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| | Zitat von moha
Bei den kleinen Pizzaöfen hat man teils sehr viel Hitze auf sehr konzentriertem Raum, was den Spielraum zwischen "braucht noch etwas" und "oh shit fuck" lächerlich kurz macht.
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Das hat meinen ersten Versuch gekillt. 
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Man muss auf jeden Fall sehr aktiv bei der Sache sein. 
So, das Salz und noch etwas Wasser zum Biga gegeben und für grob 15m in der Maschine gehabt. Am Anfang auf niedrigster Stufe, bis der Teig homogen ist, danach vollgas.
Fenstertest nicht vergessen.
Braucht jetzt so grob 1h Stockgare, ich mache dabei nach der Hälfte der Zeit immer noch einen stretch & fold, wobei man den theoretisch nicht braucht. Danach geht es in die Stückgare bis heute Abend.
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| | Zitat von AJ Alpha
Dachte immer dass das derbst ungesund ist. Kann aber auch völliger Schmarrn sein
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Wenn nur Rand=Teig verbrannt ist, ist das nicht so schlimm. Besteht ja hauptsächlich aus Wasser und Mehl, da hat man dann letztendlich „Aktivkohle“ (mehr oder weniger). Ungesund wird’s v.a. bei verbrannten Fetten.
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| | Zitat von |DCD|PHIL
Ungesund wird’s v.a. bei verbrannten Fetten.
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Wobei das auch bisschen der Punkt ist, in so nem heissen Ofen fangen vor allem die halt gerne an zu brennen, Fett des Käses, Olivenöl falls welches drauf ist oder das Fett von anderen Zutaten welche man als BElag verwendet, und das spritzt ja fröhlich im Ofen rum.
/wenn dir bisschen was vom Belag runterläuft, Käse oder vor allem Öl, das fängt halt direkt an zu brennen wenn es mit dem heissen Stein in Kontakt kommt.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Shooter am 23.01.2022 14:08]
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Zwischenstand:
Vor Beginn der Stückgare
Erste Pizza von vier, der Profi sieht direkt, die ist etwas blass.
Protipp: Immer Gasflasche auf ausreichend Füllung checken. 
Jetzt liegt ne Stahlplatte im Backofen, mal gucken ob das was wird. Damit hab ich jetzt keinerlei Übung. 
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Einfrieren und du hast die perfekte Fertigpizza, schon leicht vorgebacken 
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Dann hat er ja nur noch vier.
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Funktioniert auch, dauert nur deutlich länger (surprise). Der Teig wird durch die längere Backzeit deutlich knuspriger, den Rand vor dem Backen mit etwas Olivenöl einreiben, hilft der Bräunung ungemein. Sonst bleibt es tatsächlich blass.
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| | Zitat von gwc
Der weiß glaube ich schon, was er tut. Muss das auch mal mit Poolish ausprobieren
Hatte auch schon das "Problem", dass meine Teige länger gehen müssen als in solchen Videos, da deren Raumtemperatur meistens höher ist als die bei mir.
Deine Trockenhefe ist soweit OK und springt gut an?
Ist der Rand überhaupt aufgegangen oder war er ein komptaker Teigbatzen?
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war nahezu überall ein kompletter Teigbatzen.
Ich glaube mittlerweile, dass die Hefe nicht ausreichend gezündet hat, vermeintlich auch wegen zu niedriger Raumtemperatur.
Naja, nächster Versuch mit mehr Sorgfalt 
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| | Zitat von moha
| | Zitat von bratfisch
-> Zusammengeorgelt, 15 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen, dann zum Ballen formen
-> Stockgare in Ballenform für 30 Minuten
-> Pizzaballen formen und 2 Stunden Stückgare
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Es ist sehr lange her, dass ich poolish gemacht habe, aber deine Stock- und Stück-gare kommen mir schon recht kurz vor.
Wobei dein Problem ja eigentlich gefühlt eher vom Backvorgang selber kommt, bei welcher Temperatur und wie lange backst du? Hast du Fotos vom Rand?
