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Und ich mein, scheiss auf das Leoparding, der Typ stellt seine Hefe selber her. Also der steckt da schon ordentlich Herzblut rein.
So Sachen wie Pizzadessert klingt zwar dumm aber halt auch nicht, gerade da ist halt auch viel kKreativität gefragt, nicht irelevant wenn man ein Restaurant erfolgreich führen möchte. Machen die bei den Barristaweltermeisterschaften ja auch, da musst ja auch nicht nur n Espresso zubereiten sondern auch eine Art Drink mit Kaffee.
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Ich hab mal wieder auf Gas umgerüstet und direkt mal ausgenutzt, auch niedrigere Temperaturen halten zu können.
NY Style mit wirklich und ich meine wirklich ordentlich Käse, Schinken und/oder Peperoni Salami.
In Vergleich zur Napoletana wirklich grobschlächtig, aber hat definitiv seine Daseinsbeleuchtung, auf eine ganz andere Art und Weise ziemlich geil.
Cheers 
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Ich glaube allein das Ansehen der Bilder deckt den halben Kalorienbedarf des Tages 
Sieht richtig geil aus. Anders aber trotzdem geil.
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Was verbrennst auch Müll auf dem Balkon.
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| | Zitat von [2XS]Nighthawk
Was verbrennst auch Müll auf dem Balkon.
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Die alte hat mich wirklich zutiefst beleidigt.
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Heute hätte es Pizza gegeben, wenn ich den Gasbrenner hätte. Aber ist hier irgendwie überall ausverkauft, Lieferzeiten schwanken massivst, ich überlege im Ausland zu bestellen 
Also heute nur Pizzabilder vom letzten Sonntag:
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Habe gestern auch wieder mal gebacken.
Standard mit Champignons und Zwiebeln:
Edition Gunnar mit Mozzarella, Parmesan, Gorgonzola, Salsiccia, Peperoni und Zwiebeln:
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Taugt so ein Pizza - Schieber oder gibt's da etwas auf das man achten sollte.
Ist ja nur ein Stück Alublech, Gi Metall kostet es halt fast drei mal mehr. 
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Ist nur ein Stück Metall. Probier ihn einfach aus.
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| | Zitat von Meretrix
Taugt so ein Pizza - Schieber oder gibt's da etwas auf das man achten sollte.
Ist ja nur ein Stück Alublech, Gi Metall kostet es halt fast drei mal mehr.
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Jemand hatte hier mal einen günstigen von Aliexpress gepostet, den habe ich nachgekauft. Eine perforierte Schaufel macht das arbeiten wirklich einfacher. Bei dem Billigteil ist das Schaufelblatt allerdings nicht ganz plan, so dass sie nicht flächgig auf der Arbeitsplatte aufliegen kann. Funktioniert trotzdem gut, bei den teureren Schaufeln, sollte das aber hoffentlich besser sein.
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Direkt auch so ein Drehteil mitbestellen.
Außer du backst in deinem Haushaltsofen, dann bekommst du die Pizza auch anders gedreht.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von gloerk am 30.10.2021 10:16]
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Ich hatte die Woche Urlaub und hab mal diese Form der Teigbereitung ausprobiert. Ich sag extra nicht Rezept, weil es absoluter Standard ist (61-65% Hydration, 3% Salz, 0,08% Trockenhefe), ich hab nur wie sonst mit 67% Hydration gearbeitet.
Da meine Teige normalerweise immer sehr warm werden, habe ich extra mit gekühltem Wasser und gekühltem Mehl gearbeitet. Der Teig kam trotz >20 Minuten in der Maschine (allerdings nur Stufe 1) auch nicht über 21 °C. Das Glutennetzwerk war wirklich stark, die Oberfläche nach 2 Stretch & Folds sehr schön glatt.
Zwei Dinge haben allerdings leider trotzdem nicht funktioniert und ich weiß nicht, was schief gelaufen ist:
Der Teig ist kaum aufgegangen, trotz 4h Stockgare und 2h Stückgare bei Raumtemperatur (21 °C) vor dem Kühlschrank (48h). Ich hatte ihn heute nochmal 4h bei Raumtemperatur, dabei ist er eigentlich auch gar nicht weiter aufgegangen. Ich hab Frischhefe (1,5% statt 0,8% Trockenhefe) aus dem Eisfach verwendet, die nicht älter war als 4 Wochen. Die kann man doch einfrieren, oder?
