Du bist nicht eingeloggt! Möglicherweise kannst du deswegen nicht alles sehen.
  (Noch kein mods.de-Account? / Passwort vergessen?)
Zur Übersichtsseite
Hallo anonymer User.
Bitte logge dich ein
oder registriere dich!
 Moderiert von: Atomsk, Maestro, statixx, Teh Wizard of Aiz


 Thema: Pizza-Thread I ( von rundem Teig und heißen Öfen )
« vorherige 1 2 3 4 5 [6]
erste ungelesene Seite | letzter Beitrag 
Icefeldt

AUP Icefeldt 09.04.2020
 
Zitat von gwc

Mit Thermostat ist eher ein Thermometer gemeint, oder? Breites Grinsen
Ansonsten, was ist die Funktion dahinter? Soll der Gusseisenüberbau Wärme für eine bessere Oberhitze nach dem Einschießen speichern? Das Teil erreicht doch dann maximal die Lufttemperatur im Grill. Da könnte ein Pizzastein unten und einer nochmal ne Ebene höher auf nem Rost gleichwertig funktionieren peinlich/erstaunt



Deine Vermutung ist gegnsätzlich zu Flashheads Erfahrungen:

 
Zitat von Flashhead

Ich hab mir sowas für den Gasgrill gekauft. Allerdings hast Du damit tendenziell sogar etwas zu viel Oberhitze, wenn Du nur einen Pizzastein verwendet. Gerade die Steine aus Cordierit heizen extrem langsam auf und leiten Wärme nur schlecht weiter, da bist Du entweder mit Schamott oder direkt mit Stahl besser bedient.

09.06.2021 15:03:37 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
Flashhead

AUP Flashhead 23.11.2020
 
Zitat von IsCHer

Die Stückgare ist absolut entscheidend für das Endergebnis. Völlig latte was irgendeine App behauptet (Zufall, wenn die richtig liegt).
Deswegen habe ich dir ja auch geraten, dass du mehr Teig machen sollst. Dann kannst du ja selbst experimentieren wieviel Zeit es braucht bis zur richtigen Endgare. Den Zeitpunkt musst du selbst entscheiden können. Pizzamachen hat auch viel mit Geduld zu tun, besonders für die Gäste Breites Grinsen




Stehen die beiden Absätze in Verbindung zueinander? Vielleicht stehe ich auf dem Schlauch, aber was hat die Teigmenge mit der Stückgare zu tun, bzw. welchen Vorteil hat viel Teig gegenüber wenig Teig?

Was ist für dich "viel Teig"? Immer das genannte Kilo Mehl?
09.06.2021 15:08:22 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
IsCHer

Arctic
 
Zitat von gwc


Anderes Thema:
Pizzateig erst zur letzten Stückgare vorm Backen oder schon vorher rundwirken? Manche formen die Kugeln ja erst, nachdem der Teig aus der kalten Teigführung aufgeweckt wird und andere schon, bevor der Teig in den Kühlschrank kommt. Oder ist es einfach wurscht?



Ist nicht wurscht. Der Teig als ganzes benötigt deutlich weniger Platz und es spielt letztendlich keine Rolle, ob er dann einen Tag, oder drei in der Kühlung verbringt.
Wenn du "abkürzen" willst, bist du auf jeden Fall weniger flexibel über die Zeit. Kann schon sein, dass einige damit gut fahren. Ich würde nichtmal auf die Idee kommen. Stückgare nach der Kühlung sind bei mir dann meistens zwischen 4-8h. Den kalten Teig nehme ich aber schon 1-2 Stunden vorher raus, damit er etwas auf Temperatur kommt.

@Flashhead: Ja.

Beispiel: 40h Teigruhe (bei 4-6°C), danach abwiegen, rundwirken, rumstehen lassen. Letzteres ist bei Pizza schon die Stückgare, bzw. finale Gare, bzw. Endgare. Wie lange die jetzt sein muss oder sollte, damit du zu deinem gewünschten Ergebnis kommt, ist der schwierigste Teil.
Wenn du nur Teig für zwei Pizzen gemacht hast, dann hast du nur max zwei Versuche um den richtigen Zeitpunkt zum Backen zu treffen.
Wenn du aber einen größeren Teig für 6 oder 10 oder 20 Pizzen gemacht hast, dann kannst du ganz entspannt nach drei Stunden den ersten Versuch starten, den nächsten dann nach 5 Stunden. You get the idea.
Wenn du das einmal durchexerziert hast, bist du bei der nächsten Session schon deutlich sicherer. Nur darum ging es mir.

