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Wichtig dabei imo nur der Gemüsehobel, damit man gleichmäßige und dünne Scheiben schneiden kann. Ansonsten nicht die ordentliche Portion Sahne scheuen, sonst gibt es eher Suppe
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| | Zitat von IsCHer
550er Mehl ohne Asco
2,5-3% Salz
64 - 70% Wasser
0,2-0,5% Hefe
Ordentlich auskneten und je nach gusto in den Kühlschrank verfrachten. Geht auch über mehrere Tage. Am Backtag Teig rausholen, formen, gammeln lassen. Wenn die Teigline geformt sind und bei Raumtemperatur stehen bleiben, werden die relativ schnell aktiv. Um die 4 Stunden würde ich denen aber schon geben. Gewicht ca. 250g.
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Hab gestern mal ne Ladung Teig angesetzt und beim ersten die vollen 3 % Salz genommen, was bei 1000 g Mehl 30 g Salz waren. Den rohen Teig probiere ich immer und der ist meiner Meinung nach schon versalzen. Zweiter Teig mit 2,5 % ist für mich auch schon an der oberen Grenze. Bei anderen vergleichbaren Rezepten war die Obergrenze immer 2 % Salz.
Wieso kommt in deinen Teig etwas mehr Salz rein? Hat ja bestimmt nen Grund. Danke dir!
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| | Zitat von gwc
1000g Mehl 30 g Salz ... versalzen.
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nein, das passt so!
einfach weniger salz in die tomatensauce rein.
das salz hilft damit der teig besser formbar wird. bzw beim formen weniger reisst
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Strich am 25.03.2021 14:24]
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Die Tomatensauce würze ich sowieso nie. Hab nur etwas Angst, wenn ich jetzt noch würzigen Käse und Salami draufklatsche 
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Brot oder Brötchen wären bei 3% tatsächlich versalzen. Pizza verkraftet das in Kombination mit dem Belag und ist tatsächlich auch normal, ehrlich gesagt ist das sogar der Trick bei einem guten Pizzateig. 
Den Geschmack anhand des Teiges zu beurteilen ist etwas weit hergeholt. Das kannst du höchstens machen um zu checken, ob überhaupt welches enthalten ist. Kann man ja mal vergessen.
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| | Zitat von Strich
| | Zitat von gwc
1000g Mehl 30 g Salz ... versalzen.
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nein, das passt so!
einfach weniger salz in die tomatensauce rein.
das salz hilft damit der teig besser formbar wird. bzw beim formen weniger reisst
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Das stimmt zwar, aber dafür benötigt man nicht so viel. Ab ca. 1,5% hat das kaum noch auswirkungen auf den Gluten. Die Hefe wird allerdings etwas mehr gehemmt.
1,8-2% sind in Deutschland ein handwerklicher Standard für Backwaren. Das ist entfernt von versalzen, bringt aber eine solide Basis an Geschmack. Die Salzmenge ändert sich aber derzeit und die Industrie setzt schon länger weniger ein.
Andere Länder (eigentlich alle ) sind uns da voraus mit 1-1,8%.
Schmeckt man den Unterschied? Auf jeden Fall. Fairerweise ist das aber eher eine Umgewöhnung und kann auch schleichend passieren.
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Das heisst 2 Teelöffel Salz auf 500g Mehl sind in dem Fall viel zu wenig?
Ich habe gestern mit dem Restteig (der "römische" Pizzateig) ne Calzone gemacht (gefüllt mit Mozzarella, Pilzen, Spinat, Oliven, Kapern). Für eine normale Pizza war es zuviel Teig, für zwei zuwenig, für die Calzone gerade richtig. Calzone habe ich bisschen länger im Ofen gehabt (ca 2min insgesamt, viermal gedreht), war perfekt.
Hätte gerne noch ein Ei reingeschmissen aber das hätte meine Frau wohl nicht so toll gefunden 
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Gehäuft oder abgestrichen? Zum Abwiegen benutzt man eine Waage. Außer du bist Koch, dann hast du eh Angst vor Teig.
Persönlich nehme ich für alles außer Pizza/Flammkuchen mindestens 2%, selten auch 2,2% Salz. Ich muss für mich ja keinen auf Health Claims machen...
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von IsCHer am 25.03.2021 16:43]
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| | Zitat von IsCHer
Ab ca. 1,5% hat das kaum noch auswirkungen auf den Gluten.
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wieder was gelernt
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Da schweigt sich das Rezept aus
Abgesehen davon habe ich auch keine geeichten Teelöffel
Im Grunde bin ich bei so Dingen wie Salz bisher immer davon ausgegangen dass diese Handgelenk*pi angaben schon ok sind weil vor allem auch eine Frage des Geschmackes (bei so Dingen wie dem Sonntagszopf ist das auch völlig ausreichend), aber dass das Salz auch einen Einfluss auf die Bearbeitbarkeit des Teiges hat wusste ich nicht.
/ich bin weder Koch noch Bäcker sondern einfach jemand der gerne isst und gerne sein Essen selber zubereitet ;D
//ok im Grunde ist das gelogen, ich bin tatsächlich eine art Koch. Nur dass ich im Labor das Kochen erlernt habe
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[Dieser Beitrag wurde 3 mal editiert; zum letzten Mal von Shooter am 25.03.2021 16:48]
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Wenn ihr mal solche Hausfrauenrezepte vor euch habt, dann geht auf 1,8-2% Salz. Unabhängig vom Teig. Damit seid ihr geschmacklich auf der sicheren Seite. Ich merke das sofort wenn jemand zu konservativ war und so fällt dann auch mein Fazit aus. Das lässt sich nicht ausgleichen.
