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 Moderiert von: Atomsk, Maestro, statixx, Teh Wizard of Aiz


 Thema: Backen und Kochen VIII
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IsCHer

Arctic
 
Zitat von shibby

Tja, das war wohl nichts traurig

https://imgur.com/dnHMst3.jpg

Die Frage ist: was habe ich falsch gemacht? Folgendes Rezept habe ich verwendet: https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=BJEHsvW2J6M

800g Mehl (Alnatura Weizenmehl 1050)
71% Wasser
2% Salz
15% Starter (Weizenanstellgut aus Weizenvollkornmehl; über 2 Tage immer wieder gefüttert und zuletzt um etwas mehr als das doppelte aufgegangen (mittels Markierung am Glas geprüft))

Vorgehensweise:

Mehl + Wasser vermischt (nicht geknetet) und ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur (ca. 20°C) gehen lassen
Danach Salz + Starter hinzugefügt und ca. 5-7 Minuten in die Küchenmaschine gekloppt und kneten gelassen)
In eine große Schüssel gefüllt und ebenfalls bei Zimmertemperatur und mit einem feuchten Handtuch abgedeckt für 120 Minuten stehen lassen
Dabei alle 30 Minuten mit der Hand, etwas angefeuchtet, gefaltet (ca. 2x 360° ringsrum gemacht); also in Summe 3x gefaltet; nach den 120 Minuten nicht noch ein viertes mal gemacht (//Ok, auch hier eigentlich ein viertes Mal falten laut Video)
Danach den Teigling geformt --> // fakeedit: nachdem ich mir gerade das Video noch einmal ansehen habe: ich habe die 30 Minuten "Bench Rest" ausgelassen. Also ich habe den Teig "geformt" (eher mühsam zusammengeschoben... ) und danach direkt ins Gärkörbchen gegeben und dort noch einmal für 60 Minuten gehen gelassen.
Danach dann in den vorgeheizten Topf (Backhofen kann laut Regler 270°C), in den Ofen und dann direkt auf ~210°C runtergedreht (/fakeedit: meh, auch hier gesehen, dass er erst einmal 20 Minuten bei max. Temp gebacken hat und erst danach reduziert hat ) und 70 Minuten gebacken, davon die letzten 10 Minuten ohne Deckel.

So von der Teigkonsistenz sah mein Teig eigentlich ähnlich aus wie in dem Video als das Brot in den Ofen/Topf gekommen ist.

Ok, eventuell einfach nicht lange genug gebacken? Aber wieso sind da so rießige Löcher drin? Die kommen doch nicht von zu kurz backen sondern wegen $REASON.

Irgendwelche hilfreichen Tipps?



Versuchs mal mit Hefe. Alter Schwede. So ein rumgeeiere für nichts.
03.04.2021 17:36:21 Zum letzten Beitrag
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Oliver

AUP Oliver 31.12.2008
 
Zitat von Flashhead
Wtf, was macht man mit 80% Teig?

Diät
03.04.2021 18:17:59 Zum letzten Beitrag
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gwc

Arctic
 
Zitat von shibby

Tja, das war wohl nichts traurig

https://imgur.com/dnHMst3.jpg

Die Frage ist: was habe ich falsch gemacht? Folgendes Rezept habe ich verwendet: https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=BJEHsvW2J6M

800g Mehl (Alnatura Weizenmehl 1050)
71% Wasser
2% Salz
15% Starter (Weizenanstellgut aus Weizenvollkornmehl; über 2 Tage immer wieder gefüttert und zuletzt um etwas mehr als das doppelte aufgegangen (mittels Markierung am Glas geprüft))

Vorgehensweise:

