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Sieht aus wie ne Himbeertorte.
Wird denn die Sauce noch veredelt, geschnittene Salami, Knoblauch oder so? Spielt Käse ne Rolle?
E: Liest sich etwas despektierlich der Post, ist aber nicht so gemeint. Würde
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Filmriss am 17.04.2021 19:30]
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Mir sind heute 4 Pizzen nicht gelungen, ich bin völlig ratlos. Drei sind beim einschieben kaputt gegangen, eine ist direkt beim stretchen gerissen. Der Teig ist über 2 Tage im Kühlschrank gegangen und der einzige Unterschied gegenüber sonst war Blaues statt rotes Caputo Mehl. Ich hatte ja den Mozzarella im Verdacht (trotz 1 Tag im Kühlschrank getrocknet), aber wie gesagt, eine ginge schon vor dem Belag kaputt. Richtig enttäuschend, ich war so sauer. 
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Meine erste und einzige deep dish war auch geil. Hab den Teig etwas dicker gemacht, dann war das Verhältnis zum Belag auch nicht um den Faktor 100 verschoben, sondern vielleicht nur 20 
Aber ohne Gusseisen in der Springform eher kuchig.
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| | Zitat von Flashhead
Mir sind heute 4 Pizzen nicht gelungen, ich bin völlig ratlos. Drei sind beim einschieben kaputt gegangen, eine ist direkt beim stretchen gerissen. Der Teig ist über 2 Tage im Kühlschrank gegangen und der einzige Unterschied gegenüber sonst war Blaues statt rotes Caputo Mehl. Ich hatte ja den Mozzarella im Verdacht (trotz 1 Tag im Kühlschrank getrocknet), aber wie gesagt, eine ginge schon vor dem Belag kaputt. Richtig enttäuschend, ich war so sauer.
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Nicht richtig ausgeknetet, bzw. keine ausreichende Glutenstruktur gebildet.
Sind deine Bälle bei der Stückgare zusammen gefallen? Wichtig ist auch das der Teig beim kneten nicht zu warm wird. Er sollte so bei 24°C fertig sein, ansonsten mit cold foils arbeiten. Geheimtipp: Das Wasser ne halbe Stunde vorher in die Gefriertruhe stellen.
Und lass das nicht an dich ran, das gehört dazu, ist mir unzählige Male passiert. Pizzateig, insbesondere der traditionelle Napoletana ist anspruchsvoll. Die Italiener fangen schon im Kindergartenalter an damit.
| | Zitat von Filmriss
Sieht aus wie ne Himbeertorte.
Wird denn die Sauce noch veredelt, geschnittene Salami, Knoblauch oder so? Spielt Käse ne Rolle?
E: Liest sich etwas despektierlich der Post, ist aber nicht so gemeint. Würde
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Hab ich nicht so aufgefasst, alles gut. Bei der Art von Pizza kannst du machen das du willst. Ich müsste jetzt nachlesen, ich meine aber Mozzarella und Pecorino, die Sauce ist aus Datteltomaten, gehackten Tomaten und Tomatenmark. Das ist aber so eine Pizza bei der du machen kannst was du willst.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von moha am 17.04.2021 20:08]
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Jetzt wo du es sagst, fällt es mir wie Schuppen von den Augen. Klar. Ich hab dieses Mal den Teig aus Zeitmangel in der Küchenmaschine kneten lassen statt von Hand zu arbeiten. Ich dachte, das würde schon reichen, aber offenbar nicht.
Bei der Stückgare fallen sie mir häufig zusammen, aber ich bin auch erst zuletzt drauf gekommen, die nochmal zu „ziehen“, um etwas Oberflächenspannung herzustellen. Davor hab ich die nur auf dem Brett in Form gebracht.
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Immer schön Fenstertest machen.
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Apropos Auskneten in der Maschine: Nach nem Jahr exzessiven Backen mach ich seit kurzem folgende zwei Sachen die ich mal irgendwo gesehen habe, die mein Back-Game so ziemlich am meisten verbessert haben:
1) Wenn sich der Teig in der Küchenmaschine irgendwann um den Haken wickelt und scheinbar ausgeknetet ist, nochmal wenige Minuten per Hand nachkneten. Das geht echt fix, macht aber ne Menge aus. Hatte noch nie so elastischen Vollkornteig.
