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Gibt es für den Pizzateig-Hokus-Pokus eine seriöse Buchempfehlung? Zunächst mal für mich und dann vor allem als Geschenk für einen Kumpel gedacht.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Eric Cartman am 13.06.2021 19:58]
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Calzone Tag. Aus den Resten noch mal eine "50g" Pizza gemacht
Alles im normalen Ofen aus Faulheit.
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Im Gegensatz zu deinen sonstigen Posts enttäuschend 
Da sieht man definitiv einen Unterschied.
Ansonsten sehen sie wie gute Pizzen/Calzonen nach normalsterblichem Standard aus.
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mit der richtigen Technik (erst dünnen Teig allein in ofen für wenige Minuten, dann Belag) bekommt man die auch im normalen Ofen wesentlich besser hin, bin persönlich enttäuscht von moha
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Ja man, eine gute Backofenpizza muss deinen Ofen an die Grenzen der Gewährleistung bringen
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| | Zitat von fatal-x
mit der richtigen Technik (erst dünnen Teig allein in ofen für wenige Minuten, dann Belag) bekommt man die auch im normalen Ofen wesentlich besser hin
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Das ist tatsächlich ein guter Tipp fürs Einschießen allgemein, wenn die Teige noch nicht so gut vom Paddel flutschen
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| | Zitat von gwc
Ja man, eine gute Backofenpizza muss deinen Ofen an die Grenzen der Gewährleistung bringen
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Warum kann mein Backofen eigentlich 400 Grad Pyrolyse, aber keine 400 Grad für Pizzer? 
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Backofenpizza geht schon auch. Leider werde ich das nervige Backpapier nicht los. Mit dem Schieber landet der Belag überall aber nicht mehr auf der Pizza.
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Ich dachte das wäre mnur bei mir so 
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Nope zwei mal versucht und anschließend beim Lieferdienst bestellt
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| | Zitat von xplingx
| | Zitat von gwc
Ja man, eine gute Backofenpizza muss deinen Ofen an die Grenzen der Gewährleistung bringen
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Warum kann mein Backofen eigentlich 400 Grad Pyrolyse, aber keine 400 Grad für Pizzer?
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Pyrolyse sollte noch höher sein.
~500°C eigentlich
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Noch schlechter dass dann im normalen Betrieb viel früher Schluss ist.
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| | Zitat von IsCHer
0,1% frische Hefe
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Ischer mein Mann, was tun bei diesen Temperaturen? Ich will am Wochenende nochmal 10 Pizzen backen. Mal ohne diesen ganzen Kühlschrank Firlefanz. Aber unsere Wohnung hat nie unter 25 °C. Sind 0,1% dann zu viel? Nein, ich kann nicht einfach 6 Stunden vorher anfangen zu backen.
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| | Zitat von xplingx
Noch schlechter dass dann im normalen Betrieb viel früher Schluss ist.
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Der verschließt sich dabei auch damit keiner auf die tolle Idee kommt 500° heiße Luft in die Küche (sprich deine Fresse) zu ballern. Gerade wenn der Ofen unter der Arbeitsplatte eingebaut ist ist das gar keine schlechte Sache.
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| | Zitat von Flashhead
| | Zitat von IsCHer
0,1% frische Hefe
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Ischer mein Mann, was tun bei diesen Temperaturen? Ich will am Wochenende nochmal 10 Pizzen backen. Mal ohne diesen ganzen Kühlschrank Firlefanz. Aber unsere Wohnung hat nie unter 25 °C. Sind 0,1% dann zu viel? Nein, ich kann nicht einfach 6 Stunden vorher anfangen zu backen.
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Ich nehme mal an, dass du im Besitz von Kunststoffboxen bist, in denen die Teiglinge lagern können?
Sommer ist auf jeden Fall tricky.
Schüttwasser und Mehl ebenfalls kühlen. Eis würde ich vermeiden, das mögen die Haushaltsmaschinen gar nicht.
Du kommst wahrscheinlich trotzdem noch bei 22-24°C raus - das ist ok. Je nach dem wie groß deine Boxen sind, wird der Teig eventuell den Deckel sprengen - das solltest du im Hinterkopf behalten. Du willst ja nachts ruhig schlafen können
Wichtig ist wann du die Endgare beginnst, also deine Pizza abgewogen und geformt hast. Du kannst bei den Temperaturen ziemlich viel steuern, indem du die Box zB in die Sonne stellst. Oder entsprechend in einen kälteren Raum. Das wäre hier auch mein grundlegender Tipp: Teil die Teiglinge auf - stell einen Teil in den Kühlschrank und den anderen irgendwo hin, wo du beobachten kannst. Und das ganze rechtzeitig. 6-8 Stunden. Wenn du nach 3 Stunden merkst, dass die Teiglinge bei RT immer noch tot sind, oder zuviel Gären, reagierst du entsprechend.
Übergare ist nie ein wirkliches Problem, nur vom handling anspruchsvoller - nimm dir die Zeit beim Formen und beschäftige die Gäste mit Bier und Snacks.
