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Ich hab heute meinen neuen Saputo im Koda eingeweiht. Sehr angenehm, braucht zwar länger um auf Temperatur zu kommen, hält die Hitze aber besser. Gerade wieder sieben Pizzen gemacht, das ging ganz entspannt. Jetzt hab ich noch drei Teiglinge übrig, mal in den Keller packen und gucken, ob die morgen noch gut sind. 
¤:
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Kabelage am 30.05.2021 20:50]
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| | Zitat von gott.[shake]
Ich wär auch gern mit euch befreundet!
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Und du hattest im Gegensatz zu Strich keine Freunde zu Besuch oder?
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Nein, alle für mich. 
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| | Zitat von moha
Nein, alle für mich.
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Aber du wohnst doch garnicht alleine?
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Arbeitet heute einen 24er und ist nicht da. 
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| | Zitat von gwc
Backstahl soll besser sein als ein Backstein, weil die Wärme schneller wieder an den Teig abgegeben wird.
Ich lasse mir gerade blanken Stahl auf 44 x 38 cm bei www.blechking.de zuschneiden, sodass ich ihn direkt in die Backofenschienen einschieben kann. Kostet inkl. Versand 35 EUR, günstiger kommt man nicht an sowas ran.
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Wenns nicht eh klar ist: so berichte er sobald das Ding da ist!
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| | Zitat von Flashhead
| | Zitat von IsCHer
| | Zitat von Flashhead
Ich hab echt versucht Bilder zu machen, aber in der Tupperdose war eigentlich nichts zu erkennen und als ich den Teig draußen hatte wurde er zu einem amorphen Blob. Das Ganze war nach dieser Vorgehensweise (mit IDY statt Ischia). Nächste Woche versuche ich es nochmal, mal mit kürzerer Gare bei RT.
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Du hast dann insgesamt mehr als 20h Stückgare bei >15°C gehabt? Das überlebt kein Teigling. Das sieht dann zwangsläufig aus wie bei Mohas zweitem Bild, oder noch schlimmer.
Das tut der Pizza nicht weh, wenn man damit umgehen kann (und will). Spaß macht das aber nicht gerade.
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Ist das so pauschal zu sagen, unabhängig von der Hefemenge? In dem Rezept macht er 24h Stockgare und 24h Stückgare bei 18 Grad, ich hatte schon Angst dass die Zeit bei 15 Grad zu wenig ist. Optisch war er noch nicht so weit wie der Teig von Moha, aber er war schon zu weit, so wie er Blasen geworfen hat.
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Ja, kann man so sagen. Das hat nichts mit Kontrolle zu tun.
Der Typ aus deinem Link hat offensichtlich auch einen Starter benutzt, der ein vielfaches schwächer ist als Hefe. Bilder die von Relevanz wären konnte ich leider nicht finden.
In deinem Fall bringst du noch 'ne gute Menge Glutathion mit rein (google it), das ist eigentlich kein Problem - über 40 Stunden jedoch, da bin ich mir nicht so sicher. Ich kenne jedenfalls keinen Betrieb der Trockenhefe nutzt und über solche Garzeiten geht.
Das Blasenwerfen, vor allem wenn der Teig dabei flach bleibt, ist ein schöner Indikator für fehlende Stabilität im Teig. Das kann _sehr viele_ Gründe haben und werden wir hier auch nicht lösen können.
Mein Ratschlag ist: größere Teige machen (1kg Mehl min) und dann entsprechend die Schritte durchgehen. Und vergiss (erstmal) irgendwelche Starter, bleib bei Hefe. Wenn du nur Tomatensauce auf die Pizza haust reicht das schon vollkommen aus, um den normalen Prozess zu simulieren. Oder mach halt Margherita und stell dich bei den Nachbarn vor.
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| | Zitat von Joggl²
Mich erheitert die Vorstellung sehr, den Backofen über seine zugelassene Grenze zu pushen, nur um die letzten fünf Prozent im Pizzagame rauszukitzeln
Aber ich werde es ausprobieren.
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5% ist plebgame, wer nen oven mit Pyrolyse und n werkzeugkoffer hat
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Teil2
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Teil3
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[Dieser Beitrag wurde 2 mal editiert; zum letzten Mal von Abtei* am 01.06.2021 19:55]
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No offense, aber das ist by far der weirdeste Sub-Nerd-Themen-Thread nach dem Kaffeethread! Aber eure Pizzas  sehen geil aus
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Moin, megacooler Thread und tolle Pizze die ihr da macht!