2) Ich raffs bis heute nicht (Fingertest hilft mir nicht), wann der Teig nach der Stockgare backbereit ist. Gibt ja die Faustregel, wenn sich das Volumen 50 bis 100 % erhöht hat, aber im Gärbkorb ist das aufgrund der konischen Form nur schwer erkennbar. Auch bei Teigkugeln ohne Stützform sehe ich zwar, dass es zunimmt, kann es aber wieder nicht abschätzen, wanns genug ist. Ich mach mir also jetzt vor jedem Gärprozess (Stückgare wie auch Stockgare) ein Stückchen vom Teig weg und stopf das in ein Marmeladenglas und der Rest kommt ganz normal in die Stock- oder Stückgare. Die Ausgangshöhe am Glas kann man mit Stift oder Gummiband markieren und man kann den Gärprozess viel einfacher nachverfolgen.
Tückisch daran ist allerdings, dass der Teig im Glas viel schneller abkühlt oder Wärme aufnimmt als der große Teigbrocken, was man berücksichtigen sollte, wenn die Teigtemperatur nicht der Gärtemperatur entspricht.
Vielleicht hilft das dem einen oder anderen etwas weiter.
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| | Zitat von Flashhead
Jetzt wo du es sagst, fällt es mir wie Schuppen von den Augen. Klar. Ich hab dieses Mal den Teig aus Zeitmangel in der Küchenmaschine kneten lassen statt von Hand zu arbeiten. Ich dachte, das würde schon reichen, aber offenbar nicht.
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Ich bin da auch sehr faul und knete oft mit dem Mixer, der Teig hält eigentlich in der Regel trotzdem
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| | Zitat von moha
Immer schön Fenstertest machen.
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Kannst Du mal dein Rezept teilen?
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Habe zur Zeit keinen Metrozugang mehr. Wo kauft ihr Trüffel? Bestellung? Empfehlungen für nen Shop?
/ja, ich weiß, dass die Saison vorbei ist.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Almi am 18.04.2021 10:58]
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Ich will hier kurz anmerken dass Trüffel das vermutlich am meisten überbewertete Lebensmittel überhaupt sind.
Oge dange war alles.
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| | Zitat von Flashhead
Jetzt wo du es sagst, fällt es mir wie Schuppen von den Augen. Klar. Ich hab dieses Mal den Teig aus Zeitmangel in der Küchenmaschine kneten lassen statt von Hand zu arbeiten. Ich dachte, das würde schon reichen, aber offenbar nicht.
Bei der Stückgare fallen sie mir häufig zusammen, aber ich bin auch erst zuletzt drauf gekommen, die nochmal zu „ziehen“, um etwas Oberflächenspannung herzustellen. Davor hab ich die nur auf dem Brett in Form gebracht.
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Ich glaube eher, dass die Teigline ordentliche Übergare hatten. Das kannst du nicht mehr retten.
Was das Auskneten anbelangt ist das so wie gwc sagt: 90% von der Maschine machen lassen und dann von Hand nacharbeiten. Ansonsten bist du für Weizen (550 oder 00) mal locker 15-20 Minuten beschäftigt. Das macht kein Mensch
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Da muss ich mal fragen: mir ist noch nie ein Teig zu viel fermentiert. Oder raffe ich das nicht? Woran merkt man das?
Und ich mag lang fermentierte Teige, 3 Tage und länger. also mit Autolyse.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Mobius am 18.04.2021 11:14]
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Jetzt sagt der eine, es sei zu wenig, und der andere, es sei zu viel.
Ich weiß nicht, ich hatte mal Übergare (geringer Proteingehalt, zu viel Hefe, zu lange Garzeit) und das war anders. Da war der Teig breiig, ließ sich kaum formen und ist ständig gerissen. Der Teig gestern war eigentlich ok, sprich ich konnte ihn (bis auf eine Pizza, die sofort gerissen ist), relativ normal formen - nur beim Einschießen ist er sofort gerissen. Stockgare waren netto weniger als 48 Stunden im Kühlschrank plus 4 Stunden Stückgare inklusive Aufwärmzeit (die Teiglinge waren am Ende bei ca. 20 °C). Mir klingt das nicht zu viel.