Samstag 12:00 Uhr: Teig herstellen, kalt stellen
Samstag 16:00 Uhr: Teig kontrollieren, zurückboxen!
Samstag 21:00 Uhr: KO-Schlagen, eventuell schnelle Kühlung erwägen
Sonntag 6:00 Uhr: Guten Morgen sagen, evtl wieder Boxen
Sonntag 10:00 Uhr: Abwiegen, formen. Hälfte der Teiglinge in den Kühlschrank
Sonntag 12:00 Uhr: Entscheidung fällen ob du gegenkühlen musst oder nicht. Check wie sich die Oberfläche anfühlt.
Niemals "Kommt alle her, gibt Pizza um 20 Uhr"-Einladungen verschicken. Besser: "Kommt alle her, gibt Pizza ab 13 Uhr". Bevor man sich sorgen um die Kiddies macht, schläft man bis dahin selbst schon fast 
//schau mal, dass du auf eine Form von ersten Bild von moha kommst, das sieht recht gesund aus, aber noch ziemlich "jung" (ja, das sagt man so). Dabei aber bedenken, dass die Teiglinge in seinem Fall gestützt sind. Das ist der Pizza egal, der optische Eindruck kann nur etwas täuschen.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von IsCHer am 16.06.2021 18:20]
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| | Zitat von IsCHer
//schau mal, dass du auf eine Form von ersten Bild von moha kommst, das sieht recht gesund aus, aber noch ziemlich "jung" (ja, das sagt man so). Dabei aber bedenken, dass die Teiglinge in seinem Fall gestützt sind. Das ist der Pizza egal, der optische Eindruck kann nur etwas täuschen.
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Ja, hatte keine Zeit, die hab ich morgens gemacht, die sind keine 10h gegangen.
Es gibt den Karu jetzt in 16"
Puh, einige Dinge ganz cool, der Preis ist aber lolnope.
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Okay erstmal riesigen Dank. Du würdest also die Hefe gleich halten und mit der Temperatur spielen, verstanden.
Paar Fragen hätte ich dennoch:
1. Was genau heißt boxen/schlagen? Luft rausdrücken? Ich habe von dem Schritt noch nie gehört.
2. Wie soll sich die Oberfläche anfühlen? Beim letzten mal ist die irgendwann so schleimig geworden, hat aber trotzdem keine Blasen geworfen, das konnte ich nicht so recht einordnen.
3. Dem Zeitplan zufolge kommt der Teig direkt am Anfang in einen kalten Raum für ein paar Stunden, um ihn direkt runterzukühlen (der Keller hätte so 17 °C derzeit), aber danach erstmal bei RT bis man kurz davor die Hälfte der Teiglinge in den Kühlschrank packt?
4. Soll ich den ganzen Teig (ca. 2,5 kg) gemeinsam gehen lassen oder in 2 Teilen? Ich glaube, ich habe echt kein Gefäß, was groß genug dafür ist. Die Boxen sind so klassische 40x60 Euroboxen von Auer.
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Rezeptur würde ich so beibehalten, du bist eh viel zu schnell im Dinge ändern. Aber bitte investiere die 25 Cent in einen frischen Hefewürfel. Starte ansonsten frühzeitig ein Crowdfunding, das Forum stemmt das schon.
1. Ja. Es wird auch reichen den Kasten aus einem Meter Höhe fallen zu lassen. Du willst verhindern das der Teig zuviel Druck aufbaut und den Deckel anhebt. Austretender Teig trocknet aus und ist damit tot und verursacht nur Schweinerei. Das ist aber nur notwendig, wenn bis dahin eine gewisse Gare erreicht worden ist - das siehst du selbst am besten.
2. Jo, kenne ich. Den Deckel ruhig mal abnehmen und das Kondensat davon abwischen. Danach weitermachen und damit lernen umzugehen. Du kannst den Teig mit allem bewerfen was du willst, don't be shy. Wenn es dir hilft ist es erstmal gut.
3. Ich würde den Teig in den Keller verfrachten und am nächsten morgen dahin bringen, wo ich dann aktiv werden will. Teig abwiegen, formen und aufteilen auf Keller und Raumtemperatur, oder sogar Kühlschrank. Oder eine Kombination davon. Bau dir einen Puffer ein!
4. Keine Ahnung. Wenn die nur 2cm hoch sind, brauchst du viele.  Aufteilen ist gut, dem Teig ist das egal solange die Proportionen vom Behälter ähnlich sind. Ich würde dazu raten nur einen zu nehmen. Dadurch kannst du viel einfacher den Verlauf beobachten. Später kannst du immer aufteilen, gar kein Thema.
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Alles klar - nur was ist dein Ding mit Frischhefe bzw. was hast du gegen Trockenhefe? Ich back so wenig, dass ich davon immer 99% wegwerfe, bevor ich den Würfel aufbrauche. Ich hab 0 Zeit zum Backen, außer für diese Pizzasessions.
