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| Zitat von shibby
Tja, das war wohl nichts
https://imgur.com/dnHMst3.jpg
Die Frage ist: was habe ich falsch gemacht? Folgendes Rezept habe ich verwendet: https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=BJEHsvW2J6M
800g Mehl (Alnatura Weizenmehl 1050)
71% Wasser
2% Salz
15% Starter (Weizenanstellgut aus Weizenvollkornmehl; über 2 Tage immer wieder gefüttert und zuletzt um etwas mehr als das doppelte aufgegangen (mittels Markierung am Glas geprüft))
Vorgehensweise:
Mehl + Wasser vermischt (nicht geknetet) und ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur (ca. 20°C) gehen lassen
Danach Salz + Starter hinzugefügt und ca. 5-7 Minuten in die Küchenmaschine gekloppt und kneten gelassen)
In eine große Schüssel gefüllt und ebenfalls bei Zimmertemperatur und mit einem feuchten Handtuch abgedeckt für 120 Minuten stehen lassen
Dabei alle 30 Minuten mit der Hand, etwas angefeuchtet, gefaltet (ca. 2x 360° ringsrum gemacht); also in Summe 3x gefaltet; nach den 120 Minuten nicht noch ein viertes mal gemacht (//Ok, auch hier eigentlich ein viertes Mal falten laut Video)
Danach den Teigling geformt --> // fakeedit: nachdem ich mir gerade das Video noch einmal ansehen habe: ich habe die 30 Minuten "Bench Rest" ausgelassen. Also ich habe den Teig "geformt" (eher mühsam zusammengeschoben... ) und danach direkt ins Gärkörbchen gegeben und dort noch einmal für 60 Minuten gehen gelassen.
Danach dann in den vorgeheizten Topf (Backhofen kann laut Regler 270°C), in den Ofen und dann direkt auf ~210°C runtergedreht (/fakeedit: meh, auch hier gesehen, dass er erst einmal 20 Minuten bei max. Temp gebacken hat und erst danach reduziert hat ) und 70 Minuten gebacken, davon die letzten 10 Minuten ohne Deckel.
So von der Teigkonsistenz sah mein Teig eigentlich ähnlich aus wie in dem Video als das Brot in den Ofen/Topf gekommen ist.
Ok, eventuell einfach nicht lange genug gebacken? Aber wieso sind da so rießige Löcher drin? Die kommen doch nicht von zu kurz backen sondern wegen $REASON.
Irgendwelche hilfreichen Tipps?
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Versuchs mal mit Hefe. Alter Schwede. So ein rumgeeiere für nichts.
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| Zitat von Flashhead Wtf, was macht man mit 80% Teig? | | Diät
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| Zitat von shibby
Tja, das war wohl nichts
https://imgur.com/dnHMst3.jpg
Die Frage ist: was habe ich falsch gemacht? Folgendes Rezept habe ich verwendet: https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=BJEHsvW2J6M
800g Mehl (Alnatura Weizenmehl 1050)
71% Wasser
2% Salz
15% Starter (Weizenanstellgut aus Weizenvollkornmehl; über 2 Tage immer wieder gefüttert und zuletzt um etwas mehr als das doppelte aufgegangen (mittels Markierung am Glas geprüft))
Vorgehensweise:
Mehl + Wasser vermischt (nicht geknetet) und ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur (ca. 20°C) gehen lassen
Danach Salz + Starter hinzugefügt und ca. 5-7 Minuten in die Küchenmaschine gekloppt und kneten gelassen)
In eine große Schüssel gefüllt und ebenfalls bei Zimmertemperatur und mit einem feuchten Handtuch abgedeckt für 120 Minuten stehen lassen
Dabei alle 30 Minuten mit der Hand, etwas angefeuchtet, gefaltet (ca. 2x 360° ringsrum gemacht); also in Summe 3x gefaltet; nach den 120 Minuten nicht noch ein viertes mal gemacht (//Ok, auch hier eigentlich ein viertes Mal falten laut Video)
Danach den Teigling geformt --> // fakeedit: nachdem ich mir gerade das Video noch einmal ansehen habe: ich habe die 30 Minuten "Bench Rest" ausgelassen. Also ich habe den Teig "geformt" (eher mühsam zusammengeschoben... ) und danach direkt ins Gärkörbchen gegeben und dort noch einmal für 60 Minuten gehen gelassen.