Vielleicht lag es auch daran, dass der Mozzarella wieder alles durchgesifft hat, obwohl ich ihn vorher ausgepresst und im Kühlschrank hab trocknen lassen.
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| | Zitat von gwc
Apropos Auskneten in der Maschine: Nach nem Jahr exzessiven Backen mach ich seit kurzem folgende zwei Sachen die ich mal irgendwo gesehen habe, die mein Back-Game so ziemlich am meisten verbessert haben:
1) Wenn sich der Teig in der Küchenmaschine irgendwann um den Haken wickelt und scheinbar ausgeknetet ist, nochmal wenige Minuten per Hand nachkneten. Das geht echt fix, macht aber ne Menge aus. Hatte noch nie so elastischen Vollkornteig.
2) Ich raffs bis heute nicht (Fingertest hilft mir nicht), wann der Teig nach der Stockgare backbereit ist. Gibt ja die Faustregel, wenn sich das Volumen 50 bis 100 % erhöht hat, aber im Gärbkorb ist das aufgrund der konischen Form nur schwer erkennbar. Auch bei Teigkugeln ohne Stützform sehe ich zwar, dass es zunimmt, kann es aber wieder nicht abschätzen, wanns genug ist. Ich mach mir also jetzt vor jedem Gärprozess (Stückgare wie auch Stockgare) ein Stückchen vom Teig weg und stopf das in ein Marmeladenglas und der Rest kommt ganz normal in die Stock- oder Stückgare. Die Ausgangshöhe am Glas kann man mit Stift oder Gummiband markieren und man kann den Gärprozess viel einfacher nachverfolgen.
Tückisch daran ist allerdings, dass der Teig im Glas viel schneller abkühlt oder Wärme aufnimmt als der große Teigbrocken, was man berücksichtigen sollte, wenn die Teigtemperatur nicht der Gärtemperatur entspricht.
Vielleicht hilft das dem einen oder anderen etwas weiter.
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Der Ansatz mit dem Glas ist gar nicht so verkehrt, lässt sich aber schwierig auf die Gare übersetzen.
Grundsätzlich ist die optimale Teigreife komplett abhängig von der Anwendung (damit meine ich die Rezeptur und den darauf folgenden Prozess inklusive Backregime). Deswegen ist eine Angabe von xy% Volumenzunahme nur eine Krücke. Nur du kannst letztendlich wissen wie robust deine Anwendung ist und was sich da überhaupt an maximalen Volumen rausholen lässt und bei Vollkorn ist das nicht viel. Lieber etwas früher Schieben und nicht mal ansatzweise glauben, dass du ähnliche Ergebnisse wie mit Typenmehlen mit niedrigem Ausmahlungsgrad bekommst.
Was das Kneten betrifft: sobald die Karusselfahrt losgeht auf Vollgas stellen und dabei die Maschine festhalten (denke die meisten werden sonst vom Tisch wandern ). 2-3 Minuten laufen lassen. Dafür müsst ihr aber bereit sein eure Maschine zu quälen.
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| | Zitat von Almi
Habe zur Zeit keinen Metrozugang mehr. Wo kauft ihr Trüffel? Bestellung? Empfehlungen für nen Shop?
/ja, ich weiß, dass die Saison vorbei ist.
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grad kenjis neues video geschaut?
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Nur das Vorschaubild gesehen und mich daran erinnert, dass ich die Frage mal stellen wollte.
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| | Zitat von Mobius
Da muss ich mal fragen: mir ist noch nie ein Teig zu viel fermentiert. Oder raffe ich das nicht? Woran merkt man das?
Und ich mag lang fermentierte Teige, 3 Tage und länger. also mit Autolyse.
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Die größte Hürde für Laien ist zu beschreiben was sie eigentlich gemacht haben und welche Auswirkungen das früher oder später haben kann. Das fängt bei der Rezepturgenauigkeit an (50% gelogen) und zieht sich dann weiter so durch. Das ganze unter total unkontrollierbaren Bedingungen.
Einige von euch tendieren auch dazu jedes mal etwas neues zu probieren, weil das letzte Mal eine Enttäuschung war. Ich mein, wenn ich könnte, würde ich auch täglich eine andere Frau vögeln wollen. Hauptziel muss es aber sein meine jetzige Partnerin zu befriedigen. Je öfter man das macht, desto mehr versteht und verinnerlicht man die entsprechenden Vorlieben. Wenn das dann zu langweilig wird, dann... oh shit 
Deswegen ist es meistens Zeitverschwendung näher darauf einzugehen. Privat habe ich sämtliche Maßnahmen eingestellt, weil es einfach nur nervt. Wenn ich dabei bin, ist es was anderes.
