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Im Backofen nutze ich ein Pizzasteel (6mm). Davor habe ich öfters auf Stein gebacken (verschiedene Stärken). Einen wesentlichen Unterschied merke ich nicht.
Stahl:
+ Packmaß
- Gewicht
Stein:
+Gewicht
-Packmaß (zumindest die bei den dickeren)
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Ich habe einen Stahl, bin von der Funktion her sehr zufrieden, aber die Reinigung und Pflege macht mich wahnsinnig 
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| | Zitat von Joggl²
2,5 Wochen
Aber ich hab nicht die gleichen Standards wie moha
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Wenn er noch aufging und nicht muffig gerochen hat, war wohl alles in Ordnung
| | Zitat von Shooter
Mehrere Wochen im Gefrierfach
Ich mache in der Regel immer zuviel Teig und frier den einfach ein. Ob Pizza oder Zopf.
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Erzähl mir mehr. Lässt du den erst ein paar Tage gehen und frierst dann die fertig geformten Kugeln ein, sodass er nach dem Auftauen gleich genutzt werden kann?
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| | Zitat von gwc
Erzähl mir mehr. Lässt du den erst ein paar Tage gehen und frierst dann die fertig geformten Kugeln ein, sodass er nach dem Auftauen gleich genutzt werden kann?
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Jo, mehr oder weniger, in der Regel erst normal gehen lassen und wenn der Teig "gebrauchsfertig" ist einfrieren.
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Wichtig: Einölen und so gut es geht luftdicht verpacken, so dass er nicht an der Tüte festklebt und nicht austrocknet.
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Ich bin da irgendwie zu simpel, ich wickel die entweder in Frischhaltefolie ein oder in ne Tupperdose, je nachdem wieviel Platz es im Gefrierfach hat
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Danke euch. Dann grob gesagt so:
- Teig auskneten
- Für > 24 h Stockgare im Kühlschrank
- Rausholen, rundwirken und gleich wieder einfrieren
So korrekt? 
Habt ihr auch schon mal angebackene Pizza eingefroren? Also eine fertig gezogene Margherita so weit backen, dass der Käse noch nicht geschmolzen ist, der Teig aber aufgegangen. Wäre äußerst praktisch, wenn man dann nach dem Auftauen nur noch belegen müsste.
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Nein, aber würde mich auch wundernehmen. Wobei mein Gefrierfach dafür fast zu klein ist.
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| | Zitat von Shooter
wundernehmen
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TIL
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😬
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Ich hab bisher immer mal wieder nahezu fertig gebackene Pizzen eingefroren und dann im normalen Küchenofen aufgebachen. Klar ist es nicht wie frisch, aber schon ziemlich ok im ggs zu Tiefkühlpizzen.
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Wie hast du die dann verpackt? Würde ich auch mal probieren, wenn schon alles vorgeheizt ist.
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Einfach in eine passende Tüte und mit Alufolie eingeschlagen. Ist natürlich nichts für jahrelange Lagerung, nach ein paar Wochen sollte das Ding raus, sonst bekommt sie bestimmt Gefrierbrand.
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Habe mir gerade dieses Video angeschaut.
Der eine Pizzaiolo sagt dauernd was von warum die das Salz zum Mehl geben, aber irgendwie habe ich nicht mitbekommen was sonst? Ins Wasser ja nicht? Irgendwie sagt einer mal "Salz erst ganz am Schluss", kann das sein?
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Das Salz kann (?) das Wachstum der Hefe beeinflussen, daher heißt es des öfteren, dass Salz erst später zugegeben werden soll.
Persönlich hab ich da aber keinen unterschied gemerkt
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Ja, dass das Salz das Wachstum der Hefe beeinflusst weiss ich, aber ich seh da halt nicht so wirklich den Unterschied ob ich das am Anfang dem Mehl zugebe oder 1 Minute später nachdem ich das andere Zeugs zusammengemischt habe
Ich gehe davon aus dass das Salz ja sowieso VOR dem gehen lassen reinkommt (und sicher auch vor dem Kneten).
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Ohne ausreichend Voodoo kommt man halt heute nicht mehr hin.
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Irgendwo habe ich gehört, dass Salz+Hefe halt nicht so geil ist. Wenn man aber angeblich erst einmal Salz+Wasser+einen Teil des Mehls vermischt, dann würde das irgendwie die Hefe schützen, wenn diese später dazu kommt. Ob das so stimmt: keine Ahnung.