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Fotos leider nicht, war aber wirklich mehr oder minder sehr roh.
Ich mach die Pizza bisher im Haushaltsofen aufm Stein, bei ca. 250 Grad...aber wie oben geschrieben glaube ich mittlerweile, dass die Hefe nicht mehr so Bock auf ihren Job hatte...
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Ich hab vor kurzem das italienischsprachige Video von Susta in mühevoller Kleinstarbeit zerlegt.
Er hat seinem hochhydrierten Manitoba-Biga noch Weizenkeimöl und aktives Backmalz zugesetzt.
Das Backmalz fördert in dem Fall wohl die Bräunung, trotz niedrigerer Temperatur.
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| | Zitat von bratfisch
| | Zitat von gwc
Wieviel Hefe hast du genommen? Roher Rand, wenn der Rest schon fertig ist, klingt nach zu kurzer Gare.
Poste vllt das ganze Rezept
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Danke schonmal
Das Rezept für den Poolish:
300ml Wasser
300gr Mehl
5gr Trockenhefe
1 Teelöffel Honig
-> 24 Stunden in den Kühlschrank
Dann für den Teig zum Poolish:
700ml Wasser
40gr Salz
1250gr Mehl
-> Zusammengeorgelt, 15 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen, dann zum Ballen formen
-> Stockgare in Ballenform für 30 Minuten
-> Pizzaballen formen und 2 Stunden Stückgare
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Habe mir das Video von Lacopelli auch mal angeschaut und komme da insgesamt auf folgende Zeiten:
60 Minuten - Vorteig bei Raumtemperatur anspringen lassen
16 bis 24 Stunden - Gare von Vorteig im Kühlschrank
15 Minuten - Fertig vermischten Teig ruhen lassen
30 Minuten - Coil Fold zu großer Kugel und ruhen lassen
60 Minuten - Kugel weiter ruhen lassen (hier bin ich mir nicht sicher. Da macht er den Ofen an und sagt vorher was von "30 Minuten", danach dann aber, dass der Teig "60 Minuten" geruht hat. Also entweder 60 oder 90 Minuten).
2 Stunden - Fertige Teigballen ruhen lassen
Könnte also sein, dass dir u. A. genau das Anspringen vom Vorteig und die längere Stockgare fehlt.
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fair point, vielleicht habe ich die zeiten...anders...interpretiert
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Falls ihr mal wieder nicht wisst, was ihr für eine Pizza machen oder wie ihr sie belegen sollt:
https://twitter.com/fuckeduppizzas
Beispiel:
oder:
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von Icefeldt am 29.01.2022 9:15]
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m0ha eher so...
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Sogar mit Dresdenwitzen.
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[Dieser Beitrag wurde 2 mal editiert; zum letzten Mal von gonzo am 29.01.2022 9:44]
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Jo Pling, vor wie vielen Monaten hattest du einen Bericht zu deiner Pizzahaube für den Grill versprochen?
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Neue Flasche, neues Glück
Ich bin sehr zufrieden mit dem heutigen Pizza-Tag.
Ich weiß auch nicht, ganz klassische Canotto Margherita ist einfach unschlagbar.
So simpel, so gut.
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ich habe mal fragen, moher.
fradderst du jede woche vier pizzen oder gibst du ab?
warum machst du immer alle fertig, bevor du anbeisst?
wo ist diese woche craftbeer?
danke, soweit.
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Eine isst immer meine Freundin, aber ja, kommt vor. Ich nehme mir die übrigen immer mit zur Arbeit.
Der Ofen heizt eine Weile vor, deswegen wird immer erst alles verarbeiten und die letzten beiden essen wir dann relativ frisch aus dem Ofen. So jst es am effizientesten, da der Ofen nicht beim Essen unnötig laufen muss.
Die letzten werden auch fast immer die besten, weil man schon ein paar machen konnte und weiß wie der Teig so ist.
Bier wird demnächst wieder verköstigt.