Mehl + Wasser vermischt (nicht geknetet) und ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur (ca. 20°C) gehen lassen
Danach Salz + Starter hinzugefügt und ca. 5-7 Minuten in die Küchenmaschine gekloppt und kneten gelassen)
In eine große Schüssel gefüllt und ebenfalls bei Zimmertemperatur und mit einem feuchten Handtuch abgedeckt für 120 Minuten stehen lassen
Dabei alle 30 Minuten mit der Hand, etwas angefeuchtet, gefaltet (ca. 2x 360° ringsrum gemacht); also in Summe 3x gefaltet; nach den 120 Minuten nicht noch ein viertes mal gemacht (//Ok, auch hier eigentlich ein viertes Mal falten laut Video)
Danach den Teigling geformt --> // fakeedit: nachdem ich mir gerade das Video noch einmal ansehen habe: ich habe die 30 Minuten "Bench Rest" ausgelassen. Also ich habe den Teig "geformt" (eher mühsam zusammengeschoben... ) und danach direkt ins Gärkörbchen gegeben und dort noch einmal für 60 Minuten gehen gelassen.
Danach dann in den vorgeheizten Topf (Backhofen kann laut Regler 270°C), in den Ofen und dann direkt auf ~210°C runtergedreht (/fakeedit: meh, auch hier gesehen, dass er erst einmal 20 Minuten bei max. Temp gebacken hat und erst danach reduziert hat ) und 70 Minuten gebacken, davon die letzten 10 Minuten ohne Deckel.

So von der Teigkonsistenz sah mein Teig eigentlich ähnlich aus wie in dem Video als das Brot in den Ofen/Topf gekommen ist.

Ok, eventuell einfach nicht lange genug gebacken? Aber wieso sind da so rießige Löcher drin? Die kommen doch nicht von zu kurz backen sondern wegen $REASON.

Irgendwelche hilfreichen Tipps?



Einer meiner frühen Backversuche sah auch mal so aus:



Retrospektiv kann ich dir aber leider nicht mehr sagen an was es lag und was ich irgendwann automatisch besser gemacht habe Breites Grinsen
03.04.2021 21:15:22 Zum letzten Beitrag
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Kabelage

AUP Kabelage 22.03.2015
Die Pizza war sehr lecker, interessant, was Mehl am Ende doch ausmacht. Beim nächsten Versuch probier ich mal 73%, mal sehen, ob das was wird. War so schon eine relativ klebrige Angelegenheit, aber Semola regelt. Breites Grinsen

¤: Ich kann allen nur empfehlen, mal eine Pizza mit ’Nduja zu machen. So geil das Zeug. peinlich/erstaunt
[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Kabelage am 03.04.2021 21:54]
03.04.2021 21:27:48 Zum letzten Beitrag
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[UFoSS]Blood_Man

AUP [UFoSS]Blood_Man 28.11.2008
Also ich hab noch ein bisschen gegoogelt und bin mir relativ sicher dass diese Krume die teilweise sehr dicht ist und teilweise sehr grosse Löcher hat auf zu kurze Fermentationsphase zurückzuführen ist. Probiers einfach mal länger aus und generell gehe mehr nach Gefühl/Sicht als nach den Zeitangaben. Wenn sich der Teig schon etwas fluffig anfühlt, blasen eindeutig erkennbar sind und er auch erkennbar groesser geworden ist, erst dann formen und in die Stückgare übergehen.

Ich hab gestern mein 2. Brot mit dem italienischem Mehl gemacht. Schon viel besser als das erste. Mit der Form immer noch nicht so zufrieden, hätte noch mehr nach oben aufgehen können. Aber innen siehts schon fast so aus wie ich es haben wollte, teilweise etwas zu groß die Löcher.
Als nächstes werde ichs mal mit noch etwas stärkerem Dehen und Falten versuchen, dem Teig noch mehr Spannung geben. Das verteilt die Luftlöcher hoffentlich noch besser und laesst den Teig mehr Form behalten und nach oben aufgehen.
Und das Einschneiden hab ich glaub auch noch nicht so richtig raus.

80% Hydration




Das gute an Brot ist ja dass es einfach trotzdem immer schmeckt, auch wenns manchmal nach gar nichts aussieht Augenzwinkern
03.04.2021 23:18:27 Zum letzten Beitrag
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BlackBandit

AUP BlackBandit 07.04.2019
...


