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| | Zitat von Flashhead
https://postimg.cc/646vfYdw
Nächstes Problem: Balance von Ober- und Unterhitze. Heute wieder vier Pizzen gemacht und nur die Bereiche des Rands, die schon leicht verbrannt waren, sind wirklich aufgegangen. Dreh ich die Flammen aber runter, schmilzt der Mozzarella nicht richtig...
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Kann dein Problem zumindest anhand des Bildes nicht nachvollziehen. Sieht doch "normal" aus?
Der Rand ist das einzige was sich ausdehnen kann und wird auch entsprechend dunkler, weil der schlichtweg dichter an der Flamme ist. Bevor der Rand verbrennt, oder aber du das Gefühl hast, dass der Käse noch nicht genug geschmolzen ist, kannst du die Pizza liften und dabei etwas drehen, da reichen 3-10 sekunden und entsprechend Gefühl. In Bewegung halten, weil der Rand dabei natürlich noch stärker beansprucht wird. Kannst du auch schon früher machen. Oder die Flamme mit dem Schießer blockieren, um die Hitze wegzuhalten.
Wieviel Gramm hat dein Teig? Bitte keine 50 g Witzchen.
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| | Zitat von Spangenkopf
| | Zitat von [UFoSS]Blood_Man
Da im "ich brauch was neues" nichts rumgekommen ist: Gibt es hier Tipps fuer gute Ofenhandschuhe? Sollten gut Hitze abkoennen um z.B. den 250c heissen Dutch Oven während des Brotbackens zu handlen.
Bei Amazon finde ich gefühlt 100 mal die gleichen und weis nicht was davon zu halten ist.
Hände sind eher groß, also so 10/XL.
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Guck mal nach petromax Handschuhen, die sind ziemlich gut
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Habe petromax im einsatz, würde wieder kaufen.
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| | Zitat von IsCHer
| | Zitat von Flashhead
https://postimg.cc/646vfYdw
Nächstes Problem: Balance von Ober- und Unterhitze. Heute wieder vier Pizzen gemacht und nur die Bereiche des Rands, die schon leicht verbrannt waren, sind wirklich aufgegangen. Dreh ich die Flammen aber runter, schmilzt der Mozzarella nicht richtig...
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Kann dein Problem zumindest anhand des Bildes nicht nachvollziehen. Sieht doch "normal" aus?
Der Rand ist das einzige was sich ausdehnen kann und wird auch entsprechend dunkler, weil der schlichtweg dichter an der Flamme ist. Bevor der Rand verbrennt, oder aber du das Gefühl hast, dass der Käse noch nicht genug geschmolzen ist, kannst du die Pizza liften und dabei etwas drehen, da reichen 3-10 sekunden und entsprechend Gefühl. In Bewegung halten, weil der Rand dabei natürlich noch stärker beansprucht wird. Kannst du auch schon früher machen. Oder die Flamme mit dem Schießer blockieren, um die Hitze wegzuhalten.
Wieviel Gramm hat dein Teig? Bitte keine 50 g Witzchen.
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Etwa 230 bis 250 g, je nachdem ich wie sauber die Teiglinge nach der Stockgare teile.
Was auf dem Foto natürlich nicht rauskommt: Der aufgeschnittene Rand ist einfach nicht komplett aufgegangen. Meine Vermutung ist, dass ich einfach beim Formen zu viel Rand stehen lasse, weswegen meine Pizzen in der Regel auch relativ klein sind. Wie gesagt, ich hab das mit dem Formen noch nicht komplett raus. Gefühlt ziehen sich meine Teige während des Bearbeitens auch noch stark zusammen, obwohl ich die über 4 Stunden auf Raumtemperatur kommen lasse.
Auch das Kneten klappt noch nicht perfekt. Ich lasse, wie hier mal empfohlen, von der Maschine vorarbeiten und knete dann mit der Hand nach, aber mir wird der Teig dabei regelmäßig zu warm. Der kommt mit ca. 22 °C aus der Maschine und auf einmal fängt der unter meiner Hand quasi an zu glühen und steigt extrem schnell auf 26 bis 28 °C. Schwierig den richtigen Punkt abzupassen. Scheinbar ist mein Mehl recht tolerant, ich hatte erwartet, dass das Glutennetzwerk dann schlagartig kaputt geht.
