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Wenn nur der Dialekt nicht wäre
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Danke für diese Empfelung, richtig gut.
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korrekt, korrekt, jefällt mer, jeht ab
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Ich brauche mal Tipps für ein Kochbuch. Es soll ein Geschenk sein für einen Doktor der Chemie, der gerne in der Küche steht. Also irgendwas nerdiges in Richtung Molekularküche oder etwas anderes, das Kochen und Wissenschaft verbindet. Gerne auch auf Englisch.
"On Food and Cooking" und "The Food Lab: Better Home Cooking Through Science" sind so meine ersten Amazon-Treffer. Hat wer vielleicht einen Geheimtipp?
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wenn geld keine rolle spielt - Modernist Cuisine.
gibts iirc auch in ner budget-variante 
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"Salt, Fat, Acid, Heat" ist auch etwas wissenschaftlich angelegt. Die englische Version soll besser als die Übersetzung sein.
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| | Zitat von shp.makonnen
Ich brauche mal Tipps für ein Kochbuch. Es soll ein Geschenk sein für einen Doktor der Chemie, der gerne in der Küche steht. Also irgendwas nerdiges in Richtung Molekularküche oder etwas anderes, das Kochen und Wissenschaft verbindet. Gerne auch auf Englisch.
"On Food and Cooking" und "The Food Lab: Better Home Cooking Through Science" sind so meine ersten Amazon-Treffer. Hat wer vielleicht einen Geheimtipp?
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Food Lab ist super. Alleine die Herleitungen zum Eier kochen finde ich schön nerdig, aber total gut.
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[Dieser Beitrag wurde 3 mal editiert; zum letzten Mal von ULtRaLiSt am 10.11.2021 13:57]
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Kann ich bestätigen. Ein fantastisches Buch. Danke noch mal für die Empfehlung.
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Kein Ding 
Also man muss schon ein wenig im Wunsch nach Verständnis drin sein aber dann hat Kenji das schon echt gut aufbereitet.
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| | Zitat von shp.makonnen
Ich brauche mal Tipps für ein Kochbuch. Es soll ein Geschenk sein für einen Doktor der Chemie, der gerne in der Küche steht. Also irgendwas nerdiges in Richtung Molekularküche oder etwas anderes, das Kochen und Wissenschaft verbindet. Gerne auch auf Englisch.
"On Food and Cooking" und "The Food Lab: Better Home Cooking Through Science" sind so meine ersten Amazon-Treffer. Hat wer vielleicht einen Geheimtipp?
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On Food and Cooking ist kein Kochbuch, es enthaelt keine Rezepte und auch keine unmittelbar nachschlagbare Methoden. Es ist eher (wie auch im Titel mancher Editionen) eine Enzyklopaedie, in der halt zu vielen Zutaten und Methoden ein Hintergrund erlaeutert wird. Viele Spekulationen, aber oft mit wissenschaftlicher (chemischer) Erklaerung. Manchmal ergeben sich daraus Tipps/Hinweise fuer Kochmethoden, aber eben nicht immer. Wenn ich irgendwas spezielles Kochen will, schau ich mal rein, aber so nuetzlich ist das gar nicht. Mag das Buch trotzdem gerne, ich komme bei so Nachschlagaktionen eigentlich immer ins Schmoekern und dann ist es ein super Buch. Aber vielleicht nicht, was du dir vorstellst?
Foodlab ist super und sehr zugaenglich, vieles kennt man aber auch schon von der seriouseats Website!
Modernist Cuisine verlangt viel Ausruestung (hier evtl. ja sogar schon verfuegbar?), aber auch wirklich Motivation. Der Schritt von Foodlab zu Molekularkueche ist nicht so klein, wenn da kein explizites Interesse bekundet wurde, endet das Buch wahrscheinlich als (beeindruckender) Bildband auf dem Couchtisch. Waere trotzdem meine Empfehlung!