Ich brauch auch einen Pizzaofen. peinlich/erstaunt
Teig ist Urdinkel-Weissmehl, 64% Wasser, 3% Salz, wenig (<1%) Hefe und 16% Sauerteig, lang und kalt gegangen. Erstaunlich gut fröhlich
04.04.2021 3:26:35 Zum letzten Beitrag
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IsCHer

Arctic
Habe gestern auch mal wieder Pizza gemacht. Komme langsam aus der Übung Breites Grinsen

04.04.2021 12:17:55 Zum letzten Beitrag
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Tiefkühlpizza

AUP Tiefkühlpizza 11.01.2014
...
Hier sieht eine Pizza geiler als die andere aus. Respekt, Jungs!
04.04.2021 19:29:30 Zum letzten Beitrag
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Strich

AUP Strich 07.01.2011
04.04.2021 19:44:04 Zum letzten Beitrag
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Tiefkühlpizza

AUP Tiefkühlpizza 11.01.2014
unglaeubig gucken
Strich direkt mit dem Negativbeispiel. Was zum Fick soll das Unkraut und das Ejakulat?!
04.04.2021 19:49:17 Zum letzten Beitrag
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Strich

AUP Strich 07.01.2011
ich ficke dich
04.04.2021 19:50:58 Zum letzten Beitrag
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Swift

swift
Brr mach wenigstens das grünzeug weg


Ich brauch auch n pizzaofen traurig
04.04.2021 19:58:41 Zum letzten Beitrag
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Shooter

shooter
...
Rucola ist und bleibt geil, da könnt ihr hater haten soviel ihr wollt #teamstrich
04.04.2021 20:05:19 Zum letzten Beitrag
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gonzo

The_gonzo
 
Zitat von Shooter

Rucola ist und bleibt geil, da könnt ihr hater haten soviel ihr wollt #teamstrich



Das ist korrekt.
04.04.2021 20:08:07 Zum letzten Beitrag
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Irdorath

AUP Irdorath 07.04.2014
Es ist vollkommen richtig.

Wegen so TKPs wurde der Rucola allerdings auf "komplett ohne scharfen Kick" runtergezuechtet, dafuer wuerde ich ihn gerne mit Flashheads riesiger Rechteckschaufel zuechtigen.
04.04.2021 20:11:29 Zum letzten Beitrag
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loliger_rofler

AUP loliger_rofler 08.03.2009
 
Zitat von Irdorath

Es ist vollkommen richtig.

Wegen so TKPs wurde der Rucola allerdings auf "komplett ohne scharfen Kick" runtergezuechtet, dafuer wuerde ich ihn gerne mit Flashheads riesiger Rechteckschaufel zuechtigen.


Einfach selber ziehen, das Unkraut. Gibt ein paar Sorten, die bitzeln richtig am Gaumen Breites Grinsen
[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von loliger_rofler am 04.04.2021 20:22]
04.04.2021 20:22:26 Zum letzten Beitrag
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Swift

swift
 
Zitat von Shooter

Rucola ist und bleibt geil, da könnt ihr hater haten soviel ihr wollt #teamstrich



Von einem der knoblauch verschmäht.

Ganz. Dünnes. Eis.
04.04.2021 20:35:13 Zum letzten Beitrag
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DeathCobra

DeathCobra
Bitte was Shooter?

Hatte ja schon lange das Gefühl, dass mit dem was nicht stimmt.
[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von DeathCobra am 04.04.2021 20:36]
04.04.2021 20:36:29 Zum letzten Beitrag
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Shooter

shooter
...
Für Knoblauch bitte hier entlang
04.04.2021 22:29:39 Zum letzten Beitrag
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[WHE]MadMax

Phoenix
Knoblauch ist prima, am Besten aus dem eigenen Garten. So 2-3 gehören in jedes selbstgemachte Tzaziki.

Also Knollen, nicht Zehen!

Ansonsten haben wir grad beim Kuchenbacken hier gemerkt, dass laktosefreie Sahne nen geringeren Fettgehalt hat und nicht so leicht zu ner Creme geschlagen werden kann. War doppelt doof, weil man sie nicht kalststellen konnte, da vorher flüssige Schokolade in sie reingerührt werden musste.
Lösung: Masse für 4 Stunden in den Kühlschrank, und Rührschüssel (aus Metall) und Rührbesen für dieselbe Zeit in den Gefrierschrank.
Dann klappte es problemlos Breites Grinsen

Also nur, falls jemand hier auch mal das Problem mit laktosefreier Sahne hat und sich nach 10 Minuten immernoch denkt: Warum wird der Scheiss nicht fest? fröhlich
05.04.2021 1:46:03 Zum letzten Beitrag
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IsCHer

Arctic
 
Zitat von Flashhead

 
Zitat von Nartsgul

Caputo echt ein sehr gutes Mehl, sollte sogar bis 80% aushalten.