Wer Lust hat, kann ja mal ein Brot/Brötchen ohne Salz backen, das ist imho ungenießbar und der Teig ekelhaft klebrig - und zwar ganz anders klebrig als z.B. viel Wasser.
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| | Zitat von IsCHer
Wer Lust hat, kann ja mal ein Brot/Brötchen ohne Salz backen, das ist imho ungenießbar und der Teig ekelhaft klebrig - und zwar ganz anders klebrig als z.B. viel Wasser.
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Ew, wie in den südlicheren Gefilden Europas. Kein Salz im Brot, dafür in der Butter
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| | Zitat von IsCHer
Brot oder Brötchen wären bei 3% tatsächlich versalzen. Pizza verkraftet das in Kombination mit dem Belag und ist tatsächlich auch normal, ehrlich gesagt ist das sogar der Trick bei einem guten Pizzateig.
Den Geschmack anhand des Teiges zu beurteilen ist etwas weit hergeholt. Das kannst du höchstens machen um zu checken, ob überhaupt welches enthalten ist. Kann man ja mal vergessen.
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TIL, danke!
Ich war direkt nachm Herstellen tatsächlich leicht frustriert als ich den Teig probiert habe, weil er mich Original an diese Salzteigdeko erinnert hat. Aber ja, erst mal das Backen abwarten. Jedenfalls bin ich jetzt etwas beruhigter.
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| | Zitat von Shooter
| | Zitat von IsCHer
Wer Lust hat, kann ja mal ein Brot/Brötchen ohne Salz backen, das ist imho ungenießbar und der Teig ekelhaft klebrig - und zwar ganz anders klebrig als z.B. viel Wasser.
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Ew, wie in den südlicheren Gefilden Europas. Kein Salz im Brot, dafür in der Butter
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Bei dem fancy italienischen Bäcker hier habe ich genau ein Mal Brot gekauft. Ungenießbar.
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Was würdet ihr für ne Nudelmaschine empfehlen? Im Alter braucht es da Hilfe...
Wollen Nudeln selber machen, vorrangig Spaghetti & Bandnudeln, gern auf Vorrat, dennoch auch gern manuell, dicker Arm über Komfort 
Was wie wo wäre nen geeigneter Fang auf Kleinanzeigen?
Schönes Wochenende!
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Ich bin mit dieser seit einigen Jahren sehr zufrieden:
https://www.amazon.de/-/en/gp/product/B0009U5OSO/
Die oberste (negative) Rezension hat einen Punkt, aber ich habe noch nie eine klassische Pastamaschine für Zuhause gesehen, die man anständig reineigen kann. :shrug:
Davor hatte ich eine Imperia, die war Müll.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Almi am 27.03.2021 12:40]
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Haben die gleiche wie Almi, mit Mamma-Approval und ohne Probleme, glaub die oberste Rezensentin ist einfach zu doof fuer die Walzen.
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Die habe ich auch. Macht halt Nudeln, keine "Pasta" wie man sie sonst gewohnt ist und wahrscheinlich möchte.
Kleine Nudelmaschine mit Extruderschnecke gibt es schon ab 1.000 EUR und die sind besser investiert als in eine Küchenmaschine.
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| | Zitat von IsCHer
Macht halt Nudeln, keine "Pasta"
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Aeh?
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100% durum semolina mit ca. 30% Wasser - das ergibt einen Streuselteig, der sich nicht von Hand verarbeiten lässt. Das ist, was du im Laden als "Pasta" kaufst.
Diese Handkurbeldinger lassen so einen Teig gar nicht erst zu. Will damit nur sagen, dass ihr eine andere Qualität erhaltet.
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| | Zitat von Irdorath
| | Zitat von IsCHer
Macht halt Nudeln, keine "Pasta"
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Aeh?
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ich schätze, weil der teig nicht durch bronze-formen gepresst wird 
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| | Zitat von IsCHer
100% durum semolina mit ca. 30% Wasser - das ergibt einen Streuselteig, der sich nicht von Hand verarbeiten lässt. Das ist, was du im Laden als "Pasta" kaufst.
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Ach das meinst du.
Wie ist denn der Qualitaetsunterschied zu (hochwertiger) getrockneter Pasta? Ist ja echt ne guenstige Zutat auch von den Premiumherstellern, ob sich da so ein Moped lohnt? Da finde ich die "Nudelmaschine" fuer Frischei-Pasta ne bessere Anschaffung, da hohe Preisersparnis und man nicht so einfach gute Qualitaet kaufen kann.
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| | Zitat von Flitzpiepe42
Was würdet ihr für ne Nudelmaschine empfehlen? Im Alter braucht es da Hilfe...
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SBI.
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| | Zitat von Almi
Ich bin mit dieser seit einigen Jahren sehr zufrieden:
https://www.amazon.de/-/en/gp/product/B0009U5OSO/
Die oberste (negative) Rezension hat einen Punkt, aber ich habe noch nie eine klassische Pastamaschine für Zuhause gesehen, die man anständig reineigen kann. :shrug:
Davor hatte ich eine Imperia, die war Müll.
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Die hab ich auch, allerdings mit Motor. Das Kurbeln find ich unerträglich und grausam. Mit Motor jagste den Teig auch gerne mal öfter durch der Gerät
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Ich habe erstmal definitiv Fragen zu der Pizza.
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Das Ding ist quasi unbenutzbar stumpf und ich bin zu faul / es ist mir zu aufwändig, das auf dem Wasserstein zu schleifen.
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Was spricht gegen ein großes Küchenmesser?
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Einfach rollen und nei ins Scheissmaul. Die 50g sind doch eh in zwei Happen weg.
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dass ich i.d.r. keinen bedarf für ein so großes küchenmesser habe. warum also dick kohle dafür raushauen, wenn ich nur nen gedopten pizzaroller haben will?
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| Thema: Backen und Kochen VIII |
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