Da bin ich voll mit dabei, mache mein leben Lang schon gerne Pizza, aber so richtig wurde das was seit mir vor ca 10 JAhren [42]Babelfish mal ein tolles Rezept verraten hat, von welchem ausgehend ich nun seit Jahren am Teig forsche und diesen nun nach belieben je nach Verwendungszweck einstellen kann.
Da ich irgendwie nie mit Rezepten gekocht habe, mach ich das auch beim Pizzateig immer nach Gefühl, musste aber neulich mal ner Freundin das Rezept geben und hab den drum mal Abgewogen, heraus kam das:
360ml H2O
23 gr NaCl
630 Gr. Farina 00
3 g Hefe
Ich knete den gerne mit der Hand fertig und, da ich den sehr gerne auch als Teig für Brötchen verwende, lasse ich den oft erstmal sehr lange gehen, bis zu 8 Std. und dann je nachdem wanns immer Pizza gibt auch mal eineinhalb Wochen im Kühlschrank. Der ist dann ziemlich sauer, aber extrem gut als Pizza.
Ofen (für die Liste): Effeuno P134H
Pizzabilder folgen... :-)
@Moha, hast du mal ein Rezept für den Sauerteig von der Pizza auf den Bildern letzte Seite ? das Sieht echt toll aus.
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| | Zitat von bummbumm
Effeuno P134H
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Aus Interesse mal nachgeguckt:
| | | In diesem professionellen Pizzaofen kann man eine echte neapoletanische Pizza backen. | |
Ein 50-Gramm-Ofen! Mega!
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Ich hatte den vor 2 Jahren direkt aus Italien bezogen, da war der vieeeel günstiger als jetzt auf diversen Seiten angeboten, habe ich gerade beim googeln festgestellt.
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| | Zitat von bummbumm
@Moha, hast du mal ein Rezept für den Sauerteig von der Pizza auf den Bildern letzte Seite ? das Sieht echt toll aus.
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Puh, das ist echt immer nach Gefühl, wenn ich Backe oder den Teig füttere nehme ich einfach das vom Sauerteig was sonst in den Müll gewandert wäre.
Also Sauerteigstarter variiert immer Wahnsinnig von der Menge, der Rest ist aber tatsächlich true nach vorgabe.
also:
1Kg Mehl
650g Wasser
30g Salz
100-200g Sauerteig Starter
Hydration hängt noch vom Sauerteig ab, der starter besteht ja meistens aus einem Teil Wasser und einem Teil Mehl und dann ist die Hydration natürlich über 70% was es sehr Anspruchsvoll macht. würde da am Anfang wirklich nicht mehr als 65% nehmen. Bei den letzten Pizzen hab ich 70% probiert und da muss man schon ganz ordentlich Coldfoilen, damit der Teig stabil wird.
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Ich kriege die Pizza mittlerweile astrein in den Ooni, hab aber ein Problem. Wenn ich sie das erste Mal drehe und dafür kurz rausholen, fängt der Stein da wo die Pizza lag an zu brennen. Das ist insofern nervig, als das dadurch der Boden teilweise sehr bitter schmeckt. Ich vermute mal dass es das Semola/Mehl ist was auf dem Stein landet, aber so viel benutze ich gar nicht?! Any advise?
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wechsel auf einen schieber mit schlitzen (oder zuviel semola/mehl mische)
seit ich nicht mehr mit einem holzbrett sondern mit mit dem gimetal schieber arbeite, brennt nix mehr
ich hab damals beim ersten drehen die pizza komplett rausgenommen und den stein geputzt bevor ich die pizza wieder reingeschoben hab
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Strich am 03.06.2021 21:07]
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| | Zitat von IsCHer
(wie immer große Hilfe)
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Im Kühlschrank liegen 2,5 kg Teig für Samstag. <3
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| | Zitat von Strich
wechsel auf einen schieber mit schlitzen (oder zuviel semola/mehl mische)
seit ich nicht mehr mit einem holzbrett sondern mit mit dem gimetal schieber arbeite, brennt nix mehr
ich hab damals beim ersten drehen die pizza komplett rausgenommen und den stein geputzt bevor ich die pizza wieder reingeschoben hab
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Sonen Schieber hab ich mir jetzt mal bestellt, hoffentlich schafft das Abhilfe. Danke!
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| | Zitat von Flashhead
| | Zitat von IsCHer
(wie immer große Hilfe)
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Im Kühlschrank liegen 2,5 kg Teig für Samstag. <3
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Lessons learned: So ein riesiger Teig überfordert mich noch etwas. Zum Kneten habe ich ihn in 2 Teile geteilt, weil meine Küchenmaschine das nicht überlebt hätte. Als ich meinte, er sei fertig, habe ich den Teig wieder vereint und in den Kühlschrank gepackt. Der ist allerdings in der ersten Stunde dort schon aufgegangen, weil mein Kühlschrank diese Menge natürlich nicht so schnell runterkühlen kann (trotz „Super“-Stellung). Aus Panik habe ich ihn dann im Eisschrank gekühlt bis er etwa Kühlschranktemperatur hatte.