Wtf, was macht man mit 80% Teig?

Hat jemand eine Empfehlung für eine runde Wendeschaufel, die nicht von Ooni ist und 60 EUR + 20 EUR Versand kostet? Ich brauche definitiv eine zweite, da eine Schaufel durch das ständige Rotieren zu heiß wird und mit meiner riesigen Rechteckschaufel ist an Rotieren im Ooni nicht zu denken.



Ich weiß leider nicht genau welches Modell ich habe für den Holzofen habe, der gefällt mir aber besser als das Teil von PizzaParty (perforiert), weil der deutlich schwerer ist. So ähnlich, nur deutlich länger: https://www.amazon.de/-/en/Catering-RCPS-600-Diameter-High-Quality-Stainless/dp/B079TPRBRT/ref=sr_1_112?dchild=1&keywords=pizzaschieber&qid=1617602317&sr=8-112&th=1

Für einen Gasofen reicht aber auch der kurze Stiel.

Das hier sieht ganz gut aus, die Bürste ist auch praktisch.
https://www.amazon.de/-/en/Pizza-Scraper-Brush-Shovel-Stainless/dp/B0090K4BVA/ref=pd_sbs_5?pd_rd_w=LtWFM&pf_rd_p=368fb9c4-dbef-44cc-98c0-80b189d2eca9&pf_rd_r=BP9Y89SBBB3978EY3CM4&pd_rd_r=30ee9c9a-c547-4066-9 449-00ee9095f964&pd_rd_wg=1f7U8&pd_rd_i=B0090K4BVA&psc=1
05.04.2021 8:04:09 Zum letzten Beitrag
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IsCHer

Arctic
 
Zitat von IsCHer

 
Zitat von shibby

Tja, das war wohl nichts traurig

https://imgur.com/dnHMst3.jpg

Die Frage ist: was habe ich falsch gemacht? Folgendes Rezept habe ich verwendet: https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=BJEHsvW2J6M

800g Mehl (Alnatura Weizenmehl 1050)
71% Wasser
2% Salz
15% Starter (Weizenanstellgut aus Weizenvollkornmehl; über 2 Tage immer wieder gefüttert und zuletzt um etwas mehr als das doppelte aufgegangen (mittels Markierung am Glas geprüft))

Vorgehensweise:

Mehl + Wasser vermischt (nicht geknetet) und ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur (ca. 20°C) gehen lassen
Danach Salz + Starter hinzugefügt und ca. 5-7 Minuten in die Küchenmaschine gekloppt und kneten gelassen)
In eine große Schüssel gefüllt und ebenfalls bei Zimmertemperatur und mit einem feuchten Handtuch abgedeckt für 120 Minuten stehen lassen
Dabei alle 30 Minuten mit der Hand, etwas angefeuchtet, gefaltet (ca. 2x 360° ringsrum gemacht); also in Summe 3x gefaltet; nach den 120 Minuten nicht noch ein viertes mal gemacht (//Ok, auch hier eigentlich ein viertes Mal falten laut Video)
Danach den Teigling geformt --> // fakeedit: nachdem ich mir gerade das Video noch einmal ansehen habe: ich habe die 30 Minuten "Bench Rest" ausgelassen. Also ich habe den Teig "geformt" (eher mühsam zusammengeschoben... ) und danach direkt ins Gärkörbchen gegeben und dort noch einmal für 60 Minuten gehen gelassen.
Danach dann in den vorgeheizten Topf (Backhofen kann laut Regler 270°C), in den Ofen und dann direkt auf ~210°C runtergedreht (/fakeedit: meh, auch hier gesehen, dass er erst einmal 20 Minuten bei max. Temp gebacken hat und erst danach reduziert hat ) und 70 Minuten gebacken, davon die letzten 10 Minuten ohne Deckel.

