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Hab mir gerade dieses Video reingezogen:
Der packt den Mozzarella erst nach dem Backen auf die Pizza 
W-Wert ist komplett neu für mich muss ich zugeben.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Shooter am 08.08.2023 9:50]
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Ich werde nächstes Mal dieses Rezept ausprobieren. So einfach und schnell!
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@Shooter: Den feuchten Mozzarella sollte man nicht vorher drauflegen, da ansonsten der Boden durchweicht. Der schnittfeste Mozzarella kommt mit in den Ofen.
Den frischen Mozzarella werde ich aber nächstes Mal probieren, hab noch ne Kugel Büffelmozzarella herumliegen 
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| | Zitat von audax
@Shooter: Den feuchten Mozzarella sollte man nicht vorher drauflegen, da ansonsten der Boden durchweicht.
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DAS musste ich ja auch schon auf die harte Tour lernen, aber ich wäre ehrlich gesagt nie auf die Idee gekommen den erst danach drauf zu geben. Muss ich mal ausprobieren.
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Protip: Nach dem Backen burrata drauf
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Ich mach vorm Backen geöltes Basilikum, Parmesan und Fior di Latte Mozzarella drauf und nach dem Backen noch einmal etwas Parmesan und ein paar frische Blätter Basilikum. Nach dem Video bin ich aber leicht erschüttert: Das scheint nicht so traditionell zu sein!!1
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Freunde. Ich habe die letzten paar mal den Teig so gemacht wie gwc es mir vorgeschlagen hat, also Donnerstags angesetzt, bisschen strech&fold und dann liegen gelassen bis ich ihn Sonntags verarbeitet habe. Der Teig war grundsätzlich gut, also gut im Geschmack, gut zum verarbeiten, aber noch immer recht klebrig, hatte deswegen teilweise bisschen Mühe ihn von der Schaufel zu bringen, aber ging noch so. Wollte es jetzt aber doch nochmals mit kneten versuchen, und wollte es wirklich korrekt machen.
Also gestern Teig angesetzt, 500g Mehl 00, 300g Wasser, 15g Salz, knapp 0.5g Hefe (frisch). Salz im Wasser gelöst, 10% des Mehls zugegeben, das ganze vermischt, dann das restliche Mehl nach und nach beigegeben, geknetet bis der Teig geschmeidig war, beim eindrücken wieder zurückspringt und vor allem nicht mehr als 26°C innetemperatur aufgewiesen hat.
Den Teig anschliessend 2.5h feucht abgedeckt stehen gelassen, dann die Teigballen geformt und 24h stehen gelassen (Raumtemperatur (<20°C)).
Heute sahen die Doughballs (hehe) so aus :C
Die sollten aber nicht so aussehen, nein? :/
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Shooter am 13.08.2023 16:40]
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Tja war halt:
- zu warm
- zu viel hefe
- zu lange
Wenn du merkst dass es zu sehr auseinanderfliesst kannst du auch die ballen nochmal neu formen
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Hmpf. Da du gerade hier bist, welches Mehl verwendest du (und woher beziehst du es)? Ich habe das Pizzamehl ausm Coop, aber da steht kein W-Wert drauf, ich habe also keine Ahnung wie gut das eigentlich ist. Nicht dass ich das jetzt aufs Mehl schieben will, aber trotzdem 
/hab die Ballen übrigens jetzt auch neu geformt und lass die jetzt noch 2h ruhen, dann werden sie trotzdem zu Pizza verarbeitet...
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Shooter am 13.08.2023 16:56]
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| | Zitat von Shooter
Hmpf. Da du gerade hier bist, welches Mehl verwendest du (und woher beziehst du es)? Ich habe das Pizzamehl ausm Coop, aber da steht kein W-Wert drauf, ich habe also keine Ahnung wie gut das eigentlich ist. Nicht dass ich das jetzt aufs Mehl schieben will, aber trotzdem
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das hier?
Das hab ich sicher auch schon mal verwendet aber kann mich ans resultat nicht erinnern
Ich verwende meistens cuoco/saccorosso von caputo. Manchmal auch das pizzeria
Das cuoco gibts manchmal bei ottos warenposten (auch semola und nuvola). Ansonsten halt bei so delikatessen italienerläden. Ich hol das meist als 25kg sack beim topcc
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Strich am 13.08.2023 17:01]
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| | Zitat von Shooter
/hab die Ballen übrigens jetzt auch neu geformt und lass die jetzt noch 2h ruhen, dann werden sie trotzdem zu Pizza verarbeitet...