Ende vom Lied: Der Teig hätte eigentlich noch mehr gären müssen, er hatte einfach zu wenig CO2. Der Teig war dank der langen Zeit im Kühlschrank zwar geschmacklich lecker, aber neapolitanisch waren die Pizzen nicht. Außerdem sind mir wieder einige beim Einschießen gerissen, ich erkenne hier leider noch kein Muster (teilweise reißen spärlich belegte Margarita Pizzen, aber die nächste mit Spinat und Roquefort hält). Trotzdem glaube ich, dass ich die Gärzeit aufgrund der Menge nicht sauber hätte kontrollieren können. Daher mache ich das beim nächsten Mal lieber 2 separate Teige.
Nächste Lektion: Wenn man 9 Pizzen macht und die Temperatur der Teiglinge beim Aufwärmen überwacht, sind die letzten Teiglinge schon viel zu lange draußen. Ich hätte die nach und nach rausholen sollen.
Allerdings kann ich mir nicht erklären, warum der Teig der letzten Pizzen so enorm „schmierig“ wurde. Hätten die nicht wenigstens weiter gären und aufgehen müssen? Letztlich waren die Teiglinge extrem klebrig, aber sind trotzdem im Ofen nicht besonders toll aufgegangen.
Rezept war:
1464 g Mehl (Caputo Rot)
922 g Wasser (63%)
44 g Salz (3%)
1,62 g Instanthefe
Kalkuliert mit der Pizza App für 44 h bei 4 °C und 3 h bei 22 °C.
Edit: Bilder gibt es leider keine, das Backen war schon anstrengend genug.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Flashhead am 06.06.2021 13:51]
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Achtest du auch auf die Teigtemperatur nach dem Kneten? Die ist meiner Meinung nach so essentiell wie die Hefemenge. Willst du kalte Gare, dann sollte dein Teig nach dem Kneten besser kälter sein, also immer möglichst kaltes Wasser für den Teig nehmen. Hast du ne Stockgare bei 25 Grad, dann schau, dass dein Teig nach dem Kneten schon 25 Grad hat. Wie du schon festgestellt hast, dauert der Angleich der Teigtemperatur an die Gartemperatur mitunter sehr lange, so dass die Gare schneller/langsamer als gewünscht abläuft.
Die benötigte Wassertemperatur lässt sich anhand der Zutatenmengen und -Temperaturen gut berechnen.
Und nicht vergessen, dass die Küchenmaschine die Teigtemperatur auch nochmal um mehrere Grad erhöht.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von gwc am 06.06.2021 14:32]
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Gestern Abend habe ich mich auf eine gemütliche Pizza-Session mit dem Ooni und klassischem (mittlerweile öfter erprobten) Neapolitanischen Teig gefreut. Dass ich beim Mischen aus Versehen auf 67,5% Hydration (anstatt sonst 65%) eingestellt habe, hat mich nicht beunruhigt, da ich auch schon Erfahrung mit 70% habe. Auch dachte ich, dass 2 Tage Gärung (sonst 3) kein Problem sein sollte. Gestern Abend wollte ich dann zusätzlich etwas mit der Temperatur experimentieren, um das Verbrennungsrisiko zu minimieren.
Ende vom Lied war meine schlechteste Pizza seit den ersten ambitionierten Versuchen. Der glitschige Teig (hallo Flashhead, ich schiebe es auf meine schlampige Vorbereitung und die hohe Luftfeuchtigkeit) ist gleich bei der zweiten Pizza gerissen und hat meinen Ofen (genauer den Stein) für alle weiteren Teiglinge kompromittiert.
Vielleicht bleibe ich doch beim New-York-Style-Teig und der Zubereitung auf Stahl im Backofen. Das Verfahren scheint mir robuster und wenn man selber mitessen will auch deutlich entspannter, weil die Pizza länger backt. Das ist jetzt keine Kapitulation vor Gas, aber die anfängliche Euphorie für den Ooni ist mittlerweile weg.
