack.
Abseits von Ente, Gans und Federvieh kann man zu Weihnachten auch richtig leckeren Fisch auf den Tisch bringen.
Meine Wahl fiel auf „Pochierte Dorade, Cremespinat und Stampfkartoffeln“ Allerdings haben wir nicht die einfache Variante aus der Tiefkühltruhe mit Cpt. Iglo Achtkant, „der mit dem Blubb“ und Tütenpulver zum Anrühren gewählt, sondern uns einem kürzlich besuchten Kochkurs folgend vorgenommen, ganze Fische zu zerlegen und auch die Beilagen selbst herzustellen.
Los ging es auf dem Wochenmarkt mit dem Einkauf typischer Gemüse für den herzustellenden Fischfond und den Sud: Stangen- und Staudensellerie, eine Stange Lauch, rote und weiße Zwiebeln, Gemüsezwiebeln und Scharlotten, Fenchel und frischer Knoblauch. Für die Beilagen kamen noch frischer Blattspinat und ein paar mehlig kochende Kartoffeln dazu. Alles zusammen war von Bauern aus der Umgebung für unter 10 Euro zu bekommen. Aus der Markthallte kamen neben zwei stattlichen Doraden zusätzlich noch ein paar Gewürze hinzu: Muskatnuß, Sternanis, Senfsaat, Fenchelsamen und Lorbeerblätter wanderten genauso in den Rucksack, wie eine Zitrone und eine Flasche Riesling aus dem Rheingau.
Die Ausbeute des Einkaufs
Gewürze, Gemüse und ein Fisch
Zunächst ging es dem Fisch an den Kragen. Als erstes wurden die Flossen und die Kiemen entfernt und die Fische dann sauber filetiert und gehäutet. Die Karkassen wanderten nicht etwa direkt in den Abfall, sondern dienten als Grundlage für den kräftigen Fischfond. Noch die letzten Gräten ziehen und schon waren die Filets fertig. Während die Filets noch einmal kurz in den Kühlschrank wanderten konnte das Gemüse zerlegt werden.
Schnipp-schnapp und schon ist alles vorbereitet
Als nächstes wurden die Fischreste zusammen mit Lauch, Sellerie, Fenchel und Zwiebeln angeschwitzt. Darüber kam ein geschlagenes Eiweiß und sofort danach genug Wasser, dass die Fische wieder schwammen. Noch ein paar Gewürze vorsichtig unterheben und dann stehen lassen, damit das Eiweiß den Fond klären kann. Während sich der Fond langsam erhitzt, bleibt genug Zeit um Kartoffeln und Spinat vorzubereiten.
Alles köchelt vor sich hin
Wenn der Fond klar geworden ist und ordentlich Geschmack aufgenommen hat, kann man ihn vorsichtig durch ein Sieb abgießen und gleich mit dem Sud weitermachen. Dafür das restliche Gemüse anschwitzen, einen Teil des Fonds und die Gewürze hinzugeben. Langsam auf Temperatur bringen und dann die Fische ins wohltemperierte Bad setzen.
Fische müssen schwimmen
Der Fisch kriegt in dem Sud einen unglaublichen Geschmack und wird so zart, dass er danach auf der Gabel fast zerfällt. Derweil den gegarten Blattspinat mit Muskatnuß würzen, schaumig geschlagene Sahne hinzugeben und nochmal kurz mit dem Stabmixer zusammenrühren. Die gekochten Kartoffeln stampfen und mit etwas Sahne, Zitronensaft und Zitronenschale sowie frisch geriebener Muskatnuß würzen.
Alles zusammen auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit einem Gläschen Wein genießen.
Fröhliche Weihnachten.
p.s.: Gerade das Anrichten des eigenen Fonds ist aufwändig. Das Schnippeln des ganzen Gemüses nur um dem Fond oder auch später dem Sud Gehalt zu geben, scheint zunächst eine ganz schöne Verschwendung zu sein, aber der Geschmack ist es definitiv wert. Für ein Festtagsessen sollte man sich das auf jeden Fall mal geben.
Nach dem Essen muss man dann nur noch jemanden finden, der das Chaos wieder beseitigt und die zahlreichen Töpfe abwäscht…
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Das sieht lecker aus. Ich mag Fisch. Meine Stimme hast du.
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Barbarieentenbrust mit Maronenkroketten
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und Bratapfelgratin mit zweierlei Mousse
Klassische Kombination neu aufbereitet. Wir starten mit dem Nachtisch, weil der einiges an Kühlzeit hat (am besten über Nacht).