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| | Zitat von Flashhead
Auch das Kneten klappt noch nicht perfekt. Ich lasse, wie hier mal empfohlen, von der Maschine vorarbeiten und knete dann mit der Hand nach, aber mir wird der Teig dabei regelmäßig zu warm. Der kommt mit ca. 22 °C aus der Maschine und auf einmal fängt der unter meiner Hand quasi an zu glühen und steigt extrem schnell auf 26 bis 28 °C. Schwierig den richtigen Punkt abzupassen. Scheinbar ist mein Mehl recht tolerant, ich hatte erwartet, dass das Glutennetzwerk dann schlagartig kaputt geht.
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Wo siehst du da ein Problem? Die Hefe geht meines Wissens erst bei ca. 40 °C kaputt. Eine höhere Teigtemperatur lässt den Teig einfach nur schneller gehen bzw. du musst schneller herunterkühlen, damit dir der Teig bei der langen Teigführung nicht zu schnell übergar wird.
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| | Zitat von Flashhead
| | Zitat von IsCHer
| | Zitat von Flashhead
https://postimg.cc/646vfYdw
Nächstes Problem: Balance von Ober- und Unterhitze. Heute wieder vier Pizzen gemacht und nur die Bereiche des Rands, die schon leicht verbrannt waren, sind wirklich aufgegangen. Dreh ich die Flammen aber runter, schmilzt der Mozzarella nicht richtig...
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Kann dein Problem zumindest anhand des Bildes nicht nachvollziehen. Sieht doch "normal" aus?
Der Rand ist das einzige was sich ausdehnen kann und wird auch entsprechend dunkler, weil der schlichtweg dichter an der Flamme ist. Bevor der Rand verbrennt, oder aber du das Gefühl hast, dass der Käse noch nicht genug geschmolzen ist, kannst du die Pizza liften und dabei etwas drehen, da reichen 3-10 sekunden und entsprechend Gefühl. In Bewegung halten, weil der Rand dabei natürlich noch stärker beansprucht wird. Kannst du auch schon früher machen. Oder die Flamme mit dem Schießer blockieren, um die Hitze wegzuhalten.
Wieviel Gramm hat dein Teig? Bitte keine 50 g Witzchen.
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Etwa 230 bis 250 g, je nachdem ich wie sauber die Teiglinge nach der Stockgare teile.
Was auf dem Foto natürlich nicht rauskommt: Der aufgeschnittene Rand ist einfach nicht komplett aufgegangen. Meine Vermutung ist, dass ich einfach beim Formen zu viel Rand stehen lasse, weswegen meine Pizzen in der Regel auch relativ klein sind. Wie gesagt, ich hab das mit dem Formen noch nicht komplett raus. Gefühlt ziehen sich meine Teige während des Bearbeitens auch noch stark zusammen, obwohl ich die über 4 Stunden auf Raumtemperatur kommen lasse.
Auch das Kneten klappt noch nicht perfekt. Ich lasse, wie hier mal empfohlen, von der Maschine vorarbeiten und knete dann mit der Hand nach, aber mir wird der Teig dabei regelmäßig zu warm. Der kommt mit ca. 22 °C aus der Maschine und auf einmal fängt der unter meiner Hand quasi an zu glühen und steigt extrem schnell auf 26 bis 28 °C. Schwierig den richtigen Punkt abzupassen. Scheinbar ist mein Mehl recht tolerant, ich hatte erwartet, dass das Glutennetzwerk dann schlagartig kaputt geht.
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So plus minus 10% Teiggewicht sind also ok? Teilst du mittels Handkantenschlag oder was? Falls nicht, verfällst du gerade in unnötige Sorgen. Mach das genau so wie beschrieben, aber eben noch ein paar Mal. Fotos sind zum Beurteilen immer gut.
Bitte nicht anfangen mit Temperaturen zu jonglieren wenn es um Teig geht.
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Die Kodas finde ich tatsächlich schwierig aufgrund der Flamme von zwei Seiten. Dadurch biste eigentlich nur am drehen und musst extrem aufpassen nicht zuviel Hitze zu haben.
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Welches Mehl nutzt ihr denn zum Pizzabacken, ich muss neues bestellen. Caputo Cuoco?
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Caputo Nuvola. Mein Italiener hat das sogar im 25kg-Sack, aber das ist wohl Overkill. Der lag meine ich bei 35¤, 1kg kosten glaube 1,99¤ hier.
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Urdinkel Weissmehl direkt von der Mühle 
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| | Zitat von Kabelage
Caputo Nuvola. Mein Italiener hat das sogar im 25kg-Sack, aber das ist wohl Overkill. Der lag meine ich bei 35¤, 1kg kosten glaube 1,99¤ hier.
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Das ist sehr gut, aber auch wirklich zu teuer, wobei dein Preis schon günstig ist, hier kostet das 3,99¤ pro Kilo. Die meisten mischen das auch.