Danach dann in den vorgeheizten Topf (Backhofen kann laut Regler 270°C), in den Ofen und dann direkt auf ~210°C runtergedreht (/fakeedit: meh, auch hier gesehen, dass er erst einmal 20 Minuten bei max. Temp gebacken hat und erst danach reduziert hat ) und 70 Minuten gebacken, davon die letzten 10 Minuten ohne Deckel.
So von der Teigkonsistenz sah mein Teig eigentlich ähnlich aus wie in dem Video als das Brot in den Ofen/Topf gekommen ist.
Ok, eventuell einfach nicht lange genug gebacken? Aber wieso sind da so rießige Löcher drin? Die kommen doch nicht von zu kurz backen sondern wegen $REASON.
Irgendwelche hilfreichen Tipps?
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Einer meiner frühen Backversuche sah auch mal so aus:
Retrospektiv kann ich dir aber leider nicht mehr sagen an was es lag und was ich irgendwann automatisch besser gemacht habe
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Die Pizza war sehr lecker, interessant, was Mehl am Ende doch ausmacht. Beim nächsten Versuch probier ich mal 73%, mal sehen, ob das was wird. War so schon eine relativ klebrige Angelegenheit, aber Semola regelt.
¤: Ich kann allen nur empfehlen, mal eine Pizza mit ’Nduja zu machen. So geil das Zeug.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Kabelage am 03.04.2021 21:54]
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Also ich hab noch ein bisschen gegoogelt und bin mir relativ sicher dass diese Krume die teilweise sehr dicht ist und teilweise sehr grosse Löcher hat auf zu kurze Fermentationsphase zurückzuführen ist. Probiers einfach mal länger aus und generell gehe mehr nach Gefühl/Sicht als nach den Zeitangaben. Wenn sich der Teig schon etwas fluffig anfühlt, blasen eindeutig erkennbar sind und er auch erkennbar groesser geworden ist, erst dann formen und in die Stückgare übergehen.
Ich hab gestern mein 2. Brot mit dem italienischem Mehl gemacht. Schon viel besser als das erste. Mit der Form immer noch nicht so zufrieden, hätte noch mehr nach oben aufgehen können. Aber innen siehts schon fast so aus wie ich es haben wollte, teilweise etwas zu groß die Löcher.
Als nächstes werde ichs mal mit noch etwas stärkerem Dehen und Falten versuchen, dem Teig noch mehr Spannung geben. Das verteilt die Luftlöcher hoffentlich noch besser und laesst den Teig mehr Form behalten und nach oben aufgehen.
Und das Einschneiden hab ich glaub auch noch nicht so richtig raus.
80% Hydration
Das gute an Brot ist ja dass es einfach trotzdem immer schmeckt, auch wenns manchmal nach gar nichts aussieht
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Ich brauch auch einen Pizzaofen.
Teig ist Urdinkel-Weissmehl, 64% Wasser, 3% Salz, wenig (<1%) Hefe und 16% Sauerteig, lang und kalt gegangen. Erstaunlich gut
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Habe gestern auch mal wieder Pizza gemacht. Komme langsam aus der Übung
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Hier sieht eine Pizza geiler als die andere aus. Respekt, Jungs!
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Strich direkt mit dem Negativbeispiel. Was zum Fick soll das Unkraut und das Ejakulat?!
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Brr mach wenigstens das grünzeug weg
Ich brauch auch n pizzaofen
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Rucola ist und bleibt geil, da könnt ihr hater haten soviel ihr wollt #teamstrich
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| Zitat von Shooter
Rucola ist und bleibt geil, da könnt ihr hater haten soviel ihr wollt #teamstrich
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Das ist korrekt.