Viel Teig ist auf jeden Fall alles ab 1 kg Mehl. Alles dadrunter kann Schwierigkeiten bringen und dabei geht es hauptsächlich um die Reproduzierbarkeit. Das macht erfolgreiches Backen aus. Sonst echt nix, wenn ich so darüber nachdenke Breites Grinsen
09.06.2021 15:41:38 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
gwc

Arctic
 
Zitat von Icefeldt

 
Zitat von gwc

Mit Thermostat ist eher ein Thermometer gemeint, oder? Breites Grinsen
Ansonsten, was ist die Funktion dahinter? Soll der Gusseisenüberbau Wärme für eine bessere Oberhitze nach dem Einschießen speichern? Das Teil erreicht doch dann maximal die Lufttemperatur im Grill. Da könnte ein Pizzastein unten und einer nochmal ne Ebene höher auf nem Rost gleichwertig funktionieren peinlich/erstaunt



Deine Vermutung ist gegnsätzlich zu Flashheads Erfahrungen:

 
Zitat von Flashhead

Ich hab mir sowas für den Gasgrill gekauft. Allerdings hast Du damit tendenziell sogar etwas zu viel Oberhitze, wenn Du nur einen Pizzastein verwendet. Gerade die Steine aus Cordierit heizen extrem langsam auf und leiten Wärme nur schlecht weiter, da bist Du entweder mit Schamott oder direkt mit Stahl besser bedient.





Stahl leitet besser und gibt wieder schneller ab, ja. Aber ich hätte das wenn dann glaub ich eher für die Unterhitze, damit der Teig schön nach oben geht. Daher fände ich zwei Steine einfach günstiger, bei vllt. leicht schlechterem Ergebnis. Ist aber nur meine Theorie peinlich/erstaunt

 
Zitat von IsCHer

Ist nicht wurscht. Der Teig als ganzes benötigt deutlich weniger Platz und es spielt letztendlich keine Rolle, ob er dann einen Tag, oder drei in der Kühlung verbringt.
Wenn du "abkürzen" willst, bist du auf jeden Fall weniger flexibel über die Zeit. Kann schon sein, dass einige damit gut fahren. Ich würde nichtmal auf die Idee kommen. Stückgare nach der Kühlung sind bei mir dann meistens zwischen 4-8h. Den kalten Teig nehme ich aber schon 1-2 Stunden vorher raus, damit er etwas auf Temperatur kommt.



Danke. Damit ichs richtig verstanden habe: Du siehst den Nachteil von Kugeln bei der Stockgare im Platzbedarf, beim Gärprozess machts allerdings keinen Unterschied?
09.06.2021 15:58:46 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
IsCHer

Arctic
Und bei der fehlenden Kontrollierbarkeit inklusive Toleranz. Ich weiß nicht wie lange die Teiglinge durchhalten werden, bevor sie komplett breitlaufen. Bin da sehr skeptisch, selbst über Nacht könnte zu lange sein.
Beim Gärprozess macht es schon einen Unterschied, weil du beim Rundwirken quasi eine Art Reset-Knopf drückst. Wenn du nach der Teigruhe rundwirkst, musst du dem Teigling entsprechend Zeit geben um auf den Status zu kommen, wie die gekühlten Teiglinge (die entwickeln sich ja weiter, auch bei niedrigeren Temperaturen). Im besten Fall könntest du über einen Zeitpunkt von mehreren Stunden aus der Kühlung heraus backen, ohne dass du einen Unterschied merkst.
Aber selbst dann würde ich eher nach der Teigruhe Rundwirken und danach einen Teil zurück in die Kühlung geben.

//Das einfachste ist immer noch den Kühlschrank wegzulassen, einfach nur über 24h bei Raumtemperatur und davon halt die letzten 4-8 Stunden Stückgare. Fertig mit den Augen
rollend
[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von IsCHer am 09.06.2021 16:13]
09.06.2021 16:11:33 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
gwc

Arctic
 
Zitat von IsCHer

[...]
//Das einfachste ist immer noch den Kühlschrank wegzulassen, einfach nur über 24h bei Raumtemperatur und davon halt die letzten 4-8 Stunden Stückgare. Fertig mit den Augen
rollend



Wieviel Hefe nimmst du dafür?
09.06.2021 16:26:18 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
IsCHer

Arctic
0,1% frische Hefe
09.06.2021 16:38:38 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
morbias

tf2_spy.png
Hab seit ner Woche auch einen Ooni Koda 16 und beim zweiten Versuch hat es auch gut geklappt.