Je 100g helle und dunkle Blockschokolade hacken und gertrennt mit je 2 Eiern und 15ml Baileys überm Wasserbad erhitzen und verrühren. Wenn alles geschmolzen ist von der Flamme nehmen und je 25g Butter in Flöckchen unterrühren. Kühl stellen.
250g Sahne schlagen und jeweils die Hälfte unter die vorbereiteten Schokomassen heben. In Flache Formen füllen und mindestens 3 Stunden kalt stellen.
Derweil kümmern wir uns um die Äpfel. Waschen, vierteln und in eine Auflaufform geben. Backofen auf 170°C vorheizen. Eine große Hand voll Rosinen in Amaretto tränken. Je ein Päckchen Quark und Creme fraiche mit einem Tütchen Instant-Vanillesoße gut verrühren. 150g gehacktes Marzipan unterheben. Die eingeweichten Rosinen abgießen und über die Äpfel verteilen. Creme drüber verteilen und mit gemahlenen Haselnüssen bestreuen. 40 Minuten backen und mit Alufolie abdecken, wenn es anfängt zu bräunen (ich war etwas spät dran).
Für die Kroketten 500g Kartoffeln kochen und etwas auskühlen lassen. Zerstampfen und mit zwei Eiern und 2 EL Speisestärke vermischen. Maronen fein hacken und untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Händen kleine Kugeln formen und panieren.
Die Entenbrust gut abwaschen und trocken tupfen. Haut rautenförmig einschneiden und von beiden Seiten Würzen. Fett in einer Pfanne erhitzen und zuerst auf der Hautseite scharf anbraten. Wenden und einige Minuten weiter braten. Anschließen bei 150°C für 25 Minuten in den Backofen geben und dort weitergaren.
Jetzt schnell die Kroketten frittieren, den Rotkohl erwärmen (Selbstgemacht, dann eingefroren. Das mag man sich nicht antun an den Feiertagen...) und ganz schnell und panisch aus dem Bratensatz und den restlichen Maronen ne Soße zaubern (Ernsthaft, ich hab keine Ahnung, was da jetzt alles drin war).
Dann Entenbrust in Alufolie wickeln und etwas ruhen lassen.
Anrichten:
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[Dieser Beitrag wurde 3 mal editiert; zum letzten Mal von Karai am 09.12.2012 20:47]
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irgendwas fehlt da
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| | Zitat von jonny
irgendwas fehlt da
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Geduld mein Lieber, Geduld!
Nachdem mir schon etliche KdT-Posts aus Doofheit und Technikproblemen flöten gegangen sind, müsst ihr jetzt mit editier-rage leben, sry
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deswegen schreib ich die immer in notepad
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Das Fleisch ist doch noch roh. Nicht so mein Ding.
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| | Zitat von clyderedcliff
Das Fleisch ist doch noch roh.
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Das ist entenbrust, da passt das so. Hatten wir auch mal zu Weihnachten, geiler Scheiß. Auch wenn mein Dad es anders zubereitet hat
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Ich mag eher komplett durch.
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ketzer!
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Barbarieentenbrust mit Maronenkroketten ... Rezept?
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| | Zitat von csde_rats
Barbarieentenbrust mit Maronenkroketten ... Rezept?
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Steht jetzt im Post drin
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| | Zitat von jonny
irgendwas fehlt da
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Richtig, Auflösung:
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| | Zitat von clyderedcliff
Das Fleisch ist doch noch roh. Nicht so mein Ding.
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bei mir war es dafür heute zu durch...
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Schweinerückensteak mit Rotkohl und Kürbispuffern
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Der Rotkohl braucht etwas Vorbereitungszeit, also am besten einen Tag vorher anfangen.
Rotkohl
1 Kopf Rotkohl
1 Zwiebel
2 Äpfel
5 Nelken
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 EL Zucker
Salz
Pfeffer
Rotwein
Den Rotkohl in dünne Streifen schneiden, am bequemsten mit einer Maschine. In einen Topf geben, Salzen, Pfeffern und soviel Rotwein angießen bis 2 cm Wein im Rotkohl stehen. Gut durchmengen und kneten, dann Nelken, Wacholderbeeren und Lorbeer in Mörser grob zerstoßen. Die Gewürze in einen Teefilter geben und im Rotkohl vergraben.
