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| | Zitat von IsCHer
| | Zitat von audax
Überkneten hab ich folgendes gefunden:
https://www.youtube.com/watch?v=LQPCXMpxO4c
Ist anscheinend nicht so das Problem. Ich hatte beim letzten Brot auch eher das Problem, das ich zu vorsichtig war beim Kneten mit der Maschine.
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Hab das Video nicht gesehen, aber warum sollte das ein Thema sein? Extrem unwahrscheinlich, dass jemand den Teig überknetet. Besonders in so einer Küchenmaschine und von Hand erst recht nicht.
Selbst wenn - etwas überknetet ist besser als anders herum. Der Teig stabilisiert sich nach ein paar Minuten auch wieder etwas.
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| | Zitat von moha
Wie gesagt, man kann Teig auch schnell überkneten und durch cold foils bekommt man sehr schonend enorm viel Stabilität in den Teig. Aufwand ist es auch nicht wirklich.
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Deshalb war ich wegen des Überknetens besorgt 
Ich taste mich jetzt mit der Maschine heran. D.h. ich knete den Teig so lange bis er richtig aussieht, lege ihn dann auf die Arbeitsfläche und mach ihn rund. Wenn mir dabei auffällt, das da noch ein wenig muss, dann falte ich ihn noch ein paar Mal bevor er zum Fermentieren in den Behälter kommt.
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Nö, das ist nicht so, solange es um 100% Weizen geht.
Bei anderen Getreiden verhält sich das jedoch anders. Wenn du Roggenmisch machst, dann reicht ein langsames Vermischen für ein paar Minuten (5-6, dann noch mal kurz intensiver und es wird passen).
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Ah, dann hat sich Moha bestimmt auf das Mischbrot bezogen und ich war gedanklich schon bei Weizenbrot.
Warum verhält es sich bei Roggenmisch denn anders? Ich sehe ein, warum man ein Mischbrot oder gar ein reines Roggenbrot nicht großartig kneten muss, es bildet sich schließlich keine Glutenstruktur. Was aber passiert beim Überkneten mit dem Roggen, das es kaputt geht? Meine Internetrecherche war bisher nicht erfolgreich
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Dinkel ist auch sehr anfällig für Überkneten. An sich lässt sich Dinkelteig mit der Maschine in wenigen Minuten auskneten (soweit es die Maschine eben schafft) + nochmals 2 Minuten Nachkneten mit der Hand für sehr gute Elastizität.
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Habt ihr Kochbuchvorschläge mit Fokus auf Gemüse und saisonale Verwendung?
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Überlebt mein Sauerteig drei Wochen ohne füttern? Habs letzte Woche schon vergessen und bin jetzt ne Woche nicht zu Hause.
Steht im Kühlschrank, zwei Wochen gehen gut, aber drei?
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Easy. Notfalls 2x auffrischen.
Hatte meinen schon monatelang im Kühlschrank vergessen. Mit ein paar mal auffrischen wieder hart am Start.
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[Dieser Beitrag wurde 2 mal editiert; zum letzten Mal von Almi am 24.09.2021 12:53]
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Dito. Das auffrischen dauert dann einfach länger
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Er hat es problemlos überstanden. Ein mal gefüttert, dann direkt einen Levain und das Brot hat gut funktioniert. Jetzt verstehe ich noch weniger warum es ein Sauerteig-Hotel gibt. 
Und noch mal Buns, dieses mal kein Brioche und mit Hefe.
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Heute mal wieder paella gemacht 
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Geil! Wie viele Leute werden davon satt?
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Ich denke etwa 8 leute, je nach hunger.
Wir waren gestern mehr, aber als zweiten gang gab es pizza von blackbandit 
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Ich.
¤: Ernsthaft.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von SwissBushIndian am 17.10.2021 8:49]
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| | Zitat von SwissBushIndian
Ich.
¤: Ernsthaft.
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Und natürlich haben wir das hackfressenbild vergessen...