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Es ist vollkommen richtig.
Wegen so TKPs wurde der Rucola allerdings auf "komplett ohne scharfen Kick" runtergezuechtet, dafuer wuerde ich ihn gerne mit Flashheads riesiger Rechteckschaufel zuechtigen.
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| Zitat von Irdorath
Es ist vollkommen richtig.
Wegen so TKPs wurde der Rucola allerdings auf "komplett ohne scharfen Kick" runtergezuechtet, dafuer wuerde ich ihn gerne mit Flashheads riesiger Rechteckschaufel zuechtigen.
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Einfach selber ziehen, das Unkraut. Gibt ein paar Sorten, die bitzeln richtig am Gaumen
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von loliger_rofler am 04.04.2021 20:22]
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| Zitat von Shooter
Rucola ist und bleibt geil, da könnt ihr hater haten soviel ihr wollt #teamstrich
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Von einem der knoblauch verschmäht.
Ganz. Dünnes. Eis.
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Bitte was Shooter?
Hatte ja schon lange das Gefühl, dass mit dem was nicht stimmt.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von DeathCobra am 04.04.2021 20:36]
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Knoblauch ist prima, am Besten aus dem eigenen Garten. So 2-3 gehören in jedes selbstgemachte Tzaziki.
Also Knollen, nicht Zehen!
Ansonsten haben wir grad beim Kuchenbacken hier gemerkt, dass laktosefreie Sahne nen geringeren Fettgehalt hat und nicht so leicht zu ner Creme geschlagen werden kann. War doppelt doof, weil man sie nicht kalststellen konnte, da vorher flüssige Schokolade in sie reingerührt werden musste.
Lösung: Masse für 4 Stunden in den Kühlschrank, und Rührschüssel (aus Metall) und Rührbesen für dieselbe Zeit in den Gefrierschrank.
Dann klappte es problemlos
Also nur, falls jemand hier auch mal das Problem mit laktosefreier Sahne hat und sich nach 10 Minuten immernoch denkt: Warum wird der Scheiss nicht fest?
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| Zitat von IsCHer
| Zitat von shibby
Tja, das war wohl nichts
https://imgur.com/dnHMst3.jpg
Die Frage ist: was habe ich falsch gemacht? Folgendes Rezept habe ich verwendet: https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=BJEHsvW2J6M
800g Mehl (Alnatura Weizenmehl 1050)
71% Wasser
2% Salz
15% Starter (Weizenanstellgut aus Weizenvollkornmehl; über 2 Tage immer wieder gefüttert und zuletzt um etwas mehr als das doppelte aufgegangen (mittels Markierung am Glas geprüft))
Vorgehensweise:
Mehl + Wasser vermischt (nicht geknetet) und ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur (ca. 20°C) gehen lassen
Danach Salz + Starter hinzugefügt und ca. 5-7 Minuten in die Küchenmaschine gekloppt und kneten gelassen)
In eine große Schüssel gefüllt und ebenfalls bei Zimmertemperatur und mit einem feuchten Handtuch abgedeckt für 120 Minuten stehen lassen
Dabei alle 30 Minuten mit der Hand, etwas angefeuchtet, gefaltet (ca. 2x 360° ringsrum gemacht); also in Summe 3x gefaltet; nach den 120 Minuten nicht noch ein viertes mal gemacht (//Ok, auch hier eigentlich ein viertes Mal falten laut Video)
Danach den Teigling geformt --> // fakeedit: nachdem ich mir gerade das Video noch einmal ansehen habe: ich habe die 30 Minuten "Bench Rest" ausgelassen. Also ich habe den Teig "geformt" (eher mühsam zusammengeschoben... ) und danach direkt ins Gärkörbchen gegeben und dort noch einmal für 60 Minuten gehen gelassen.