Das blaue ist der Klassiker und speziell für Napoletana, das Saccorosso ist auch richtig stark.
Cuoco ist btw. für besonders lang geführte Teige, also so Richtung 72h.
Die Molino Pizzuti Mehle kann ich auch empfehlen.
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Ich kauf das bei Andronaco, den gibt es glaub ich auch in mehreren anderen Städten.
¤: Das Pizzeria (blau) nehme ich gerne für Flammkuchen.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Kabelage am 28.04.2021 10:09]
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Wollt ihr nicht Mal einen Pidserthread mit einem tollen Startpost machen? Dann traue ich mich vielleicht auch Mal daran. Wobei das mit meinem Backofen eher meh wird.
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Ich hab beim letzten Kauf daneben bestellt und sitze jetzt auf viel zu Caputo Blau Classico, das die lange Fermentation überhaupt nicht verträgt und ich nicht weiß, was ich damit soll. 
Bislang hab ich immer mit Cuoco gearbeitet.
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@Mabuse: Du bekommst auch mit nem normalen Backofen sehr gute Pizza hin. Is halt dann keine Steinofenpizza, aber das darf dann auch nicht der Anspruch sein 
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von gwc am 28.04.2021 12:23]
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| | Zitat von Flashhead
Ich hab beim letzten Kauf daneben bestellt und sitze jetzt auf viel zu Caputo Blau Classico, das die lange Fermentation überhaupt nicht verträgt und ich nicht weiß, was ich damit soll.
Bislang hab ich immer mit Cuoco gearbeitet.
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Flammkuchen
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| | Zitat von M`Buse
Wollt ihr nicht Mal einen Pidserthread mit einem tollen Startpost machen? Dann traue ich mich vielleicht auch Mal daran. Wobei das mit meinem Backofen eher meh wird.
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Normaler Haushaltsbackofen und dort 2 Schamottsteine reingeworfen
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Pan Gallego mit Sauerteig. Ziemlich gut geworden und schön aufgegangen.
\nice
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von moha am 29.04.2021 14:08]
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Das schaut superlecker aus.
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Blöde Frage; Apfelmark und (ungesüsstes) Apfelmus ist das gleiche?
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| | Zitat von Shooter
Blöde Frage; Apfelmark und (ungesüsstes) Apfelmus ist das gleiche?
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Ich kenne beides einfach für gematschte, eingekochte Äpfel. Sollte stimmen.
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K, danke.
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Da häng ich mich auch mit einer blöden Frage an:
Werden süße Hefeteige auch so wie Brotteig behandelt? Also immer komplett auskneten mit Fenstertest, Volumenzunahme etc? Und könnte man bei süßen Hefeteigen einfach auf lange Teigführung durch Reduzierung der Hefemenge umstellen?
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Ja, kannst du genauso machen. Außer du verwendest Ei, das ist dann etwas ekelig. Kann dann auch zu Verfärbungen kommen.
Nicht zu viel Hefe reduzieren, viel Fett und Zucker drücken stark auf den Trieb.
Der Ofentrieb wird deutlich größer ausfallen, das einfach im Hinterkopf behalten, besonders wegen der Hitze. Ofentemperatur also niedrig halten und darauf vorbereiten die Oberfläche abdecken zu müssen (mit Alufolie zB).
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Ich mag den neuen Combo-Cooker, vielseitig einsetzbar. Gut investierte 50¤.
Am Wochenende zum ersten mal Pizza in der Pfanne gemacht.
Nicht so professionell wie eure aus dem Pizzaofen, aber trotzdem sehr lecker.
Und danach den warmen Ofen genutzt und noch Brot in der Pfanne gebacken (10% roggenschrot, 10% roggen vollkorn, 80% 550 weizen, 20% sauerteig, 80% wasser).
Interessant was das Falten und Formen für nen Unterschied machen kann. Gleicher Teig (bis auf bisschen Zwiebel in den linken eingearbeitet), gleiche Zeit fermentiert. Das linke sehr vorsichtig gedehnt & gefaltet in einer grossen rechteckigen Box, das rechte direkt in der Teigschüssel und nicht ganz so vorsichtig.
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Paar Bilder von der Aktion gestern.
Aktuell klappt es wieder ganz gut. 
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Woah geil. Was das für Wurst?
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vieviel g sind das pro teigling? 
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300g 
ok, dann hätte ich auch so schlauchboot dinger
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| Thema: Backen und Kochen VIII |
![AUP [UFoSS]Blood_Man 28.11.2008](./avatare/upload/U8248--zergling_bender.png)