Gleichzeitig - und das hab ich 0 verstanden - waren die letzten Ballen quasi nicht mehr zu verarbeiten. Die waren so schleimig und klebrig, dass es unmöglich war sie zu formen. Die Temperatur ging allerdings nie über 20 °C und der Teig ist auch nicht weiter gegangen, er hat auch nicht eine einzige Blase geworfen. Das Glutennetzwerk war noch intakt, ich konnte den Teig einen Meter in die Länge ziehen, aber an formen war nicht mehr zu denken. Was ist da passiert?
Die ersten vier Pizzen waren mehr oder weniger okay (wenn man eben davon absieht, dass sie kaum aufgegangen sind), also muss es mit der Aufwärmung zu tun gehabt haben. Aber schon bei 20 °C?
Mehl war Caputo Chef, die 2 Tage im Kühlschrank sollten hierfür also kein Problem sein.
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Andere Hefe? Ich hatte zuletzt das Problem auch, bis mir aufgefallen ist, dass ich eine andere Hefe verwendet habe.
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Das Verhältnis Trockenhefe/Frischhefe ist doch 1/3, also hast du schonmal weniger Hefe drin als sonst.
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Fuck, ich hatte die genauen Mengen über eine App berechnet, die offenbar andere Konversionsfaktoren nutzt. Danke, das hätte ich nochmal prüfen sollen. Das erklärt den miesen Trieb - aber die klebrige Substanz auch?
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Hefe kann man einfrieren, aber je nachdem wie das auftauen und einfrieren gelaufen ist und wie konstant die Temperatur im Gefrierschrank ist, werden mehr oder weniger hefezellen absterben. Wirklich exakt arbeiten ist dann schwierig. Und fragt bitte nicht nach einem optimalen Weg Zellen einzufrieren und aufzutauen, da gibt es unter zellbiologen diverse Meinungen zu. Langsam einfrieren und auftauen ist am weitesten verbreitet.
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| | Zitat von Flashhead
Fuck, ich hatte die genauen Mengen über eine App berechnet, die offenbar andere Konversionsfaktoren nutzt. Danke, das hätte ich nochmal prüfen sollen. Das erklärt den miesen Trieb - aber die klebrige Substanz auch?
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Genug bemehlt beim formen? Mit dem Wassergehalt sind meine Teige auch dermaßen klebrig, so dass ohne ordentlich Mehl gar nichts geht.
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Man muss ja etwas variieren, deswegen heute Pizza ohne Tomatensauce. Einmal Schmand mit Pesto, Lachs und Kirschtomaten.
Die anderen mit Kartoffelbrei, Ei und auch Speck.
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Quasi Flammkuchen. Auch geil!
Für das Kartoffelbrei-Ding bekommst du aber hoffentlich Nackenschelle vom nächstbesten Italiener!
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Kartoffelbrei auf Pizza ist wohl ein Ding in Brasilien.
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Pizza mit Kartoffel Creme habe ich auch schon bei Pizzerias gesehen, die von Neapolitanern geführt werden. Ist ganz geil.
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| | Zitat von flowb
Pizza mit Kartoffel
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Heute nennt man das "Fusionsküche".
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Was war die längste Dauer, für die ihr Pizzateig mit 0,1 % Hefe im Kühlschrank gelassen habt und die Pizza noch gut ging? Mich würde interessieren, ob man gleich etwas mehr Teig machen kann um den für eine ganze Woche immer wieder nutzen zu können.
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2,5 Wochen
Aber ich hab nicht die gleichen Standards wie moha
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Mehrere Wochen im Gefrierfach
Ich mache in der Regel immer zuviel Teig und frier den einfach ein. Ob Pizza oder Zopf.
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Ja gut, Gefierfach zählt ja nicht, da passiert auch keine Fermentierung mehr
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Gestern Pizza im normalen Backofen gemacht, zum ersten mal mit einem Pizzastein. Hat ganz gut geklappt, der Boden unter dem Belag ist natürlich nicht ganz so knusprig wie mit einem heißeren Pizzaofen, aber oben und der Rand war echt gut (Grill oben wurde nach den ersten 1-2 Minuten angeschaltet).
Hat jemand Erfahrungen mit einem "Pizzastahl" (6mm dicke Stahlplatte)? Soll wohl noch besser sein, da die gespeicherte Wärme schneller abgegeben werden kann.
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| Thema: Pizza-Thread I ( von rundem Teig und heißen Öfen ) |
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