So von der Teigkonsistenz sah mein Teig eigentlich ähnlich aus wie in dem Video als das Brot in den Ofen/Topf gekommen ist.

Ok, eventuell einfach nicht lange genug gebacken? Aber wieso sind da so rießige Löcher drin? Die kommen doch nicht von zu kurz backen sondern wegen $REASON.

Irgendwelche hilfreichen Tipps?



Versuchs mal mit Hefe. Alter Schwede. So ein rumgeeiere für nichts.



Ich habe mir das Video jetzt auch mal angesehen.
Erstmal vorweg: niemand tut sich einen Gefallen daran Nordamerikanische Rezepte zu kopieren. Die Mehle sind sehr unterschiedlich und "all purpose flour" kann eine Menge bedeuten. Auch unklar ob das vorbehandelt ist (weiß er vielleicht selbst gar nicht). Der Moment wo er über Hydration labert (von 80 auf 70) kam mir etws wirr vor. Man kann halt auch nie wissen, wie da noch im Hintergrund getrickst wird. Die Brote wurden zwischendrin glaube ich getauscht.

Was du jetzt gemacht hast: Teig geknetet, danach noch paar mal gefaltet (WHY????=ß?) und danach halt auf "finale Gare" gestellt. Anhand des Bildes hättest du das noch Tage machen können, dein Teig wäre vorher vergammelt, bevor da ausreichend Trieb gebildet wird. Dein Brot ist zu 100% ungelockert. Das ist tot. Die Löcher sind Lufteinschlüsse oder eingewirktes Mehl. Außerdem hast du zuviel Wasser im Teig. Man würde das Wasser aus dem Vorteig auch immer mit in den Hauptteig einbeziehen. Selbst 80% ingesamt wären zuviel für ein 1050er Mehl.
Mach das ganze noch mal, insgesamt eher so 70% Wasser und wenn du in der Maschine knetest, packst du 1-2% frische Hefe dazu. Diese falterei lässt du komplett sein, sondern bringst den Teig nach der Teigruhe (=bench rest/time) in die gewünschte Form und fässt das Ding nicht mehr an bevor es in den Ofen geht.
05.04.2021 8:13:59 Zum letzten Beitrag
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Flashhead

AUP Flashhead 23.11.2020
Danke (wie immer) an Ischer.

Zur Rucola Diskussion: Leider haben alle Recht. Im Prinzip geil auf der Pizza, aber bis auf seltene Ausnahmen oder selbstgezüchtete Varianten, ist der total totgezüchtet.

Daher wieder zu was simplem:

1. Neapolitanischer Pizzateig mit oder ohne Vorteig?
2. Wie lange lasst ihr die Teiglinge nach dem Kühlschrank aufwärmen? Ich hatte sie zuletzt für 3,5 h bei 22 °C draußen und war letztlich der Meinung, dass das immer noch nicht lang genug war, der Teig fühlte sich immer noch nicht restlos entspannt an. Ich ließ sie allerdings in der Plastikbox gehen und hatte ein Handtuch drauf gelegt (ich hab panische Angst, dass die Teiglinge oben austrocknen, das ist mir jetzt 2x passiert, weil ich nicht aufgepasst habe), vielleicht isoliert das zu sehr,
05.04.2021 8:37:42 Zum letzten Beitrag
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IsCHer