Danach dann in den vorgeheizten Topf (Backhofen kann laut Regler 270°C), in den Ofen und dann direkt auf ~210°C runtergedreht (/fakeedit: meh, auch hier gesehen, dass er erst einmal 20 Minuten bei max. Temp gebacken hat und erst danach reduziert hat ) und 70 Minuten gebacken, davon die letzten 10 Minuten ohne Deckel.
So von der Teigkonsistenz sah mein Teig eigentlich ähnlich aus wie in dem Video als das Brot in den Ofen/Topf gekommen ist.
Ok, eventuell einfach nicht lange genug gebacken? Aber wieso sind da so rießige Löcher drin? Die kommen doch nicht von zu kurz backen sondern wegen $REASON.
Irgendwelche hilfreichen Tipps?
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Versuchs mal mit Hefe. Alter Schwede. So ein rumgeeiere für nichts.
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Ich habe mir das Video jetzt auch mal angesehen.
Erstmal vorweg: niemand tut sich einen Gefallen daran Nordamerikanische Rezepte zu kopieren. Die Mehle sind sehr unterschiedlich und "all purpose flour" kann eine Menge bedeuten. Auch unklar ob das vorbehandelt ist (weiß er vielleicht selbst gar nicht). Der Moment wo er über Hydration labert (von 80 auf 70) kam mir etws wirr vor. Man kann halt auch nie wissen, wie da noch im Hintergrund getrickst wird. Die Brote wurden zwischendrin glaube ich getauscht.
Was du jetzt gemacht hast: Teig geknetet, danach noch paar mal gefaltet (WHY????=ß?) und danach halt auf "finale Gare" gestellt. Anhand des Bildes hättest du das noch Tage machen können, dein Teig wäre vorher vergammelt, bevor da ausreichend Trieb gebildet wird. Dein Brot ist zu 100% ungelockert. Das ist tot. Die Löcher sind Lufteinschlüsse oder eingewirktes Mehl. Außerdem hast du zuviel Wasser im Teig. Man würde das Wasser aus dem Vorteig auch immer mit in den Hauptteig einbeziehen. Selbst 80% ingesamt wären zuviel für ein 1050er Mehl.
Mach das ganze noch mal, insgesamt eher so 70% Wasser und wenn du in der Maschine knetest, packst du 1-2% frische Hefe dazu. Diese falterei lässt du komplett sein, sondern bringst den Teig nach der Teigruhe (=bench rest/time) in die gewünschte Form und fässt das Ding nicht mehr an bevor es in den Ofen geht.
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Danke (wie immer) an Ischer.
Zur Rucola Diskussion: Leider haben alle Recht. Im Prinzip geil auf der Pizza, aber bis auf seltene Ausnahmen oder selbstgezüchtete Varianten, ist der total totgezüchtet.
Daher wieder zu was simplem:
1. Neapolitanischer Pizzateig mit oder ohne Vorteig?
2. Wie lange lasst ihr die Teiglinge nach dem Kühlschrank aufwärmen? Ich hatte sie zuletzt für 3,5 h bei 22 °C draußen und war letztlich der Meinung, dass das immer noch nicht lang genug war, der Teig fühlte sich immer noch nicht restlos entspannt an. Ich ließ sie allerdings in der Plastikbox gehen und hatte ein Handtuch drauf gelegt (ich hab panische Angst, dass die Teiglinge oben austrocknen, das ist mir jetzt 2x passiert, weil ich nicht aufgepasst habe), vielleicht isoliert das zu sehr,
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Ohne Vorteig. Eines nach dem anderen.