Hier versuche ich es gerne, andernfalls würde ich auf Chefkoch Klugscheißen beleidigen.
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| | Zitat von Almi
Habe zur Zeit keinen Metrozugang mehr. Wo kauft ihr Trüffel? Bestellung? Empfehlungen für nen Shop?
/ja, ich weiß, dass die Saison vorbei ist.
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Frischeparadies wenn es den in der Nähe gibt.
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| | Zitat von Flashhead
| | Zitat von moha
Immer schön Fenstertest machen.
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Kannst Du mal dein Rezept teilen?
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Ja, ich hab allerdings sehr viele. Ich mach kaum ein Rezept doppelt.
Aktuell mache ich hauptsächlich Sauerteig Pizza weil vom Brotbacken so viel übrig bleibt.
Frisch aus dem Ofen, Jamaican hard dough, ein heavy duty Sandwich.
Außen relativ knusprig, innen weich und fluffig wie ein Zitronenkuchen. Ziemlich geil.
Nachher vollkorn Pizza, da ist im Teig noch Semola, Öl und Honig. Bin mir aber noch nicht sicher wie gut das funktionieren wird.
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Aus dem übrigen Sauerteig/Anstellgut mache ich aktuell öfters mal Pfannenbrot / Naan (allerdings ohne Lauch/Chili). Dauert Mittags unter der Woche zwar etwas länger, ist dafür geil 
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| | Zitat von Flashhead
Mir sind heute 4 Pizzen nicht gelungen, ich bin völlig ratlos. Drei sind beim einschieben kaputt gegangen, eine ist direkt beim stretchen gerissen. Der Teig ist über 2 Tage im Kühlschrank gegangen und der einzige Unterschied gegenüber sonst war Blaues statt rotes Caputo Mehl. Ich hatte ja den Mozzarella im Verdacht (trotz 1 Tag im Kühlschrank getrocknet), aber wie gesagt, eine ginge schon vor dem Belag kaputt. Richtig enttäuschend, ich war so sauer.
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haha scheisse so gings mir am freitag. ich habe mich an der technik des durchgeknallten italieners orientiert und mir sind die pizzen reihenweise gerissen.
aber am ende gings einigermaßen und das ergebnis ist deutlich besser.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Kirius am 18.04.2021 15:02]
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Hat jemand ein schönes Rezept für nen juicy Zitronenkuchen? Kastenform am besten. So ein richtig saftiges Luder. Richtig Bock drauf
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| | Zitat von Almi
Habe zur Zeit keinen Metrozugang mehr. Wo kauft ihr Trüffel? Bestellung? Empfehlungen für nen Shop?
/ja, ich weiß, dass die Saison vorbei ist.
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Mein Italiener hatte Freitag zumindest noch weißen da, der schwarze war schon aus. 99¤/100g.
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Backsession erfolgreich. Teig schmeckt super, sehr elastisch und stabil, ging super auf.
Hab noch eine Nachtisch Pizza gemacht, keine Freundin meinte es ist besser den Belag nicht mit zu backen. Dann passiert aber folgendes:
Rezept:
140g Roggensauerteig
200g Vollkornmehl
770g Caputo rot
30g Semola
3g Olivenöl
3g Honig
33g Salz
700g sehr kaltes Wasser
30m in der Küchenmaschine, Gluten war aber noch nicht wirklich gut.
Deswegen noch 3 Cold Foils.
12h im Kühlschrank Stockgare
8h Zimmertemperatur Stückgare
Mal noch ne gelbe Sauce getestet, macht aber tatsächlich eher Optik, geschmacklich etwas weniger sauer/milder als rote, aber sonst kaum ein Unterschied.
In dem Sinne:
Cheers 
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Ich möchte jetzt Pidser essen!
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Die Pizzen sehen wirklich vom feinsten aus, toll gemacht.
Das andere Ding, naja. Welcome to the world of flatbread!
Wiiiee ist doch gar nicht flat! Wait for it...
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| Thema: Backen und Kochen VIII |
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