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| | Zitat von moha
Ich weiß auch nicht, ganz klassische Canotto Margherita ist einfach unschlagbar.
So simpel, so gut.
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Man merkt, wenn es im LIDL wieder den wasserarmen Pizza-Mozzarella gab.
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Gut erkannt
Ich hab zum Glück eine Kundenkarte für den Großhandel und komme da immer dran. Das Zeug kann man auch problemlos portionieren und einfrieren.
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| | Zitat von moha
Eine isst immer meine Freundin, aber ja, kommt vor. Ich nehme mir die übrigen immer mit zur Arbeit.
Der Ofen heizt eine Weile vor, deswegen wird immer erst alles verarbeiten und die letzten beiden essen wir dann relativ frisch aus dem Ofen. So jst es am effizientesten, da der Ofen nicht beim Essen unnötig laufen muss.
Die letzten werden auch fast immer die besten, weil man schon ein paar machen konnte und weiß wie der Teig so ist.
Bier wird demnächst wieder verköstigt.
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ah, du bereitest alle pizzen vor und schiebst sie dann gesammelt rein? bin ich mangels vorbereitungsplatz noch nichtmal auf die idee gekommen
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Dieses Vorgehen bedingt aber dass man die Pizze so "zwischenlagern" kann ohne dass sie irgendwie festkleben, was, gerade bei einer belegten Pizza mit frischem Teig und je nach Untergrund nicht ganz so einfach ist.
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Ich mache die schon nacheinander, ich würde nie mehr Pizzen gleichzeitig belegen, als der Ofen aufnehmen kann. Weil die sonst wie von Shooter erwähnt anfangen zu kleben und dann sehr schwer zu handeln sind.
Mit zwei funktioniert das vorher belegen aber noch ganz gut, solange man mit dem Beleg nicht übertreibt.
Was sich bewiesen hat, ist die Leute ihre Pizza selbst belegen zu lassen, während man am backen ist.
Wenn man gerne mit mehreren Personen gleichzeitig Essen möchte, wird es mit den kleinen Öfen schon eng.
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| | Zitat von bratfisch
fair point, vielleicht habe ich die zeiten...anders...interpretiert
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Habe das Rezept ausprobiert und den Teig ca. eine Stunde länger gehen lassen als im Video. Vom Teighandling ist das bisher das beste Rezept, das ich hinbekommen habe, da der Teig weniger dehnbar aber dafür elastischer war und sich so besser ausbreiten ließ ohne gleich zu dünn zu werden.
Da ich bisher immer ne Stockgare von ca. drei Tagen hatte, hat das Glutengerüst evtl. bis zum Verbacken schon wieder abgebaut. Für eine lange Teigführung über mehrere Tage soll man den Teig nicht komplett auskneten, sodass sich das Glutengerüst bis zum Backtag noch weiterentwickeln kann anstatt gleich wieder abzubauen. War mir auch neu.
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Wie die eine Olive einfach den Rand versaut. Richtig zornig
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Habe letztes Wochenende einen Biga angesetzt (200g Mehl, 200g Wasser, 5g Trockenhefe). Kann ich das noch für Pizza am Sonntag verwenden? Riecht mittlerweile ein bisschen sauer. Sollte mein erstes mal mit Biga werden, bin aber unter der Woche nicht dazugekommen.
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Hefeteig sollte nicht sauer riechen, aber wenn du es riskieren möchtest, musst du ja nur noch etwas Wasser und Salz dazu geben Uhr dann gucken ob noch Triebkraft da ist.
\und noch etwas zum lachen:
Es scheint, als würde ein 500¤ Ofen einen nicht automatisch zum Meister-Pizzabäcker werden lassen.
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[Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert; zum letzten Mal von moha am 04.02.2022 12:05]
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| Thema: Pizza-Thread I ( von rundem Teig und heißen Öfen ) |
![AUP [2XS]Nighthawk 04.05.2015](./avatare/upload/U37801--schlafmutze.png)