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| | Zitat von gwc
Achtest du auch auf die Teigtemperatur nach dem Kneten? Die ist meiner Meinung nach so essentiell wie die Hefemenge. Willst du kalte Gare, dann sollte dein Teig nach dem Kneten besser kälter sein, also immer möglichst kaltes Wasser für den Teig nehmen. Hast du ne Stockgare bei 25 Grad, dann schau, dass dein Teig nach dem Kneten schon 25 Grad hat. Wie du schon festgestellt hast, dauert der Angleich der Teigtemperatur an die Gartemperatur mitunter sehr lange, so dass die Gare schneller/langsamer als gewünscht abläuft.
Die benötigte Wassertemperatur lässt sich anhand der Zutatenmengen und -Temperaturen gut berechnen.
Und nicht vergessen, dass die Küchenmaschine die Teigtemperatur auch nochmal um mehrere Grad erhöht.
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Der Teig war nach dem Kneten bei ca. 26 °C, das Wasser kam aus dem Eisfach (ca. 2 °C). Vielleicht hätte ich auch schon früher aufhören können zu kneten, aber ich bin mir dabei noch relativ unsicher, weil ich den Window-Pane-Test nicht drauf habe.
Aber womit Du natürlich Recht hast: Ich muss nicht mit 22 °C RT rechnen, wenn der Teig 26 °C hat (und aufgrund der Trägheit durch Masse auch erstmal hält).
@Phil: Ich hab extra 'ne Grillbürste neben dem Ooni liegen, um den Schmodder direkt weg zu bürsten und dann Richtung Flammen zu schieben.
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26°C ist zu viel. 24°C ist so die Grenze, darüber wird es kritisch für die Glutenstruktur.
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Das hatte ich hier auch mal erwähnt, da hieß es von Ischer und gwc das sei zu vernachlässigen
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26°C TT ist wunderbar. Der Teig wandert danach doch eh direkt in die Kühlung. Ansonsten muesstest du mit Eis arbeiten oder dein Mehl kühlen.
Ansonsten tue ich mich etwas schwer dir konkrete Hilfestellung zu geben. Ich glaube bei dir kommen mehrere Dinge zusammen.
Die Stückgare ist absolut entscheidend für das Endergebnis. Völlig latte was irgendeine App behauptet (Zufall, wenn die richtig liegt).
Deswegen habe ich dir ja auch geraten, dass du mehr Teig machen sollst. Dann kannst du ja selbst experimentieren wieviel Zeit es braucht bis zur richtigen Endgare. Den Zeitpunkt musst du selbst entscheiden können. Pizzamachen hat auch viel mit Geduld zu tun, besonders für die Gäste
Wenn dir der Teig des öfteren mal reißt, dann kann das schlichtweg auch an mangelnden handwerklichen Fähigkeiten liegen und braucht einfach nur mehr Übung, oder etwas Hilfestellung bei kritischen Prozessschritten. Bilder des Teiges wären extrem hilfreich gewesen.
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Grade in der Werbung gesehen. Ist das Müll oder kann man für den Anfang mit sowas arbeiten? Ich will aktuell einfach kein extra Gerät.
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Ich habs mal ohne diese Haube mit Pizzastein only auf dem Grill versucht. Das Problem das ich hatte: Unten knusprig, oben und Rand noch weiß. Ich kann mir schon vorstellen, dass man das Temperaturdifferenzproblem in den Griff bekommt, mit so einer Schale.
Jetzt warte ich aber lieber auf den Ooni Koda
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Mit Thermostat ist eher ein Thermometer gemeint, oder?
Ansonsten, was ist die Funktion dahinter? Soll der Gusseisenüberbau Wärme für eine bessere Oberhitze nach dem Einschießen speichern? Das Teil erreicht doch dann maximal die Lufttemperatur im Grill. Da könnte ein Pizzastein unten und einer nochmal ne Ebene höher auf nem Rost gleichwertig funktionieren
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Naja du hast zum einen die Wärmestrahlung durch das aufgeheizte Ding und zum anderen dürfte da vermutlich auch vong Konvektion mehr laufen als ohne einen solchen Deckel.
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Es war eher eine rhetorische Frage, das meine ich ja mit gespeicherter Oberhitze. Ich glaube nur, dass man das sehr viel günstiger mit zwei rechteckigen Pizzasteinen hinbekommt, sofern der Grill das Einlegen auf einer höheren Ebene zulässt. Die gibt's ja regelmäßig für nen 10er.
Anderes Thema:
Pizzateig erst zur letzten Stückgare vorm Backen oder schon vorher rundwirken? Manche formen die Kugeln ja erst, nachdem der Teig aus der kalten Teigführung aufgeweckt wird und andere schon, bevor der Teig in den Kühlschrank kommt. Oder ist es einfach wurscht?
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von gwc am 09.06.2021 14:46]
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| Thema: Pizza-Thread I ( von rundem Teig und heißen Öfen ) |