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Das wird schon funktionieren
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| | Zitat von Strich
das hier?
Das hab ich sicher auch schon mal verwendet aber kann mich ans resultat nicht erinnern
Ich verwende meistens cuoco/saccorosso von caputo. Manchmal auch das pizzeria
Das cuoco gibts manchmal bei ottos warenposten (auch semola und nuvola). Ansonsten halt bei so delikatessen italienerläden. Ich hol das meist als 25kg sack beim topcc
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Ja genau das. Und ja es wird sicher funktionieren, sah die letzten mal ja auch nicht besser aus und schmeckte trotzdem, aber ich würde auch gerne mal alles richtig machen 
Aber, gut, better luck next time. Danke! Das Gute am üben Pizza machen ist dass man danach Pizza essen darf
/der Proteingehalt von dem Coop-Mehl ist fast 2%-Punkte tiefer als der vom Caputo,...hm.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Shooter am 13.08.2023 17:07]
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| | Zitat von Strich
| | Zitat von Shooter
/hab die Ballen übrigens jetzt auch neu geformt und lass die jetzt noch 2h ruhen, dann werden sie trotzdem zu Pizza verarbeitet...
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Das wird schon funktionieren
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So müssen sie aussehen, dann sind sie ideal, 2-3h länger ist dann schon zu viel. Wenn man einen sehr kalten Kühlschrank hat, kann man die Aktivität der Hefe gegen Null bringen. Man muss aber beachten, dass die noch gut eine Stunde weiter gehen, bevor sie abgekühlt sind.
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Hallo,
das ist mein neuer Freund Luigi
Ich hatte keine Zeit einen schönen Pizzateig vorzubereiten.
Daher gab's zum ausprobieren Flammkuchen.
Ziemlich gut das Teil.
Mir fehlt natürlich der Vergleich zu teureren Geräten. Aber im Vergleich zum Grill mit Pizzastein ist das schon ein gutes Upgrade.
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pizzastein/stahl alleine ist oftmals schon n gutes upgrade.
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Nice
Heute gab es auch eine schnelle aus dem E-Backofen.
Geht auch immer.
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warum vor dem backen schon geschnitten?
Butter als topping, odd, but u do u.
geht der teller mit in den ofen?
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Abtei* am 14.08.2023 18:01]
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| | Zitat von Shooter
/hab die Ballen übrigens jetzt auch neu geformt und lass die jetzt noch 2h ruhen, dann werden sie trotzdem zu Pizza verarbeitet...
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Easy, ist auch mein way to go. Heute wieder 10 Pizzen gemacht und da es doch wieder 24 °C in der Wohnung hatte, sind die Teiglinge genauso wie bei dir auseinander gegangen. Geschmacklich kein Unterschied, nur das Handling wird schwieriger:
nachdem ich sie mühselig aus dem Container geschabt hab, konnte ich direkt wieder Bälle machen weil ich ansonsten auberginenförmige Pizzen hätte. Nach 30+ min ruhen haben sie sich aber wieder behandeln lassen wie es sich gehört und alles prima. Und in der Zwischenzeit wurden zwei störrische Bälle mit viel Gewalt und viel Dehnung verarbeitet.
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| | Zitat von Abtei*
warum vor dem backen schon geschnitten?
Butter als topping, odd, but u do u.
geht der teller mit in den ofen?
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Not sure if...
Es wurde doch offensichtlich erst nach dem Backen geschnitten und es weiß ja auch jeder, dass das Geheimnis der Hochwertigen Gastro reichlich Butter ist.
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| | Zitat von Schwendelpinger
| | Zitat von Shooter
/hab die Ballen übrigens jetzt auch neu geformt und lass die jetzt noch 2h ruhen, dann werden sie trotzdem zu Pizza verarbeitet...
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Easy, ist auch mein way to go. Heute wieder 10 Pizzen gemacht und da es doch wieder 24 °C in der Wohnung hatte, sind die Teiglinge genauso wie bei dir auseinander gegangen. Geschmacklich kein Unterschied, nur das Handling wird schwieriger:
nachdem ich sie mühselig aus dem Container geschabt hab, konnte ich direkt wieder Bälle machen weil ich ansonsten auberginenförmige Pizzen hätte. Nach 30+ min ruhen haben sie sich aber wieder behandeln lassen wie es sich gehört und alles prima. Und in der Zwischenzeit wurden zwei störrische Bälle mit viel Gewalt und viel Dehnung verarbeitet.