Beim ersten war der Stein zu heiß und ich hatte kein Semola, sondern Mehl verwendet.

Mein Teig Rezept stammt aus dem Grillsportverein:

1kg Mehl, ich nehme Caputo Blau
600ml Wasser
28g Salz
1g Frische Hefe

Wasser mit Salz und dann mit Hefe verrühren und nach und nach das Mehl zugeben.

Mache das mit Knethaken und ner Bosch Mum.

Dann einmal stretch and fold, rundschleifen und in die Teigbox.
30 Minuten später nochmal s+f und dann wieder rundschleifen und in die Teigbox.

Dann lass ich den Teig 20h gehen und mach dann meine Teiglinge.
Die lasse ich dann nochmal 4h gehen und dann wird gebacken.
Habe ich auch schon vor dem Ooni so gemacht und bisher nicht enttäuscht worden.



Pizza von gestern Abend
[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von morbias am 09.06.2021 17:55]
09.06.2021 17:53:19 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
moha

AUP moha 21.12.2018
verschmitzt lachen
Ist ja auch ein solider Plan, bis auf die 60% Hydration.
09.06.2021 17:55:49 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
morbias

tf2_spy.png
 
Zitat von moha

Ist ja auch ein solider Plan, bis auf die 60% Hydration.


Was bewirkt eine höhere Hydration?

Könnte man mein Rezept genauso mit höherer Hydration durchführen?
09.06.2021 17:57:11 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
xplingx

AUP xplingx 22.05.2013
 
Zitat von morbias


https://abload.de/img/bd11b1be-621b-4f2a-bxtjk5.jpeg

Pizza von gestern Abend



Scheisse man ich will doch nichts weiter als genau diese Pizza traurig
09.06.2021 17:57:26 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
moha

AUP moha 21.12.2018
 
Zitat von morbias

 
Zitat von moha

Ist ja auch ein solider Plan, bis auf die 60% Hydration.


Was bewirkt eine höhere Hydration?

Könnte man mein Rezept genauso mit höherer Hydration durchführen?



Dadurch geht der Teig mehr auf und wird fluffiger. Du kannst einfach erhöhen. Probier mal 65% und taste dich langsam nach oben.
09.06.2021 18:00:44 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
seak`

AUP seak` 01.10.2012
 
Zitat von Immortalized

Ich habs mal ohne diese Haube mit Pizzastein only auf dem Grill versucht. Das Problem das ich hatte: Unten knusprig, oben und Rand noch weiß. Ich kann mir schon vorstellen, dass man das Temperaturdifferenzproblem in den Griff bekommt, mit so einer Schale.


Jetzt warte ich aber lieber auf den Ooni Koda peinlich/erstaunt



Ich grille momentan Pizza auf Pizzastein ohne Deckel (also Grilldeckel halt zu)
Das geht sehr gut, ich baller den aber auch auf 370° oder so.

Ich werd mir trotzdem noch so einen Deckel kaufen, einfach, weil ich wissen will ob ich mir den Ooni sparen kann (ich bin ja so schon zufrieden mit).
09.06.2021 23:49:44 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
BlackBandit

AUP BlackBandit 07.04.2019
 
Zitat von moha

Ist ja auch ein solider Plan, bis auf die 60% Hydration.


Ich würd das durchaus als solide bezeichnen
10.06.2021 6:43:44 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
postfrosch

Arctic
Da es hier ja gerade um Pizzacover ging, hab mir am Wochenende das von Napoleon besorgt für 70¤.
War vorher immer nicht komplett zufrieden mit der Pizza und auch jetzt geht bestimmt noch mehr. Aber für ein weiteres Gerät keinen Platz und auch keine Lust soviel Geld auszugeben.