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Ich mache gerade mein erstes Anstellgut für Sauerteig und habe Roggenmehl benutzt.
Welche Rezepte könnt ihr für ein Sauerteigbrot empfehlen? Am liebsten eher ein einfaches, ohne zu viel zusätzliche Vorbereitung. Ich würde das Brot im Bräter backen.
Da das Anstellgut dann ja frisch ist: Sollte ich eine geringe Menge Hefe beifügen? Man liest von circa zwei Gramm?
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| | Zitat von -=[R]o$a|PuD3[L]^
Ich mache gerade mein erstes Anstellgut für Sauerteig und habe Roggenmehl benutzt.
Welche Rezepte könnt ihr für ein Sauerteigbrot empfehlen? Am liebsten eher ein einfaches, ohne zu viel zusätzliche Vorbereitung. Ich würde das Brot im Bräter backen.
Da das Anstellgut dann ja frisch ist: Sollte ich eine geringe Menge Hefe beifügen? Man liest von circa zwei Gramm?
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Ich habe gerade den langen Weg zu ordentlichen Sauerteigbrot hinter mir.
"Das Rezept" für ein normales Weizenbrot ist, in Bäckerprozenten (alle Angaben sind als Gewicht angegeben und prozentual im Verhältnis zur Mehlmenge):
- 85% Weizen-Brotmehl, am besten mit mindestens 13% Eiweiß
- 15% "Würzmehl", z.B. ein Vollkorn-Weizen, Roggen, etc
- 65-80% Wasser, je mehr Gluten/Eiweiß im Mehl, desto mehr Wasser. Ich würde mit 70% anfangen
- 2% Salz
Das lässt sich alles noch variieren wenn man seine Mehle kennt. Meine Brote mach ich mit 350g Mehl in einem 25cm ovalen Gärkorb, das passt ganz gut.
Es ist für das Brot egal ob der Sauerteig-Starter/Anstellgut aus Roggen, Weizen oder sonstwas ist, geht alles und wirkt sich nur geschmacklich aus
Wenn du das Brot im Bräter backst, dann lege das Brot aus dem Gärkorb auf Backpapier, schneide es dort ein und hebe es in den Bräter. Das funktioniert das ordentlich. Ich hab das Backpapier dafür zurecht geschnitten, sodass es nicht viel mehr als den Boden des Bräters bedeckt und noch 2 Streifen an der Seite hat um das Brot vernünftig in den Bräter zu heben.
Um die Fermentation zu kontrollieren noch 2 Tipps: Schneid ein kleines Stück vom Teig ab wenn du ihn gehen lässt und kontrolliere das Wachstum anhand der Probe die du gemeinsam mit dem Teig lagerst. Für die Endgare im Gärkorb empfehle ich den Kühlschrank. Dabei aber darauf achten das er auch wirklich kalt genug ist. Maximal 4°C sollten es sein. 8-48 Stunden im Kühlschrank und der Teig ist super. Zur Referenz: https://www.youtube.com/watch?v=qM9BXKaIr60&list=PLtyPuoslas43PvyeLrkBnMI699a-DetnV&index=6&t=447s
Ich habe mich lange gefragt warum meine Brote immer flach wurden. Schuld war ein Kühlschrank der nicht kühl genug war.
Nimm zum Einschneiden des Brotes das passende Werkzeug, es lohnt sich. 
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85% Weizen mit 15% Roggenvollkorn <3
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Potgenehmigte vegane Kuchenrezepte die nicht unbedingt das erste graue Sackhaar des zweitgeborenen Bullenfrosches zu Mauretanien benoetigen?
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| | Zitat von sAnDwuRm
Potgenehmigte vegane Kuchenrezepte die nicht unbedingt das erste graue Sackhaar des zweitgeborenen Bullenfrosches zu Mauretanien benoetigen?
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Letztens den hier meiner Frau zum Geburtstag gebacken, kam sehr gut an.