Du merkst ja jetzt schon, dass die vermeintlich einfachen Dinge im Prozess entscheidend sein können und alles andere als einfach zu kontrollieren und reproduzieren sind. Mein Plan am Samstag war auch ein anderer, aber meine Freundin so asozial hangry, dass ich wirklich anfangen musste. Hat mir alles versaut, wenn ich nicht meine eigene pace fahren kann. Da kannst du noch so gut planen, manchmal muss man sich halt beugen
Wenn du also einen Vorteig in die Geschichte mit einbringst, hast du 1. mehr Arbeit, 2. weniger Toleranz (und die willst du), 3. keinen Vorteil im Geschmack (Weizenvorteige bringen recht wenig Aroma, bei dem Belag und der Salzmenge im Teig + die insgesamt sehr lange Teigführung fällt das nicht ins gewicht), für vielleicht bessere Verarbeitungseigenschaften (mehr Entspannung im Teig). Trade-off insgesamt zu schlecht, vor allem wenn man eh unsicher ist.
Wenn du deinen Pizzateig zwei Tage im Kühlschrank hattest, mit Qualität belegst und den sauber nach 90 Sekunden aus dem Ofen bekommst, dann ist deine Pizza damit automatisch schon die geilste im Umkreis von... maximal bis zu mir.
Erstmal die basics raufschaffen, paar mal machen. Auch 10-15 Pizzen hintereinander. Dann kann man immer noch irgendeinen Schickmicki mit dem Teig betreiben.
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| Zitat von IsCHer
| Zitat von IsCHer
| Zitat von shibby
Tja, das war wohl nichts
https://imgur.com/dnHMst3.jpg
Die Frage ist: was habe ich falsch gemacht? Folgendes Rezept habe ich verwendet: https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=BJEHsvW2J6M
800g Mehl (Alnatura Weizenmehl 1050)
71% Wasser
2% Salz
15% Starter (Weizenanstellgut aus Weizenvollkornmehl; über 2 Tage immer wieder gefüttert und zuletzt um etwas mehr als das doppelte aufgegangen (mittels Markierung am Glas geprüft))
Vorgehensweise:
Mehl + Wasser vermischt (nicht geknetet) und ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur (ca. 20°C) gehen lassen
Danach Salz + Starter hinzugefügt und ca. 5-7 Minuten in die Küchenmaschine gekloppt und kneten gelassen)
In eine große Schüssel gefüllt und ebenfalls bei Zimmertemperatur und mit einem feuchten Handtuch abgedeckt für 120 Minuten stehen lassen
Dabei alle 30 Minuten mit der Hand, etwas angefeuchtet, gefaltet (ca. 2x 360° ringsrum gemacht); also in Summe 3x gefaltet; nach den 120 Minuten nicht noch ein viertes mal gemacht (//Ok, auch hier eigentlich ein viertes Mal falten laut Video)
Danach den Teigling geformt --> // fakeedit: nachdem ich mir gerade das Video noch einmal ansehen habe: ich habe die 30 Minuten "Bench Rest" ausgelassen. Also ich habe den Teig "geformt" (eher mühsam zusammengeschoben... ) und danach direkt ins Gärkörbchen gegeben und dort noch einmal für 60 Minuten gehen gelassen.
Danach dann in den vorgeheizten Topf (Backhofen kann laut Regler 270°C), in den Ofen und dann direkt auf ~210°C runtergedreht (/fakeedit: meh, auch hier gesehen, dass er erst einmal 20 Minuten bei max. Temp gebacken hat und erst danach reduziert hat ) und 70 Minuten gebacken, davon die letzten 10 Minuten ohne Deckel.
So von der Teigkonsistenz sah mein Teig eigentlich ähnlich aus wie in dem Video als das Brot in den Ofen/Topf gekommen ist.
Ok, eventuell einfach nicht lange genug gebacken? Aber wieso sind da so rießige Löcher drin? Die kommen doch nicht von zu kurz backen sondern wegen $REASON.
Irgendwelche hilfreichen Tipps?
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Versuchs mal mit Hefe. Alter Schwede. So ein rumgeeiere für nichts.
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Ich habe mir das Video jetzt auch mal angesehen.