Hier kurz ein paar Bilder:





Es gibt von Moesta ein Modell, welches auch oben noch einen Pizzastein hat, aber das kostet auch gleich 175¤. Ob die Ergebnisse viel besser sind als bei mir weiß ich nicht.
10.06.2021 22:27:59 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
Icefeldt

AUP Icefeldt 09.04.2020
Und wie ist das nun im Vergleich zu vorher?
Was sind die Unterschiede die du feststellen konntest?
10.06.2021 22:30:45 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
postfrosch

Arctic
Du meinst sowas wichtiges wollt ihr auch noch wissen?
Die Pizza wird wesentlich schneller gar (4-5 min) und lässt sich wunderbar schneiden. Und der Käse und der Rand kriegen oben drauf Farbe.

Vorher hat es recht lange gedauert (8 min) , bis der Käse wirklich geschmolzen war, oben dann aber trotzdem sehr blass und der Boden dementsprechend fest.

Also für mich ein lohnender Kauf mit wesentlich besserem Ergebnis als vorher.
[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von postfrosch am 10.06.2021 22:39]
10.06.2021 22:38:24 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
xplingx

AUP xplingx 22.05.2013
Wieviel Grad erreicht das Ding?

Ich hab in einem Video gesehen dass der den Rost rausnimmt und es auf die Aroma Bars legt, soll wohl noch ein paar extra Grad bringen.
10.06.2021 22:45:23 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
postfrosch

Arctic
Etwas mehr als 350 °C laut Thermometer oben drauf. Nach der zweiten Pizza geht die Temperatur aber merklich runter (320 °C). Hier dürfte eins mit Pizzastein als "Deckel" besser sein, also vermutlich.
Aufgeheizt bei geschlossenem Deckel, sobald die erste Pizza rein ging dann offen gehabt.
Wenn man zwischen den Pizzen eine kurze Pause einlegt (3-4 min) geht die Temperatur auch bei offenem Deckel wieder hoch an die 350 °C
10.06.2021 22:52:39 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
seak`

AUP seak` 01.10.2012
 
Zitat von postfrosch

Etwas mehr als 350 °C laut Thermometer oben drauf. Nach der zweiten Pizza geht die Temperatur aber merklich runter (320 °C). Hier dürfte eins mit Pizzastein als "Deckel" besser sein, also vermutlich.
Aufgeheizt bei geschlossenem Deckel, sobald die erste Pizza rein ging dann offen gehabt.
Wenn man zwischen den Pizzen eine kurze Pause einlegt (3-4 min) geht die Temperatur auch bei offenem Deckel wieder hoch an die 350 °C



Ah nice danke. Das Ding werd ich mir auch noch holen.
10.06.2021 23:43:33 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
Feelgood Managerin

xmas female arctic
Kann man das nicht günstig nachbauen? Zwei Pizzasteine für je 10 ¤ und Stück Blech für 20 ¤ aus dem Baumarkt, bisschen biegen und fertig?
10.06.2021 23:47:53 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
seak`

AUP seak` 01.10.2012
Mit Anfahrt in den Baumarkt und Arbeitsaufwand?
Danke, ich berechne mir selbst mehr als 30¤ / Stunde.

Also geht sicher, da gibt's vermutlich auch was beim Grillsportverein. Aber ob sich das dann lohnt...
[Dieser Beitrag wurde 2 mal editiert; zum letzten Mal von seak` am 10.06.2021 23:54]
10.06.2021 23:53:55 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
shibby

Guerilla
 
Zitat von gwc

Ich lasse mir gerade blanken Stahl auf 44 x 38 cm bei www.blechking.de zuschneiden, sodass ich ihn direkt in die Backofenschienen einschieben kann. Kostet inkl. Versand 35 EUR, günstiger kommt man nicht an sowas ran.



Ist das Ding schon angekommen und hast mal getestet?
Was hast genau genommen? Wenn ich mir den Preis anschaue, dann Edelstahl, oder?
11.06.2021 9:50:09 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
Icefeldt

AUP Icefeldt 09.04.2020
 
Zitat von Feelgood Managerin

Kann man das nicht günstig nachbauen? Zwei Pizzasteine für je 10 ¤ und Stück Blech für 20 ¤ aus dem Baumarkt, bisschen biegen und fertig?




wo gibt es pizzasteine für 10¤?
11.06.2021 10:06:55 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
gwc

Arctic
 
Zitat von shibby

 
Zitat von gwc

Ich lasse mir gerade blanken Stahl auf 44 x 38 cm bei www.blechking.de zuschneiden, sodass ich ihn direkt in die Backofenschienen einschieben kann. Kostet inkl. Versand 35 EUR, günstiger kommt man nicht an sowas ran.