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Mal wieder was neues versucht: kartoffel-bier brot
Gekostet wird erst morgen, rezept aber optimierungwürdig, teig wurde erst viel zu nass.
https://schweizerbrot.ch/rezept/bierbrot/
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Swift am 12.11.2021 21:47]
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Hallo liebe Bäcker aller Coleur,
es steht mittelfristig ein Eigenheim auf dem Plan. Natürlich auch nen neuer Backofen. Wir backen gern Brot und Brötchen, bisher aber eher simples Zeug, dennoch nervt mich der normale Ofen, allein das Thema Schwaden und Temperaturabfall...
Kauft man sich nen ultrakrasser Fert-Ofen mit allem Schnickschnack? Baut man sich im Garten nen Ofen mit Schamott, der klassisch mit Holz beheizt wird?
Was habt ihr in Nutzung?
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| | Zitat von Flitzpiepe42
Hallo liebe Bäcker aller Coleur,
es steht mittelfristig ein Eigenheim auf dem Plan. Natürlich auch nen neuer Backofen. Wir backen gern Brot und Brötchen, bisher aber eher simples Zeug, dennoch nervt mich der normale Ofen, allein das Thema Schwaden und Temperaturabfall...
Kauft man sich nen ultrakrasser Fert-Ofen mit allem Schnickschnack? Baut man sich im Garten nen Ofen mit Schamott, der klassisch mit Holz beheizt wird?
Was habt ihr in Nutzung?
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Einen Neff von 1987, Modell Gunnar "Lipidakkumulator" Lindemann.
Ich würde sagen, kauf einen passenden Ofen mit Pyrolyse (weil Putzeb suuuuuuckt), einen Gusseisentopf für Brot (dann musst Du auch nicht mit Schwaden rumwurschteln) und sieh zu, dass er "hoch" montiert wird, weil Bücken scheisse ist.
Im Prinzip "brauchst" Du nicht mehr, der kann alles und das auch sehr gut - ausser es soll Pizza geben. Dann bist Du wahrscheinlich mit einem moha-Ofen ( https://de.ooni.com/collections/ovens/products/ooni-karu-16 ) zusätzlich gut beraten.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von loliger_rofler am 14.11.2021 11:35]
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Moderne Backofen sind einfach ne Stufe besser als Zeug >10y, zumindest gefühlt, was Temperaturverteilung und so betrifft.
In der alten Röhre immer Zeug eingebrannt vs noch nicht durch, beim neuen musste ich noch nie richtig schrubben oder einweichen.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von darkimp am 14.11.2021 13:51]
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Hat denn hier schon mal wer nen Heim-Ofen mit Dampf probiert? Stell ich mir ja schon komfortabel vor
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Ja, habe ich hier. Es ist schon etwas besser als ganz ohne und sicher komfortabler, aber man sollte keine Wunder erwarten. Die Schale mit Wasser tut es auch... 
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Sind die Ergebnisse nicht so gut wie mit einem Gusseisentopf? Ich hatte gehofft das ein Backstahl/Pizzastein mit einem Dampf-Ofen schon sehr geil ist, wenn man mal vom Preis absieht
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| | Zitat von Flashhead
Was für ein Modell?
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Neff N90.
| | Zitat von audax
Sind die Ergebnisse nicht so gut wie mit einem Gusseisentopf? Ich hatte gehofft das ein Backstahl/Pizzastein mit einem Dampf-Ofen schon sehr geil ist, wenn man mal vom Preis absieht
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Sagen wir so, für Brot nehme ich den Gusseisentopf. Für Brötchen etc. tut es die Dampffunktion sehr gut.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Huckel am 14.11.2021 17:27]
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| | Zitat von Flitzpiepe42
Hallo liebe Bäcker aller Coleur,
es steht mittelfristig ein Eigenheim auf dem Plan. Natürlich auch nen neuer Backofen. Wir backen gern Brot und Brötchen, bisher aber eher simples Zeug, dennoch nervt mich der normale Ofen, allein das Thema Schwaden und Temperaturabfall...