Erstmal vorweg: niemand tut sich einen Gefallen daran Nordamerikanische Rezepte zu kopieren. Die Mehle sind sehr unterschiedlich und "all purpose flour" kann eine Menge bedeuten. Auch unklar ob das vorbehandelt ist (weiß er vielleicht selbst gar nicht). Der Moment wo er über Hydration labert (von 80 auf 70) kam mir etws wirr vor. Man kann halt auch nie wissen, wie da noch im Hintergrund getrickst wird. Die Brote wurden zwischendrin glaube ich getauscht.
Was du jetzt gemacht hast: Teig geknetet, danach noch paar mal gefaltet (WHY????=ß?) und danach halt auf "finale Gare" gestellt. Anhand des Bildes hättest du das noch Tage machen können, dein Teig wäre vorher vergammelt, bevor da ausreichend Trieb gebildet wird. Dein Brot ist zu 100% ungelockert. Das ist tot. Die Löcher sind Lufteinschlüsse oder eingewirktes Mehl. Außerdem hast du zuviel Wasser im Teig. Man würde das Wasser aus dem Vorteig auch immer mit in den Hauptteig einbeziehen. Selbst 80% ingesamt wären zuviel für ein 1050er Mehl.
Mach das ganze noch mal, insgesamt eher so 70% Wasser und wenn du in der Maschine knetest, packst du 1-2% frische Hefe dazu. Diese falterei lässt du komplett sein, sondern bringst den Teig nach der Teigruhe (=bench rest/time) in die gewünschte Form und fässt das Ding nicht mehr an bevor es in den Ofen geht.
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halt momentchen mal: was ist gegen das dehnen/falten einzuwenden?
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shibby hat den Teig in der Maschine geknetet. Job done.
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| Zitat von IsCHer
Mach das ganze noch mal, insgesamt eher so 70% Wasser und wenn du in der Maschine knetest, packst du 1-2% frische Hefe dazu. Diese falterei lässt du komplett sein, sondern bringst den Teig nach der Teigruhe (=bench rest/time) in die gewünschte Form und fässt das Ding nicht mehr an bevor es in den Ofen geht.
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Danke erstmal.
Wie kommst du auf 80% Wasser? Ich hatte 71% + Starter (also sagen wir mal grob 50% Wasser?). Damit komme ich auf ~73% Flüssigkeit. Oder zählst du nur den Wasseranteil vom Starter mit in die Gesamtmenge Flüssigkeit, das Mehl aus dem Starter aber nicht?
/Ahja, das Dehnen & Falten nachdem der Teig in ner Maschine durchgekloppt wurde wird übrigens auch auf vielen deutschen Blogs entsprechend beschrieben. Da weiß man natürlich auch nicht wer bei wem abschreibt und wieviel Ahnung die Leute tatsächlich haben. Aber aus Ermangelung an eigenem Wissen ist es halt schwierig da den Müll rauszufiltern. Der ploetzblog hat ein ähnliches Rezept wie das aus dem Video bei dem halt auch über 3h alle 30 Minuten noch einmal gefaltet wird.
Bin trotzdem für heute Hilfe und Input Dankbar. Kann ja eigentlich nicht so schwer sein
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von shibby am 06.04.2021 8:35]
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Jetzt hats endlich geklappt beim Sauerteig mit schön hochgehen im Ofen und dem "Ohr" oben. Ka was genau der Unterschied diesmal war, vll. der kleinere Topf zum Backen, das andere Vollkornmehl, der etwas reduzierte Wasseranteil, die höhere Temperatur, das andere einschneiden.. auf jeden Fall gefällts mir so
240g wasser
255g Weizen 550
70g Dinkel Vollkorn
65g Sauerteig
7g Salz
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Das sieht sehr gut aus!
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Hat leider nicht viel zu heißen. Meine Frau hat einen wunderschönen Hefezopf zu Ostern gebacken.
Leider war er etwas trocken und hat nicht nach besonders viel geschmeckt. Jetzt fragen wir und warum.
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Thema: Backen und Kochen VIII |