Ist das Ding schon angekommen und hast mal getestet?
Was hast genau genommen? Wenn ich mir den Preis anschaue, dann Edelstahl, oder?



Ja, ist mittlerweile angekommen. Habe 6 mm normalen Stahl, blank genommen (35 EUR inkl. Versand, ca. 9 kg). Edelstahl hat eine schlechte Wärmeleitfähigkeit, deshalb besser normalen Stahl.
Zur Stärke habe ich mich vorher informiert, empfohlen wird für Pizza 6 bis 8 mm. Dadurch, dass es dort nur 6 mm gibt, ist die Wahl einfach.

Ich habe ihn bisher erst unter meinem Selbstbauofen getestet, dort hat sich die Platte aufgrund der stark punktuellen Wärmeeinwirkung allerdings sehr stark nach oben gebogen peinlich/erstaunt Im Backofen habe ichs leider noch nicht getestet.


 
Zitat von Icefeldt

 
Zitat von Feelgood Managerin

Kann man das nicht günstig nachbauen? Zwei Pizzasteine für je 10 ¤ und Stück Blech für 20 ¤ aus dem Baumarkt, bisschen biegen und fertig?



wo gibt es pizzasteine für 10¤?



Lidl, Aldi und sonstige Angebote immer wieder.
11.06.2021 10:19:06 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
Flashhead

AUP Flashhead 23.11.2020
Wenn du das im Backofen mit Umluft vorheizt, sollte es funktionieren. Vielleicht die Platte selbst beim Anheizen nicht direkt unters Heizelement legen, um mehr Wärmeeintrag durch Konvektion und weniger durch punktuelle Strahlung zu erzeugen. Nach dem Vorheizen kann man sie ja hochsetzen.

Beim Messen der Temperatur immer dran denken, dass die IR-Thermometer schon ab einem 45° Winkel nicht mehr vernünftig funktionieren. Die intern abgelegten Koeffizienten gelten nur für eine Messung unter 90°. Am besten kurz rausziehen, drauf halten, messen, reinschieben.
11.06.2021 10:31:49 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
gwc

Arctic
Ich habe da keine Bedenken, dass sich das im Backofen noch groß biegen würde. Beim Testofen ist es nur so, dass ein Teil vom Stahl unterm Ofen liegt und der andere an der freien Luft. Und das ergab nen Temperaturunterschied zwischen Mitte (370 °C) und Ecke (80 °C) von knapp 300 °C. Dementsprechend hat sich das Blech in der Mitte mehrere Zentimeter nach oben gewölbt und sich leider nicht mehr zu 100 % davon erholt traurig
11.06.2021 10:37:45 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
Atomkrieg

Arctic
G3Ferrari in da house. Erster Versuch selber eine Pizza zu machen (Mehl Typ 0, 60%, 48h/4h):




Eher mehr Pizzabrot, aber geschmacklich schon voll geil.

Gleicher Teig, vierte Pizza:





Teig hat sich noch viel zu stark zusammengezogen, aber die Hoffnung ist auf jeden Fall da, dass sich auch zuhause Pizza nach genau meinem Geschmack machen läßt. \o/
[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Atomkrieg am 12.06.2021 8:53]
12.06.2021 8:52:16 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
|DCD|PHIL

Deutscher BF
Ich habe anfangs nicht kapiert, dass man beim Formen der Pizza einfach etwas Geduld haben und den Teigling im „ausgedrückten“ Zustand auch einfach mal 5 Min ruhen lassen muss. Die „gestresste“ Glutenstruktur entspannt sich dann wieder und das Formen/Ausziehen gelingt deutlich einfacher.
12.06.2021 9:06:57 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
Atomkrieg

Arctic
ok, kommt auf die Liste der "Experimente" Breites Grinsen
12.06.2021 10:13:38 Zum letzten Beitrag
[ zitieren ] [ pm ] [ diesen post melden ]
 Thema: Pizza-Thread I ( von rundem Teig und heißen Öfen )
« vorherige 1 2 3 4 5 [6]

mods.de - Forum » Public Offtopic » 

Hop to:  

Thread-Tags:
| tech | impressum