Arctic
Ohne Vorteig. Eines nach dem anderen.
Du merkst ja jetzt schon, dass die vermeintlich einfachen Dinge im Prozess entscheidend sein können und alles andere als einfach zu kontrollieren und reproduzieren sind. Mein Plan am Samstag war auch ein anderer, aber meine Freundin so asozial hangry, dass ich wirklich anfangen musste. Hat mir alles versaut, wenn ich nicht meine eigene pace fahren kann. Da kannst du noch so gut planen, manchmal muss man sich halt beugen traurig
Wenn du also einen Vorteig in die Geschichte mit einbringst, hast du 1. mehr Arbeit, 2. weniger Toleranz (und die willst du), 3. keinen Vorteil im Geschmack (Weizenvorteige bringen recht wenig Aroma, bei dem Belag und der Salzmenge im Teig + die insgesamt sehr lange Teigführung fällt das nicht ins gewicht), für vielleicht bessere Verarbeitungseigenschaften (mehr Entspannung im Teig). Trade-off insgesamt zu schlecht, vor allem wenn man eh unsicher ist.
Wenn du deinen Pizzateig zwei Tage im Kühlschrank hattest, mit Qualität belegst und den sauber nach 90 Sekunden aus dem Ofen bekommst, dann ist deine Pizza damit automatisch schon die geilste im Umkreis von... maximal bis zu mir. mit den Augen rollend
Erstmal die basics raufschaffen, paar mal machen. Auch 10-15 Pizzen hintereinander. Dann kann man immer noch irgendeinen Schickmicki mit dem Teig betreiben.
05.04.2021 8:49:32 Zum letzten Beitrag
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Kirius

Kirius
 
Zitat von IsCHer

 
Zitat von IsCHer

 
Zitat von shibby

Tja, das war wohl nichts traurig

https://imgur.com/dnHMst3.jpg

Die Frage ist: was habe ich falsch gemacht? Folgendes Rezept habe ich verwendet: https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=BJEHsvW2J6M

800g Mehl (Alnatura Weizenmehl 1050)
71% Wasser
2% Salz
15% Starter (Weizenanstellgut aus Weizenvollkornmehl; über 2 Tage immer wieder gefüttert und zuletzt um etwas mehr als das doppelte aufgegangen (mittels Markierung am Glas geprüft))

Vorgehensweise:

Mehl + Wasser vermischt (nicht geknetet) und ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur (ca. 20°C) gehen lassen
Danach Salz + Starter hinzugefügt und ca. 5-7 Minuten in die Küchenmaschine gekloppt und kneten gelassen)
In eine große Schüssel gefüllt und ebenfalls bei Zimmertemperatur und mit einem feuchten Handtuch abgedeckt für 120 Minuten stehen lassen
Dabei alle 30 Minuten mit der Hand, etwas angefeuchtet, gefaltet (ca. 2x 360° ringsrum gemacht); also in Summe 3x gefaltet; nach den 120 Minuten nicht noch ein viertes mal gemacht (//Ok, auch hier eigentlich ein viertes Mal falten laut Video)
Danach den Teigling geformt --> // fakeedit: nachdem ich mir gerade das Video noch einmal ansehen habe: ich habe die 30 Minuten "Bench Rest" ausgelassen. Also ich habe den Teig "geformt" (eher mühsam zusammengeschoben... ) und danach direkt ins Gärkörbchen gegeben und dort noch einmal für 60 Minuten gehen gelassen.
Danach dann in den vorgeheizten Topf (Backhofen kann laut Regler 270°C), in den Ofen und dann direkt auf ~210°C runtergedreht (/fakeedit: meh, auch hier gesehen, dass er erst einmal 20 Minuten bei max. Temp gebacken hat und erst danach reduziert hat ) und 70 Minuten gebacken, davon die letzten 10 Minuten ohne Deckel.

So von der Teigkonsistenz sah mein Teig eigentlich ähnlich aus wie in dem Video als das Brot in den Ofen/Topf gekommen ist.

Ok, eventuell einfach nicht lange genug gebacken? Aber wieso sind da so rießige Löcher drin? Die kommen doch nicht von zu kurz backen sondern wegen $REASON.

Irgendwelche hilfreichen Tipps?



Versuchs mal mit Hefe. Alter Schwede. So ein rumgeeiere für nichts.



Ich habe mir das Video jetzt auch mal angesehen.
Erstmal vorweg: niemand tut sich einen Gefallen daran Nordamerikanische Rezepte zu kopieren. Die Mehle sind sehr unterschiedlich und "all purpose flour" kann eine Menge bedeuten. Auch unklar ob das vorbehandelt ist (weiß er vielleicht selbst gar nicht). Der Moment wo er über Hydration labert (von 80 auf 70) kam mir etws wirr vor. Man kann halt auch nie wissen, wie da noch im Hintergrund getrickst wird. Die Brote wurden zwischendrin glaube ich getauscht.