Kauft man sich nen ultrakrasser Fert-Ofen mit allem Schnickschnack? Baut man sich im Garten nen Ofen mit Schamott, der klassisch mit Holz beheizt wird?
Was habt ihr in Nutzung?
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Es gibt kein "simples Zeug". Teig ist Teig. Entweder dein Ofen ist defekt, oder du hast dich zu wenig damit beschäftigt.
Jeder moderne Backofen wird besser Hitze aufbauen, verteilen, halten.
Habe irgendwann mal geschrieben wie ich mit Dampf umgehe, aber zurückblickend würde ich immer in den Topf gehen und damit hat sich das erledigt.
Kleingebäck verhält sich etwas anders, dennoch rettet dir das nicht dein Brötchen. Wenn die nicht schmecken, zu klein sind, keinen Ausbund haben - liegt das womöglich an deiner fehlenden Erfahrung. Auf dem Level wie hier gebacken wird, den fehlenden Schwaden für irgendetwas zu blamen, ist nicht angebracht. Der Teig ist in 90% der Fälle so clever wie du und verhält sich entsprechend.
Meine Empfehlung daher: Kauf einen Ofen der alles kann was du möchtest und lass dir danach helfen. Von technischer Seite sollte es dann ja keine Ausreden mehr geben.
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| | Zitat von Huckel
Ja, habe ich hier. Es ist schon etwas besser als ganz ohne und sicher komfortabler, aber man sollte keine Wunder erwarten. Die Schale mit Wasser tut es auch...
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Wenn das mit ner Schale Wasser vergleichbar ist, dann ist die Dampffunktion aber entweder defekt oder richtig kacke.
/ausser du meinst "ne Schale Wasser reinfeuern", aber das erscheint mir dann etwas viel Wasser.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von DeathCobra am 14.11.2021 17:54]
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| | Zitat von IsCHer
Der Teig ist in 90% der Fälle so clever wie du und verhält sich entsprechend.
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[uhhh!]
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| | Zitat von audax
Hat denn hier schon mal wer nen Heim-Ofen mit Dampf probiert? Stell ich mir ja schon komfortabel vor
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Ich habe einen Combisteamer (Miele), da kann man natürlich auch im Backofenmodus beschwaden. Aaaaaber, die Kombigeräte oder zumindest mein Modell geht nur bis 225°C, das ist gerade für Brot und so Zeugs halt sehr an der unteren Grenze.
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| | Zitat von DeathCobra
Wenn das mit ner Schale Wasser vergleichbar ist, dann ist die Dampffunktion aber entweder defekt oder richtig kacke.
/ausser du meinst "ne Schale Wasser reinfeuern", aber das erscheint mir dann etwas viel Wasser.
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Das fasst es einfach gut zusammen:
| | Zitat von IsCHer
Habe irgendwann mal geschrieben wie ich mit Dampf umgehe, aber zurückblickend würde ich immer in den Topf gehen und damit hat sich das erledigt.
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Da könnt ihr euch anschließend mal das hier geben:
https://youtu.be/jH9lNyK9AN8
Ist schon etwas älter, aber der Beitrag zeigt ganz gut die tatsächliche Romantik.
Den Betrieb kenne ich nicht, würde ich aber als sehr modern und bodenstaendig bewerten. Gefällt mir ziemlich gut von dem was ich sehe. Keine kleine Klitsche bei der das alles* noch 10x schlimmer ist. Trotzdem übel.
*Umgangston, Azubis, Senior Chef
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Puh, Respekt an alle Bäcker!
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nach was frag ich den metzger eigentlich, wenn ich ein komplettes pork loin haben will? rippenstück?
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Nach pork loin
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| Thema: Backen und Kochen VIII |
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