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Ja, klingt halt schon ein wenig nach Voodoo. Aber ich frag mal meine Arbeitskollegin, die hat wiederum eine gute Freundin welche genau über das Thema "Hefe und Salz" ihre Masterarbeit (oder sogar Doktorarbeit) geschrieben hat fällt mir gerade ein 
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Also ich will hier jetzt nicht Voodoo im Sinne von Hifi-Voodoo unterstellen, irgendwas ist sicher messbar. Nur ob man das dann auf dem Teller merkt? Ich weiss nicht so recht. Ab der Stelle klingt es für mich eher danach einen usp zu konstruieren den es so nicht braucht.
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verzögerte salzzugabe macht man nicht wegen der hefe, sondern wegen des glutens. sieht man aber recht selten, meistens bei baguette und ähnlichem. blablabla ist auf jeden fall eine sache, die man machen kann. ich rate euch davon ab (immer). 1. die gefahr, dass man es vergisst, 2. die gefahr, dass das salz nicht sauber untergeknetet wird 3. drauf geschissen 4. von hand eh ein no-go.
salz gibt man immer getrennt zur hefe, vong osmose her. könnt ihr auch ganz toll selbst ausprobieren. paar bröckchen frische hefe nehmen und eine prise salz darüber verstreuen, wird innerhalb weniger minuten komplett flüssig. das kann man nun weiterspinnen und landet dann beim "salz-hefe-verfahren" und gehört zu den dingen, die eher dummlaberei sind, weil das kein gebäck in unbekannte sphären bringen wird. Habe ich aber nie parallel getestet, wäre mal einen versuch wert.
grundsätzlich gibt man jede zutat auf das mehl drauf, schön von einander getrennt. so behält man jederzeit den überblick. ist bei pizza jetzt nicht so tricky 
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Also Salz jetzt vor oder nach den Eiern in den Teig?
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Zusammen mit der Milch natürlich.
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Ich streu gerne nochmal etwas Salz drüber, bevor ich mit dem Nudelholz dran gehe. Gefühlt nimmt der Teig dann das Ei besser auf, was ich draufstreiche, und er klebt auch nicht so am Backblech fest, wenn der Teig mal mehr als 30 Minuten im Ofen ist.
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| | Zitat von Flashhead
Ich streu gerne nochmal etwas Salz drüber, bevor ich mit dem Nudelholz dran gehe. Gefühlt nimmt der Teig dann das Ei besser auf, was ich draufstreiche, und er klebt auch nicht so am Backblech fest, wenn der Teig mal mehr als 30 Minuten im Ofen ist.
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30 Minuten bekommst du aber nur mit Vorheizen hin. Meistens tu ich sie für 40 Minuten in den noch kalten Backofen, das wird genauso gut.
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Ich schmeiße alles in einem Topf und gib ihm, funktioniert.
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Ich bin ja eher so der Pizzateig-Banause.
Ich mache den Tag morgens fertig. Lasse ihn dann bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen und mittags wird er dann zu Pizza verarbeitet.
Nun soll es morgen Pizza geben.
Macht es Sinn den Teig heute fertig zu machen und ihn dann erst bei Zimmertemperatur gehen zu lassen und danach in den Kühlschrank oder macht das bei der Zeitspanne keinen Sinn, weil es eh nicht besser wird als sonst?
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ich haette vermutlich den gestern vorbereiteten teig direkt in den kuehlschrank geschoben und wuerde ihn heute 2-4 stunden vor zubereitung umgebungstemp. annehmen lassen.
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Habe ich nun auch so gemacht.
Neues Teigrezept.
Ich bin gespannt
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Hab mich heute an Biga probiert. Der Biga ging grob 2 Tage im Kühlschrank plus die Stock- und Stückgare heute.
Biga geht wirklich gut wenn man eine Küchenmaschine hat und ist relativ wenig Arbeit.
Schmand, Lachs und Tomaten
Kürbis-Chili Sauce, Chorizo und Jalapeños.
Boah ist das gut, könnte ich 10 Stück aufs mal ballern.
Biga ist so leicht und luftig, ein guter Teig.
Diese Kombination ey, gibt nichts besseres.
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| Thema: Pizza-Thread I ( von rundem Teig und heißen Öfen ) |
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