Was du jetzt gemacht hast: Teig geknetet, danach noch paar mal gefaltet (WHY????=ß?) und danach halt auf "finale Gare" gestellt. Anhand des Bildes hättest du das noch Tage machen können, dein Teig wäre vorher vergammelt, bevor da ausreichend Trieb gebildet wird. Dein Brot ist zu 100% ungelockert. Das ist tot. Die Löcher sind Lufteinschlüsse oder eingewirktes Mehl. Außerdem hast du zuviel Wasser im Teig. Man würde das Wasser aus dem Vorteig auch immer mit in den Hauptteig einbeziehen. Selbst 80% ingesamt wären zuviel für ein 1050er Mehl.
Mach das ganze noch mal, insgesamt eher so 70% Wasser und wenn du in der Maschine knetest, packst du 1-2% frische Hefe dazu. Diese falterei lässt du komplett sein, sondern bringst den Teig nach der Teigruhe (=bench rest/time) in die gewünschte Form und fässt das Ding nicht mehr an bevor es in den Ofen geht.



halt momentchen mal: was ist gegen das dehnen/falten einzuwenden?
05.04.2021 9:03:07 Zum letzten Beitrag
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IsCHer

Arctic
shibby hat den Teig in der Maschine geknetet. Job done.
05.04.2021 9:06:08 Zum letzten Beitrag
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shibby

Guerilla
 
Zitat von IsCHer

Mach das ganze noch mal, insgesamt eher so 70% Wasser und wenn du in der Maschine knetest, packst du 1-2% frische Hefe dazu. Diese falterei lässt du komplett sein, sondern bringst den Teig nach der Teigruhe (=bench rest/time) in die gewünschte Form und fässt das Ding nicht mehr an bevor es in den Ofen geht.



Danke erstmal.

Wie kommst du auf 80% Wasser? Ich hatte 71% + Starter (also sagen wir mal grob 50% Wasser?). Damit komme ich auf ~73% Flüssigkeit. Oder zählst du nur den Wasseranteil vom Starter mit in die Gesamtmenge Flüssigkeit, das Mehl aus dem Starter aber nicht?

/Ahja, das Dehnen & Falten nachdem der Teig in ner Maschine durchgekloppt wurde wird übrigens auch auf vielen deutschen Blogs entsprechend beschrieben. Da weiß man natürlich auch nicht wer bei wem abschreibt und wieviel Ahnung die Leute tatsächlich haben. Aber aus Ermangelung an eigenem Wissen ist es halt schwierig da den Müll rauszufiltern. Der ploetzblog hat ein ähnliches Rezept wie das aus dem Video bei dem halt auch über 3h alle 30 Minuten noch einmal gefaltet wird.

Bin trotzdem für heute Hilfe und Input Dankbar. Kann ja eigentlich nicht so schwer sein
[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von shibby am 06.04.2021 8:35]
06.04.2021 8:00:53 Zum letzten Beitrag
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[UFoSS]Blood_Man

AUP [UFoSS]Blood_Man 28.11.2008
Jetzt hats endlich geklappt beim Sauerteig mit schön hochgehen im Ofen und dem "Ohr" oben. Ka was genau der Unterschied diesmal war, vll. der kleinere Topf zum Backen, das andere Vollkornmehl, der etwas reduzierte Wasseranteil, die höhere Temperatur, das andere einschneiden.. auf jeden Fall gefällts mir so



240g wasser
255g Weizen 550
70g Dinkel Vollkorn
65g Sauerteig
7g Salz
06.04.2021 14:00:08 Zum letzten Beitrag
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Randbauer

AUP Randbauer 08.07.2015
...
Das sieht sehr gut aus!
06.04.2021 14:20:50 Zum letzten Beitrag
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[nAc]Unicron

droog
Hat leider nicht viel zu heißen. Meine Frau hat einen wunderschönen Hefezopf zu Ostern gebacken.
Leider war er etwas trocken und hat nicht nach besonders viel geschmeckt. Jetzt fragen wir und warum.
06.04.2021 14:24:40 Zum letzten Beitrag
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 Thema: Backen und Kochen VIII
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17.09.2020 08:13:01 Atomsk hat diesem Thread das ModTag 'kochen' angehängt.

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