Aber Crowdfunding ist 'ne gute Idee. Ansonsten verkaufe ich den angebrochenen Würfel einfach weiter oder pack ihn wieder schön ein und bring ihn mit Einkaufszettel zurück.
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Man kann die angebrochene Hefe auch einfrieren!
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| | Zitat von Flashhead
Alles klar - nur was ist dein Ding mit Frischhefe bzw. was hast du gegen Trockenhefe? Ich back so wenig, dass ich davon immer 99% wegwerfe, bevor ich den Würfel aufbrauche. Ich hab 0 Zeit zum Backen, außer für diese Pizzasessions.
Aber Crowdfunding ist 'ne gute Idee. Ansonsten verkaufe ich den angebrochenen Würfel einfach weiter oder pack ihn wieder schön ein und bring ihn mit Einkaufszettel zurück.
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Wie läuft es/ ist es gelaufen?
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Am Freitagabend gegen 21 Uhr war ich fertig mit dem Teig, insgesamt 2 x ca. 1,25 kg (Caputo Rot, 67% Hydration, 0,5% Frischhefe, 3% Salz). Obwohl Mehl und Wasser auf 2 °C gekühlt waren, war der Teig war bei ca. 25 °C als er in die Boxen kam. Habe ihn direkt in den Keller verfrachtet, dort hat es mittlerweile aber auch ca. 19 °C.
Um 7 Uhr (also ca. 10h später) sah er so aus:
Aufgrund der Volumenzunahme (in den Boxen ist unmöglich zu messen, ob er sich verdoppelt hat) und um ihn zu kontrollieren, habe ich die Boxen in den Kühlschrank gepackt.
Nach ca. 8 Stunden sah er dann so aus:
Dann habe ich Teiglinge geformt, Stückgare jetzt wieder im Kühlschrank:
Um ca. 16.30 Uhr habe ich die erste Box rausgeholt, um 17.30 Uhr die Zweite. Allerdings war es so irre heiß, dass die erste Box so schnell auf Temperatur kam, dass ich sogar wieder zurück in den Kühlschrank gebracht hab. Im Prinzip habe ich die ganze Zeit mit dem Pyrometer die Temperatur gemessen und versucht die Teiglinge optisch zu begutachten.
So sahen sie aus als es losging:
Bild einer ausgeformten:
Endprodukt:
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ja, tolles ergebnis!
im sommer pizza zu machen ist mir zu stressig aufgrund der temeperatur
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Freunde, der Ooni Koda und ich, wir werden immer wärmer miteinander:
Teig: Caputo Rot, 65% H y d r a t i o n, 24h im Kühlschrank, 4-5h bei RT gehen gelassen
Belag: San Marzano Tomaten, trockener Mozzarella, Salami, Kleinkram und etwas frisch gemahlenen Grande Panda
Form absichtlich mit wenig Rand, war mehr eine "da haben wir Bock drauf"- statt "wie reproduziere ich eine neapolitanische Pizzastube"-Pizza.
Ich bin relativ zufrieden, was sagt ihr? Wie man Bilderbuch Leaporadspots bekommt, weiß ich leider nicht.
Würde fürs nächste mal auf 70% Hydration gehen und mal gucken, wie das so wird.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Immortalized am 20.06.2021 14:24]
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Lohnt sich der Koda16? 500¤ nur für Pizza sind ja schon stramm. Und welches Zubehör braucht man? Welche Boxen? Welchen Schieber?
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Also die Pizzen sehen schon geil aus und ich liebe Pizza. Aber dieser Aufwand
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Ist das caputo Mehl was spezielles? Schmeckt man den unterschied zu anderem 00er Mehl?
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Es ist glaube ich eher die Backstärke, die da den Unterschied macht. Viele Typ 00 haben da nur so um die 200, das Caputo 300-320.
//Soll nicht heißen, Caputo macht da irgendwie Voodoo. Ich wüsste nur nicht, wo ich sonst so ein Typ00-Mehl herbekomen würde
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Immortalized am 20.06.2021 15:01]
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| | Zitat von webLOAD
500€ nur für Pizza sind ja schon stramm.
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| | Zitat von webLOAD
Lohnt sich der Koda16? 500¤ nur für Pizza sind ja schon stramm. Und welches Zubehör braucht man? Welche Boxen? Welchen Schieber?
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Was heißt lohnen? Wenn dir dein Herd nicht reicht, brauchst du was mit mehr Leistung. Die gasbefeuerten sind teurer als holzbefeuerte, aber der Ooni ist noch günstiger als der Pizza Party Ardore zum Beispiel.
Die Wärmeverteilung im Ooni ist anspruchsvoll und trotz der Größe schaffe ich es nicht die Pizzen darin flüssig zu wenden, sprich ich hol dir jedes Mal raus.
Was brauchst du noch? Teigboxen (so 40*60, meine sind von Auer) und zwei Schieber. Einen zum Einschieben, einen zum Wenden. Einer allein wird zu heiß, um direkt danach frische Pizza drauf zu ziehen.
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| Thema: Pizza-Thread I ( von rundem Teig und heißen Öfen ) |
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