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Jo, ich hatte drei Ballen, zwei in der einen Box und einen noch separat. Den separaten habe ich liegen gelassen, die zwei in der Box (die aufm Foto) habe ich neu geformt und dann auch separat nochmals 2h bei ca 17°C liegen gelassen. Die beiden neu geformten waren deutlich einfacher zu bearbeiten und deutlich weniger klebrig, der den ich einfach liegen gelassen habe ohne neu zu formen war ne Katastrophe
G'schmeckt hats wie immer sehr gut. Habe versucht mich nahe an der traditionellen Neapolitana zu halten, also auch nur San Marzano mit Salz und Basilikum gewürzt drauf, Cherrytomaten und Olivenöl. Ist am Ende was ganz anderes als das was man in ner herkömmlichen Pizzeria bekommt, aber so in der Einfachheit reduziert trotzdem sehr gut.
Nur bin ich einfach weiterhin trotzdem nicht zufrieden mit der Zubereitung des Teigs
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Wenn mein pizza teig schlecht auszurollen geht weil er extrem gummiartig ist, dann füge ich was am besten hinzu?
Wenn ich Wasser oder Öl hinzufüge , dann wird er wieder zu klebrig zum ausrollen.
Ich hab den dann mit Gewalt bisschen ausgerollt und dann von Hand gezogen, das ging dann.
Teig kam ausm Kühlschrank, war der vielleicht auch einfach noch zu kalt?
War ein 0815 Rezept ausm Internet getestet, aber so gummiartig hatte ich das noch nie.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Spangenkopf am 15.08.2023 9:40]
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Teig direkt aus dem Kühlschrank ist schwierig zu bearbeiten.
Warum rollst du ihn aus?
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| | Zitat von Spangenkopf
auszurollen
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WAS
(ja ich weiss, bari style und so. Trotzdem getriggert)
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Jo, Teig vor dem Bearbeiten ruhen lassen (auch nicht dran rumkneten / ballen formen etc.), die Glutenstuktur muss entspannt sein, sonst wird das ein Riesenkrampf.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Shooter am 15.08.2023 10:50]
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| | Zitat von Spangenkopf
Wenn mein pizza teig schlecht auszurollen geht weil er extrem gummiartig ist, dann füge ich was am besten hinzu?
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Zeit.
Wenn er immer zurück in seine Ursprungsform möchte, muss er sich noch etwas entspannen.
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Ich roll halt gerne.
Also Diagnose eher Temperaturproblem. Nächstes Mal nicht direkt ausm Kühlschrank probieren.
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| | Zitat von Spangenkopf
Ich roll halt gerne.
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Ich empfehle dir Flammkuchen, den darf man rollen.
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Temperatur ja, aber auch Zeit. Also auch wenn der Teig warm genug ist kannst du z.B. nicht Ballen formen und dann direkt danach ausrollen. Nach dem Formen braucht der nochmal so 15-30 min (?) zum entspannen.
Also ich mache das ungefaehr so: Aus dem Kühlschrank nehmen, ca. 1h im Container aufwärmen am besten aus dem Kühlschrank nehmen, 1h im Container aufwärmen lassen, dann Ballen formen, 20-30 min warten (bis der Teig eben auch nochmal schön aufgegangen ist), und dann Pizza formen.
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Bin neu im Pizzagame, deshalb auch keine Bilder.
Ich habe das Gefühl meine Tomatensoße ist zu nass. Wie macht ihr das?
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Kann deine Soße leider nicht fühlen von hier, oder sehen.... oder überhaupt ERAHNEN wie/womit Du sie machst.
Ich mag ja Rätsel, aber n paar Buchstaben in der Zeile wären schon nice
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Lustig, ich habe gerade vorher gelesen dass manche ihre San Marzano Pelatti über ein Tuch filtrieren um einen Teil des Wassers wegzubekommen und wollte fragen ob das hier jemand auch macht
Bilder vom heutigen Pizzatag gibt es dann morgen :>
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| Thema: Pizza-Thread II ( soft and crunchy ) |
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