Hint: Ich bin kein Fan davon literweise Öl (Rapsöl) in Kuchenteig zu kippen, ich bin der Meinung man schmeckt es zu stark raus. Die Dame gibt in den Kommentaren an dass man das Öl durch 140g Margarine ersetzen kann (geschmolzen, klar), hab es so gemacht und hat sehr gut geklappt.
Was weniger gut ging war: ich tränke Zitronenkuchen nach dem Backen gerne in Zitronensaft, das ging mit dem veganen nur semigut, der wurde da wo man den Saft drüber kippte leider pappig.
Im Rezept steht auch dass man Joghurt mit reingeben kann. Kann man tatsächlich machen, ich finde aber auch dass man es danach merkt. Ich kann nicht genau erklären woran ich es gemerkt habe, aber ich habe es irgendwie gemerkt
Aber alles in allem ein sehr guter Kuchen.
/Vanille kann man reingeben wenn man Vanille mag, nötig ist es nicht.
//auf der Seite hat es noch andere Rezepte, die welche ich bisher gemacht haben waren alle gut (und auch relativ simpel).
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[Dieser Beitrag wurde 2 mal editiert; zum letzten Mal von Shooter am 04.11.2021 9:31]
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| | Zitat von sAnDwuRm
Potgenehmigte vegane Kuchenrezepte die nicht unbedingt das erste graue Sackhaar des zweitgeborenen Bullenfrosches zu Mauretanien benoetigen?
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simpler Apfelkuchen
simpel und lecker, Öl war bisher nie rauszuschmecken. Zuckermenge kann man auch reduzieren wenn Äpfel süß sind
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Mit geschmolzenem Kokosfett lässt sich sehr gut backen und zusätzlich gibt es ein schönes Aroma.
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| | Zitat von sAnDwuRm
Potgenehmigte vegane Kuchenrezepte die nicht unbedingt das erste graue Sackhaar des zweitgeborenen Bullenfrosches zu Mauretanien benoetigen?
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Gestern wurde hier folgendes Rezept veganisiert:
Statt des Hühner-Eis 2EL Apfelmus und statt der Butter "vegane Butter" (Alsan) oder halt einfach vegane Margarine.
Rosinen natürlich auch weglassen.
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| | Zitat von Joggl²
Rosinen natürlich auch weglassen.
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Wenn die Menschheit einst alle Konflikte überwunden hat und in allumfassender Harmonie in globalem Frieden lebt, backt irgendwo irgendwer einen Kuchen und packt Rosinen rein.
<cue next world war>
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Will IsCher triggern:
(und jetzt so ne Brezel essen D: )
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Almi am 06.11.2021 19:44]
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Würde ich auch gern essen. 
Der Typ ist einer der "Wildbakers" und zusammen mit seinem Kollegen einer der wenigen, die dem Handwerk noch etwas Glanz verschaffen und wirklich versuchen den Beruf anderen Schmackhaft zu machen.
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Unabhängig von dem Brezelvideo:
SWR Handwerkskunst ist ein tolles Format. Kann nur jedem empfehlen, der auf solche Reportagen steht.
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Yeah, Lauge!
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[Dieser Beitrag wurde 3 mal editiert; zum letzten Mal von Kirius am 07.11.2021 11:14]
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Arbeitet hier eigentlich noch jemand mit gefrorener frischhefe? Mich beschleicht das Gefühl, als wäre die nicht mehr so aktiv…?!
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Ich hab bisher noch keinen Unterschied festgestellt, hab immer 1-2 Würfel im Gefrierfach für spontane Backaktionen
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| | Zitat von [Krasser]MadMax
Unabhängig von dem Brezelvideo:
SWR Handwerkskunst ist ein tolles Format. Kann nur jedem empfehlen, der auf solche Reportagen steht.
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Sekundiert. Wirkt meist sehr authentisch und nicht so abgehoben/pathetisch.
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| Thema: Backen und Kochen VIII |
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