Den Topf zugedeckt und leicht gekühlt (evtl am Fenster) bis zum nächsten Morgen stehen lassen. Nach dem Aufstehen das Säckchen rausnehmen, wieder kneten und das Säckchen wieder vergraben.
Am Abend den Rotkohl aus dem Topf nehmen, kurz ausspülen und die geschnittenen Zwiebel und Äpfel darin anbraten. Wenn sie leicht gebräunt sind in der Mitte eine freie Fläche schaffen und den Zucker karamelisieren, wenn er braun ist Äpfel und Zwiebeln wieder durchrühren. Schließlich den Rotkohl wieder zugeben, alles gut durchrühren und den Würzsack ind den Topf legen. Das ganze muss nun mindestens 90 Minuten schmoren. Etwa nach der halben Garzeit den Deckel abnehmen und offen simmern lassen um das Flüssigkeitslevel zu regulieren.
Kürbispuffer
500 g Kürbis
300 g Kartoffeln
3 kleine Schwarzwurzeln
1 Ei
(Reis)mehl
Salz
Pfeffer
Muskat
Alle Gemüse fein reiben, beinahe alle Kürbissorten kann man mit Schale verarbeiten, da sie auch fein gerieben wird.
Mit dem Ei vermengen, würzen und Reismehl zugeben bis eine teigige Masse entsteht die nicht mehr vom Löffel tropft.
Aus der Masse Puffer formen und in Sonneblumenöl goldbraun braten.
Rückensteaks mit Sauce
2 große Koteletts
100 g Pilze
1 Zwiebel
1 EL Speisestärke
Salz
Pfeffer
Bier
Petersilie
Den Knochen und etwas Fett von den Koteletts lösen und die Steaks schön oval schneiden, aus dem Rest kann man z.B. Mett machen.
Die Knochen und das Fett in etwa 2 cm Wasser auskochen. Parallel dazu die Steaks kurz scharf anbraten und in Alufolie bei 90° in den Ofen zum Warmhalten und fertiggaren. In der Steakpfanne Zwiebeln und Pilze anbraten und ca 15 Minuten mit Deckel schmoren. Anschließend mit Bier ablöschen und die Fleischbrühe zugeben, noch nicht aufkochen.
Die Speisestärke mit ein paar Tropfen Wasser in einer Schüssel anrühren und schnell unter die Sauce rühren, dann aufkochen. Die Steaks aus dem Ofen holen und den ausgetretenen Bratensaft mit in die Sauce geben.
Die Sauce würzen und kurz warmhalten.
Schließlich alles auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit einem mindestens passablen Rotwein genießen.
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| | Zitat von John Mason
hab jetzt auch so 2-3 Tests hinter mir und bisher gefällt mir das Einreiben mit Olivenöl ganz gut - also kein Fett oder ähnliches in die Pfanne. Dann bischen Salz und nach dem Braten dann in Alufolie und in den Ofen.
Morgen nochmal ein größeres Stück >~500g probieren.
Was rechnet ihr eigentlich pro Person?
Hatte letztes Mal 300g kalkuliert und fand das deutlich zu wenig
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Und wie lange muss dat in den Ofen? Bei welcher Temp mit welcher Zeit für welches Ergebnis?
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z.B. bei 50°C für 10-15 Min.
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| | Zitat von Futura
| | Zitat von John Mason
hab jetzt auch so 2-3 Tests hinter mir und bisher gefällt mir das Einreiben mit Olivenöl ganz gut - also kein Fett oder ähnliches in die Pfanne. Dann bischen Salz und nach dem Braten dann in Alufolie und in den Ofen.
Morgen nochmal ein größeres Stück >~500g probieren.
Was rechnet ihr eigentlich pro Person?
Hatte letztes Mal 300g kalkuliert und fand das deutlich zu wenig
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Und wie lange muss dat in den Ofen? Bei welcher Temp mit welcher Zeit für welches Ergebnis?
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kommt drauf an was du willst,
das was ich da gepostet habe waren bei 100° so 30-35min.
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Zum Glück hat jeder seinen eigenen Geschmack.
Kenn aus meinem Bekanntenkreis aber auch nur Leute die Ihr Fleisch komplett durch haben wollen.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von clyderedcliff am 10.12.2012 19:28]
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ist dir meins jetzt auch zu roh?
dann würd ich Hähnchen empfehlen
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| Thema: Krieg der Töpfe LXXIII ( Ja is denn heut scho Weihnachten? ) |
